Borkonyha: csúcsminőség és Michelin-csillag, laza és családias stílusban, két Holdvölgy borral a borlapon

− Beszélgetés Juhász Krisztián sommelier-vel

Vajon mit szólt volna nyolc évvel ezelőtt a gyöngyösi főiskola környezetgazdálkodási agrármérnök hallgatója, mellesleg a város NBI-es kézilabda-csapatának profi játékosa, ha valaki azt mondja neki: néhány éven belül sommelier lesz Magyarország harmadik, Közép-Európa hatodik Michelin-csillagos éttermében? Valószínűleg egy szót sem hitt volna el a jóslatból. Pedig pontosan ez történt a budapesti Borkonyha Étterem pohárnokával, Juhász Krisztiánnal, akit szerencsés véletlenek egész sora vezetett el a sport-karriertől és az agrárdiplomától a borokig és a gasztronómiáig.

„A főiskola alatt ösztöndíj-kiegészítésként egy szórakozóhelyen dolgoztam, így diploma után az tűnt az önálló kereset és saját albérlet felé vezető legrövidebb útnak, ha a vendéglátásban helyezkedem el. Mivel volt ismerősöm a Gerbeaud Sörözőben, így oda jelentkeztem. Nem volt sok tapasztalatom, de lelkiismeretesen odatettem magam, hordtam a tálcákat, nem is nagyon beszéltem vendéggel. Egy év elteltével kezdtem el a »pályán« (vagyis a vendégek között) dolgozni, ahol rögtön nagyon jól éreztem magam” – meséli a kezdetekről

Szorgalmát akkori főnöke is fölfedezte, aki próbaképpen, egy hétre áthívta őt a Gerbeaud Ház Onyx Éttermébe felszolgálni. „Örömmel mentem, aztán már nem is engedtek vissza. Ott is alulról kezdtem a ranglétrát. Ez egy évvel a Michelin-csillag előtt volt.”

„A Holdvölgy Exaltation sárgamuskotályhoz a keserűcsokoládé-tortánkat ajánlom, amely passiógyümölcs-krémmel és citrusokkal készül.”

Az Onyxban tanultaknak sommelier-ként a mai napig hasznát veszi: „Jó iskola volt, rengeteget tanultam alapanyag-ismeretről, konyhatechnológiákról. Érdekelt, hogy mi hogyan készül, nem fordulhatott elő, hogy ne tudjam, mi az, amit felszolgálok. Ma is mindent megkérdezek, egy sommelier-nek ismernie kell az alapanyagokat, az elkésztési módokat, tudnia kell ajánlani bor-étel párosításokat.”

Hamar feljebb lépett egy lépcsőfokot, megbízták a felszolgálók irányításával, az Onyx étteremben dolgozó sommelier-k pedig közben, szinte észrevétlenül elindították őt jelenlegi hivatása felé. „Rengeteget köszönhetek Deák Zoltánnak, Varga Norbertnek. Mindig kérdezgettem őket, sok volt a külföldi bor, sokat bontottunk és kóstoltunk. Munka közben vagy után meséltek a termőhelyekről, évjáratokról, szőlőfajtákról.”

Három évig dolgozott felszolgálóként, s közben rájött, hogy sommelier szeretne lenni, borral szeretne dolgozni. Ekkor jött egy újabb szerencsés fordulat, majd szinte egyenes út vezetett a Borkonyháig. „Egyik kollégám, Kiss Ferenc az Onyx után a Borkonyhánál helyezkedett el felszolgálóként. Sokat jártam át hozzá látogatóba, enni és beszélgetni, így ismerkedtem meg Kalocsai Zoltán sommelier bajnokkal, a Borkonyha egyik tulajdonosával. Sokat beszélgettünk, aztán jött egy lehetőség, éltem vele és ez nagyon jó döntésnek bizonyult.”

Juhász Krisztián három éve tagja a Borkonyha csapatának, ahol ma már ő felel a 150 különböző borral dolgozó étterem borválasztékáért. „Szakmailag akkor nyílt meg előttem igazán a tér, amikor ide átjöttem. Bár az előző munkahelyem is Michelin-csillagot kapott, amíg ott dolgoztam, de úgy érzem, a Borkonyha csillagához már én is jóval többet tudtam személyesen hozzátenni.”

„Az Expression hárslevelűhöz tökéletes a nyúlgerinc és préselt nyúlcomb, krémes textúrájú, színes karalábékkal.”

