Szenvedély és kreativitás: az elektronikus zenétől a borok sokszínű világáig
– beszélgetés Becker Gáborral, a Four Seasons Hotel Gresham Palace’s KOLLÁZS – Brasserie & Bar vezető sommelier-jével
A gasztronómia az igazi szenvedélye és egyben rajong a száraz tokaji, somlói, és burgundi borokért. Életében fontos szerepe van a zenének, szenvedélyes bakelitlemez-gyűjtő, saját projektjei mellett, ő maga is rendszeresen fellép underground elektronikus zenei rendezvényeken. Az ország első számú hotelében, a Four Seasons Hotel Gresham Palace-ban működő kortárs stílusú brasserie-ben, Budapest elképesztő panorámájával rendelkező éttermében dolgozik.
Ez alkalommal Becker Gáborral, a KOLLÁZS – Brasserie & Bar vezető sommelier-jével beszélgettünk.
Az első kóstolástól a Four Seasons Hotel Gresham Palace étterméig
Beszélgetőpartnerünk első meghatározó élménye egy étel és bor találkozása volt: egy kék sajt és egy aszú összekóstolása, valamint az ebből született élmény, ami számára kijelölte ezt az utat és elindította a sommelier pályán. Első tokaji élményei között Szepsy István borait, azon belül is az aszút és a száraz fehérborait említi. A HOLDVÖLGY birtok HOLD AND HOLLO borcsaládjával legelőször 8-10 évvel ezelőtt találkozott, akkor, amikor az első magyar Michelin-csillagos étteremben, a Costes-ben dolgozott. Az utóbbi két évben pedig közelebbről is megismerkedett a HOLDVÖLGY borokkal.
“Alapvetően azt állapítottam meg, hogy a HOLDVÖLGY tételek nagyon tiszták és magas színvonalon képviselik a borvidéket, illetve a terroir jegyeit.”– meséli tapasztalatait.
A kezdetekre így emlékszik vissza Gábor: “Vendéglátós középiskolában végeztem, mindig is szerettem volna minőségi helyen dolgozni. Lassan több mint 10 éve, hogy az ország legkiemelkedőbb gasztronómiai központjaiban volt lehetőségem kipróbálni magam. Úgy gondolom, hogy nem is lehetnék jobb helyen, mint ahol most vagyok.”
Színes italkínálat, tudatos összeállítás
A szállodában több vendéglátó részleg is van, de ami mindegyikben közös, hogy az italkínálat összeállításánál alapvetően a sokszínűségre törekednek. Gábor leginkább a KOLLÁZS étteremben látja el feladatait, ahol a borlapot magyar- francia vonalon állította össze, ezzel is igazodva a KOLLÁZS koncepciójához, ami lényegében egy magyar elemekkel gazdagított francia brasserie. A bárokban viszont, ahol elég széles a bor és egyéb italkínálat, már a szezonalitáson van a hangsúly. Így például a Lobby Bar-ban kevesebb francia bor található és egy olyan színes, nemzetközi borlap került összeállításra, ahol többek között magyar, olasz, portugál, édes és száraz tokaji bor is szerepel a kínálatban.
„A magyar és külföldi borok aránya nagyságrendileg 60-40%, és majdnem az összes borvidékről sikerült igazi különlegességeket találnom. A nemrégiben frissített borlapon, Tokajról, a HOLDVÖLGY birtok két helyen is képviselteti magát: mind a KOLLÁZS étterem, mind a Lobby Bar kínálatában.” – folytatja Gábor.
A hotel kiemelt vendégkörének nagy része, körülbelül 70%-a külföldről érkezik, akik kíváncsiak a magyar borokra. Az italkínálatban tehát igyekeznek megmutatni a határon túlról érkező látogatóknak, hogy milyen csodák is rejlenek Magyarországon.
Különleges élmény egy „Vakrandi” keretében
Gábor kiemelt figyelmet fordít az éttermi konyhára, így a séffel való közös beszélgetések, kóstolások során szoktak ötletelni is, az ízekről, fűszerekről, textúrákról egyaránt. Ahogy az ételeket elemeire bontják, úgy a borokat is, megfigyelve azok aromáit, savasságát, illetve a hordóhasználat jegyeit. Folyamatosan keresi a tökéletes borpárosításokat az ételekhez, és az ilyen együttműködések alatt kirajzolódó inspirációk, gondolatok alapján alakul ki végül az izgalmasnak tartott étel – bor egyensúly.
