A család mellett még két szerelmem van: Champagne és Tokaj

– beszélgetés Borsos Gergellyel, az InterContinental Budapest F&B igazgatójával

Élete első bora épp egy 1972-es 6 puttonyos aszú volt; a szakma egyik legjobb iskolájában, a Gundel Károly-ban tanult, valamint a katonaságba is belekóstolt. Későbbi tanulmányai során még jobban elmélyedt a gasztronómia és a borok világában, dolgozott a Four Seasons-ben, 2016-ban pedig a sabrage Guinness-rekordere lett, amikor egyetlen kardcsapással egy 15 literes Taittinger Nebuchadnezzar Champagne fejét szegte. Az InterContinental Food and Beverage igazgatóját ezúttal Jójárt Gergő, a HOLDVÖLGY kereskedelmi igazgatója szólaltatta meg.

Jójárt Gergő: − Mesélj valamit magadról, hogy kerültél egyáltalán a borhoz közel? Úgy tudom, hogy családodon kívül két szerelmed is van, Champagne és Tokaj. Így érdekelne, honnan is ered ez a borszeretet?

Borsos Gergely: − Karrierem a vendéglátásban 1993-ban kezdődött, amikor a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskolába kerültem. Röviden azért, mert az előtte lévő nyáron volt az unokatestvéreim esküvője, ahol beálltam a séf mellé az ételeket osztani, a felszolgáló mellé pedig a borokat vinni. Nos, ez annyira megtetszett, hogy – mivel az egész család, klasszikus vonalon ugyanabba a gimnáziumba járt, már három generáció óta – én azt mondtam, hogy inkább más vonalon szeretnék padot koptatni. Abban az időben a Gundel Károly név sokat jelentett, mert ezen az iskolán keresztül olyan helyekre is el tudott jutni az ember, ahol a nagy motorosoktól lehetett tanulni a szakmát. Így jutottam el a Fortuna étterembe, ahol az akkori egyik legjobb sommelier, Szöghy Ottó szárnyai alatt kezdtem el tanulni és kóstolni a bort. Következő életpálya állomás, amikor elvittek katonának. 6 hónapot az erdő mélyén töltöttem, ami azért is érdekes történetem szempontjából, mert ez az erdő Erdőbényén, Tokaj kellős közepén található. A helyi kocsmákat, pincéket hamar felfedezte az ember, és bár nem feltétlen a minőség jegyében, de a tokaji borok sokszínűségének megismeréséhez fontos állomás volt az életemben. A következő lépcsőfok a főiskola volt, ahol az első komoly látogatásom Tokaj-Hegyalján, a Hétszőlőnél volt. Tanulmányaim végén a szakdolgozatomat is a Tokajról írtam. Sok szál vezetett tehát a Tokaji bor iránt érzett szerelmemhez – amely máig is tart.

Itt értettem meg életemben először, hogy mekkora kincs van a kezemben!

J.G.: − Sokat jártál, utaztál külföldön is, milyen tapasztalatokat szereztél kint?

B.G.: − Karrierem egyik következő állomásaként kerültem a Four Seasons-be, annak nyitócsapatában indultam. Én voltam az első, aki a csapatának egy Tokaj-hegyaljai szüret keretében tartott tréninget. Majd elindultam külföld felé: első megbízatásom a dél-franciaországi Four Seasons-be vitt, egy Michelin-csillagos étterembe, a Faventia-ba.

Francia sommelier kollégámmal egy nap elkezdtünk vitatkozni: a kis kelet-európai ne mondja már meg neki, hogy mi az a jó bor… megingathatatlan kiállása egészen addig tartott, amíg elő nem került egy 5 puttonyos, majd egy 6 puttonyos aszú és végül egy kis aszú eszencia… onnantól kezdve aztán mély hallgatás és csend. Hiába kóstolgattuk a d’Yquem-eket mellé, esélytelennek bizonyult a mi tokajink mellett… Itt értettem meg életemben először, hogy mekkora kincs van a kezünkben!

A Four Seasons láncon belül a következő állomás a párizsi George V-ben, az akkor három Michelin-csillagos éttermében, a Le Cinq-ben volt. Ezt akkor Eric Beaumard vezette, aki a világ legjobb sommelier-je volt úgy, hogy a jobb keze egy motorbaleset miatt lebénult – így lett séfből sommelier. Vele volt lehetőségem lenézni a hotel érlelő pincéjébe, ahol 60 ezer palack vár a felbontás pillanatára. A pince egyik oldalán a háromliteres, óriási értékű champagne-ok, megannyi grand cru, Burgundiából, Bordeaux-ból és ugyanakkor, a pince másik oldalán, ott sorakoznak a Tokaji évjáratos borok. Nos, hogy egy ilyen tudású szakember a legnagyobb borok között tartja nyilván és ajánlja a vendégeinek a Tokaji bort, erősítette meg bennem végleg az elhatározást, hogy Tokaj nagykövete legyek.