A szakmai fejlődésben Kalocsai Zoltán segítette fiatal kollégáját. „Ha volt egy kis köztes időnk, mindig leültünk, folyamatosan kóstoltunk, én rengeteget jegyzeteltem. Hamar kiderült, hogy Zolival a borok terén nagyon hasonló a stílusunk: a közös kóstolások alkalmával ő sokszor hallgatott, én kiválasztgattam a borokat, ő pedig mosolygott, hogy ő is ugyanazokat választotta volna. Eltelt egy-másfél év, és egyszer csak azt mondta: innentől kezdve foglalkozzak én a borokkal.”

A Borkonyha képviseletében Juhász Krisztián rengeteg kóstolóra jár. „Sokat vállalok, menni kell, kóstolni, jegyzetelni, és az embernek fejlesztenie kell az ízlelését és a szaglását. Gyakran szoktam játszani is, nemcsak borral, hanem például gyümölcsökkel. És rengeteget olvasok, folyamatosan képezem magam. Itthon sokat utazom kereskedőkkel, ellátogatok borászatokba. Külön öröm, hogy külföldi szakmai utakra is eljuthatok, nemrég jártam például Champagne-ban pezsgőkóstolón, és Kufsteinben, a Riedel pohárgyárban is.”

A Borkonyha minden magyar borvidékről kínál borokat. Juhász Krisztián szerint fontos, hogy legyen alternatíva, legyenek magyar fajták, például a somlói juhfark vagy egy kéknyelű a Balaton mellől, ezeket jobban előtérbe helyezi az étterem, mint a sauvignon blanc-t vagy a rajnai rizlinget. A fehérborok közül sok képviseli a Tokaji borvidéket: összesen 22 tétel, köztük öt édes bor.

„Az, hogy a tokaji borvidék ekkora súllyal van jelen nálunk, az én kezem munkája is. A külföldieknek úgy gondolom, Tokajt kell ajánlani. Az aszúk és szamorodnik közül az újabb vonalvezetésű, kevésbé érett korú, modern stílusú borokat kedvelik, sokat számít nekik a bor savtartalma. Egy régi stílusú aszút az újgenerációs aszúk mellett már nehezen tudnak értelmezni. Én személyesen fontosnak tartom a tokaji száraz borok megismertetését is. Nagy kedvenceim a furmint, a hárslevelű és a finom, száraz sárgamuskotály, ezeket a vendégeknek is gyakran ajánlom.”

A Borkonyha vendégkörének 40-60%-a magyar. Sárközi Ákos séf összetéveszthetetlenül egyedi, játékos, színes, kreatív tányérjai, a franciás könnyedséggel tálalt magyaros ízek és csúcsminőségű alapanyagok mellett az étterem vonzerejéhez hozzá tartozik, hogy teljes borválaszték bármelyik tételét kérésre kibontják, tetszés szerint bármelyik bort akár poharanként is megkóstolhatják a vendégek, így az étterem gyakorlatilag borbárként is funkcionál.

„A külföldiek sokszor megdöbbennek, hogy még a száraz tokaji boroknak is milyen mineralitása, beltartalma van. Már csak ezért is fontos Tokajt ajánlani”

A Borkonyha azonban nemcsak ebben különbözik más fine dining éttermektől. „Más Michelin-csillagos helyeken jóval formálisabb a szerviz” – mondja Juhász Krisztián. „Amikor ide kerültem, én is feszesebb voltam, de aztán átvettem a laza stílust, amibe még a kollégákkal, sőt, a vendégekkel való élcelődés is belefér. Hihetetlen népszerű például a borosüveg alakú szemesbors-őrlőnk, amivel sok vendéget meg tudunk tréfálni. De ugyanígy mosolyt csal az arcokra a „száraz” levesünk, amihez először külön tálaljuk a levesbetétet, majd a meglepett vendégek megnyugtatására megérkezik kiskancsóban a lé is. Ezekkel a kis gegekkel oldani tudjuk a feszültséget olyankor is, ha például a nagy forgalom miatt egy-egy fogásra kicsit hosszabb ideig kell várni”.

A közvetlen, laza, bisztró-hangulatot az is garantálja, hogy a vendégekkel való napi kapcsolattartásban Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás tulajdonosok is aktívan részt vesznek. „Miközben természetesen megkövetelik a rendet, teret engednek mindannyiunk személyiségének. Nagyrészt nekik köszönhető, hogy meg tudtunk maradni családias, kellemes hangulatú étteremnek azután is, hogy kaptunk egy Michelin-csillagot.”

EXALTATION

Tokaji édes sárgamuskotály 2012 Nyúlászó dűlő

Tovább

EXPRESSION

Tokaji száraz hárslevelű 2012 Becsek dűlő

Tovább
No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.