“Az étteremben jó ideje és kitűnő visszajelzésekkel szerepel a menün egy ’Vakrandi’ szekció, amit Blind Date-nek hívunk” – meséli Gábor. “Ez egy kóstoló menü, „randi” a séffel és a sommelier-vel. Egy szépen felépített menüsorról van szó, ami egymás utáni kis fogásokból áll, opcionálisan a fogásokhoz illő borokkal.
Az étlapon a ’Vakrandi’ már lassan 4 éve fut, nagy sikerrel. A vacsora végeztével a vendégekhez kijön a séf is, bemutatkozik, közösen átbeszéljük a menüsort, például, hogy melyik fogás tetszett jobban, melyik kevésbé, vagy mi az, ami inspirált minket az étel-bor párosításakor.”
Az étterem különlegessége ez a koncepció, ami egy izgalmas programlehetőség is egyben és nagyon népszerű a kiemelt vendégek körében. Nemcsak párok, hanem (foglalásnál előre egyeztetve) akár nagyobb létszámú vendégek is rendelhetik ezt a vacsora opciót, amely nagyjából 6 fogásból áll. A szabad kezet kapott séf által készített ételek miatt is hívják ’Vakrandi’-nak, hiszen nem tudhatjuk előre, hogy mit fogunk kapni.
Egy egyszerű gondolat, ami irányt mutat
Minden cég életében fontos tényező a motiváció, az, ami előrébb visz, hajt, képes motiválni az ott dolgozókat is, és ami egyben azt az utat is kijelöli, ami megmutatja a kitűzött cél elérésének módját. Ahogy a HOLDVÖLGY-nél a “tökéletességre törekvés” az egyik fő mozgatórugó, úgy a Four Seasons Hotel Gresham Palace is hasonló elvek alapján működik.
“Ez a mondás nálunk is abszolút megállja a helyét.” – mondja nevetve Gábor. “Illetve ehhez jön még a cégünk mottója, hogy “Bánj úgy másokkal, ahogy szeretnéd, hogy Veled bánjanak”, ami a cég alapítójához, Isadore Sharp nevéhez köthető.”
“The reason for our success is no secret. It comes down to one single principle that transcends time and geography, religion and culture. It’s the Golden Rule – the simple idea that if you treat people well, the way you would like to be treated, they will do the same.”
~ Isadore Sharp, a Four Seasons alapítója és elnöke
Víziók az étlapon és a fejben
A hotel borlapjára felkerült két tételünk, Vision száraz birtokborunk és zéta szamorodni édes tételünk kapcsán érdekelt még bennünket, hogy hogyan állítják össze az italkínálatot a Four Seasons Hotel Gresham Palace különböző részeiben, a lekóstolástól a kiválasztásig.
Mint kiderült, a döntés összhangban, központilag születik, Gáboron kívül, az étteremvezető, valamint a séf véleménye a mérvadó.
„Az, hogy mi hova kerül, azt az is meghatározza, hogy a szortimentet melyik bor, hol tudja jobban színesíteni.” – mondja Gábor.
Miközben hosszútávú terveiről mesél, Gábor gondolatait átszövi a szakmája iránti szenvedély, mellyel egyértelmű megbecsülést élvez munkatársai, vezetői körében:
„Jelenleg egy fantasztikus csapattal dolgozom együtt. Mint egy összetartó család, mindenki harmóniában és dinamikusan keresi az együttműködést. A Four Seasons Hotel Gresham Palace esetében a cél nem is lehet más, mint az, hogy a vendégek minél elégedettebbek legyenek, mi pedig a lehető legkiemelkedőbb minőségű szolgáltatást nyújtsuk a számukra. Ezen dolgozunk mindannyian. Minden nap arra törekszünk, hogy holnap egy kicsit jobbak lehessünk, mint amilyenek tegnap voltunk.
Folyamatosan tapasztalom, hogy itt lehet építkezni, értékelik a kemény munkát. Valószínűleg ennek köszönhetően nyertem el tavaly az év dolgozója címet. Azt hiszem, nem is lehetnék jobb helyen.”
Köszönettel kívánunk ezúton is Gábornak és kollégáinak új és izgalmas kihívásokat és további sikereket!
