SÉFHELYZETBEN – Kötetlen beszélgetés a sztárséffel, jelenről és jövőről

– interjú Bernáth Józseffel

Praktikum, pazarlásmentes mindennapok, kreatív ötletek, amelyekkel uralhatjuk az otthonunkat, a konyhánkat. Ez az időszak változtathatja meg alapjaiban is a berögzült szokásainkat, terelhet egy jobb irány felé, és engedhet olyan korlátokat átlépni, amelyeket eddig nem is érzékeltünk.

A Konyhafőnök sztárséfjével, a hazai gasztronómia egyik legikonikusabb szereplőjével, Bernáth Józseffel beszélgettünk virtuálisan a kialakult helyzet hatásairól, arról, hogyan hatnak a körülmények a vendéglátásra, milyen módon formál a főzéshez fűződő viszonyán az otthon maradás, és milyen HOLDVÖLGY bort ajánlana egy fantasztikus receptjéhez…

A jelenlegi rendkívüli helyzet kapcsán milyen hatását érzed a vírusnak, annak vonzatainak a saját mikrokörnyezetedben? Tapasztalsz ellehetetlenítést azoktól a dolgoktól, amelyek eddig a mindennapjaid részei voltak?

Félévente szoktam tartani néhány hét munkamentes időszakot, amikor olvasok, filmeket nézek, vagy kirándulok. Szóval a mostani helyzet – hogy nem mozdulhatok ki itthonról – nekem nem okoz problémát. Persze jobb, amikor az ember saját elhatározása alapján teszi ezt, nem pedig kényszerből.

A jelenlegi járványügyi helyzet egyik legjobb hatása a hétköznapjaimra, hogy sokkal ésszerűbben vásárolok élelmiszereket. Többször átgondolom, hogy valóban szükségem van-e bizonyos alapanyagokra. Szavatossági idő alapján állítom össze a heti menüt, nem pedig aszerint, hogy aznap épp mihez lenne kedvem. És így is lehet változatosan étkezni!

Nyilván elsősorban a vendéglátás szektort érinti a gazdaságon belül a legintenzívebben ez az új helyzet – aminek te is aktív része vagy. Hogy érint, hogy sorra láttad bezárni gyakorlatilag az összes budapesti Michelin-csillagos éttermet? Mit gondolsz a fine dining házhozszállításáról?

A mostani helyzet valóban a vendéglátást és a rendezvényszervező cégeket hozta leginkább kellemetlen helyzetbe. A fine dining éttermek esetében a gasztronómiai élményhez szorosan kötődik az étteremben nyújtott magas színvonalú kiszolgálás is. Ebből kifolyólag házhoz szállítva hiába jut tökéletes minőségű ételhez a fogyasztó, az mégsem fog neki akkora örömöt okozni. Ahhoz viszont, hogy némelyik étterem talpon tudjon maradni, muszáj volt meghozni ezt a döntést.

Hogy sikerült idomulnod az önkéntes karanténhoz? Hogy fordítod az előnyödre a helyzetet? Milyen pozitívumokat sikerül megragadnod a mindennapokban?

2010 óta gyűjtöm a magyar borokat, így végre van időm egy rendes leltárat készíteni a pincémben található tételekről. Egy biztos: ha véget ér a kijárási korlátozás, a barátaimmal szervezünk egy kóstolót 2013 nagy magyar vörösboraiból.

Hogy látod, amikor vége lesz a krízisidőszaknak, és elkezd újból építkezni a világunk, milyen módon fognak tudni talpra állni akár az éttermek, akár a termelők, a borászatok?

Minden étteremnek valószínűleg más lesz a stratégiája a megszokott élet újraindításához. Azoknak lesz könnyű a visszaállás, akik nem a külföldi turistákra, hanem a magyar törzsvendégekre építettek eddig is. Nekem is vannak kedvenc helyeim – alig várom, hogy újra meglátogathassam őket.

A borászatoknál szerencsére a házhozszállítás nagyon jól működik. Azokat a borokat, amiket eddig többnyire csak vendéglátóegységekben lehetett kóstolni, most azokat az otthonukban is élvezhetik a borfogyasztók.

Tettél valamilyen új felfedezést az utóbbi időszakban?

Van egy eljárás, amit előszeretettel alkalmazok, hisz több étel alapanyagaként is tud szolgálni. Minden hét elején készítek két zöldségpürét – ma a zellerre és sárgarépára esett a választás – amiket kiadagolok, és elteszem a hűtőbe. Ezeket később bármihez lehet használni. Attól függően, hogy mennyi folyadékot adunk hozzá varázsolhatunk belőlük krémlevest, főzeléket, vagy esetleg köretnek is jól passzolnak bármilyen sült húshoz.

Van kedvenc HOLDVÖLGY borod? Hozzá akár egy frappáns ételpárod, amolyan Bernáth József-féle különlegesség?

www.kossuth.hu/adatlap/konyv/3932/legyel-te-is-a-konyhad-mestere www.boook.hu/hu/shop/bernath-jozsef-edes-emlekek-anyukamtol

Az egyik állandó nagy favoritom a 2015-ös évjáratú Intuition No.3. Vakkóstolókon is nagyon jól szerepelt a tavalyi évben, és úgy gondolom, hogy most van igazán jó formában. Az édes borok közül pedig nagyon megszerettem a 2010-es Eloquence-t. Egy szamorodnit általában inkább egy desszerthez kínálnánk, de ennek a bornak olyan bátrak a savai, hogy egy főételhez is nyugodt szívvel ajánlom!

A már bevált bor-étel páros: zöldborsós rizottó füstölt sonka ropogóssal.

Mik a terveid a jövőre nézve, van olyan titkos projekted, amibe szívesen beavatnál minket?

Ebben az évben (a jelenlegi helyezettől függetlenül) új területen szeretném magam kipróbálni… A részleteket persze csak akkor fogom megosztani, ha az újdonsült kollégáimmal végre belevághatunk a megvalósításába.

Természetesen amint realizálódik, Ti lesztek az elsők, akikkel megosztom a hírt!

BORAJÁNLÓ:

ELOQUENCE 2010

Tovább

INTUITION No3. 2017

Tovább

HOLD AND HOLLO válogatások

Tovább
No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.