Külföldön Hegyaljával kapcsolatos következő meghatározó élményem az volt, amikor Dubai-ban elsőként tartottam Tokaji borvacsorát, egy luxushajó tatján, 60 fővel.

J.G.: − Ezek után a kérdés adja magát: hogy találkoztál a HOLDVÖLGY-gyel?

B.G.: − Egy ismerős ajánlására jutottam el a HOLDVÖLGY mádi birtok központjába. Addigra már láttam a világban jó pár chateau-t, pincét, így volt összehasonlítási alapom. A HOLDVÖLGY pincerendszer látogatása közben jöttem rá, mire is van lehetőség hazánkban, ha egy történelmi pince megfelelő ember kezébe kerül. Megfelelő igényességgel és pénzügyi háttérrel – itt valami fantasztikusat, világszinten is kiemelkedőt lehet alkotni. Itt értettem meg azt is, hogy amennyiben a pincelátogatás kiváló borral és a történelmi dűlőkben tett bejárással párosul, egy olyan komplex és felejthetetlen élmény áll össze, amelynek végén minden látogató Tokaj és ezen belül Mád hírnöke lesz a nagyvilágban!

A HOLDVÖLGY-gyel kapcsolatos másik meghatározó élményem az volt, amikor Reims-ben, az ottani Sommelier Szövetségnek tartottam tokaji kóstolót. Nos, az a büszkeség érzés leírhatatlan, amikor a különböző birtokról származó 14 száraz tokaji bor és 10 aszú kóstolása közben egy-egy tételnél elnémulnak az emberek… ez történt többek között a HOLDVÖLGY két boránál, a ’7575’ dűlő és klónszelektált száraz Furmintnál, illetve a 2009-es Culture 6 puttonyos aszúnál. Ott éreztem, mennyire büszke tudok lenni arra, hogy magyar vagyok, hogy egy ilyen csodaterület van a kezünkben, mint Tokaj-Hegyalja. Elgondolkodom azon, hogy miért nem vagyunk ezzel az egyedülálló értékkel kapcsolatban tudatosabbak, miért nem építünk erre a kincsre markánsabban, miért nem isszuk gyakrabban a borát, főleg ha már ilyen relatíve olcsó is… És valóban, erről jut eszembe…: a világ más, nagy borvidékein ezt a szintű italt nem lehet megvenni ilyen árban, amilyennel a tokaji termelők küzdenek. Meggyőződésem, hogy a Tokaji jelenleg ár-érték arányában az egyik legjobb terméke Magyarországnak, főleg ha összevetjük például Németország vagy Franciaország neves édes boraival.

J.G.: − Említetted, hogy borvacsorákat is szerveztél. Nemsokára az InterContinental is otthont ad egynek, a HOLDVÖLGY borainak kíséretében. Mitől lesz olyan különleges ez a mostani rendezvény?

B.G.: − Igen, a bor egy remek kiindulási pont egy ihletett séfnek! Ezért örülök, hogy a HOLDVÖLGY belistázásra került az InterContinental Budapestbe, ugyanis így két dolgot tudunk összekapcsolni.

Egyrészt van egy fantasztikus Birtok, amelynek a borait a legjobbak között lehet említeni. Azt a fajta legmagasabb igényességi szemléletet képviseli, amellyel jómagam és a Hotel Executive Chefje, Gullner Gergő is teljes mértékben azonosulunk. Kerestünk Gergővel egy olyan vonalvezetőt, amely izgalmas apropója lehet a HOLDVÖLGY boraival való ételpárosításnak.

Ez az apropó most a Paradicsom Fesztivál nevet viselő limitált éttermi promóciónk lett. A szállodánk rendezvényszintje feletti elzárt tetőteraszon idén kialakításra került egy különleges bioveteményes, ahol a megannyi szezonális zöldség és fűszernövény után pont most érnek be a piros gyümölcsök. Ezeket mi maguk, a szálloda dolgozói gondozzuk és nevelgetjük, hogy aztán a Corso Étterem és Bár kínálatát egy kis „hazaival” megfűszerezhessük.

Chefünk különböző kreatív módokon használja fel az így szüretelt paradicsomot, hol salátában, hol szárnyas hússal, öntettel, szósszal vagy épp anélkül. A különböző ízvilágokhoz pedig kiválasztottunk egy olyan sort a HOLDVÖLGY boraiból, amelyek együttesen izgalmas, új harmóniákat teremtenek. Egy olyan kollekciót válogattunk, amely hol egy kis buborékkal, hol könnyedebben, hol kicsit komolykodva mutatja be a mádi medence gazdagságát és kulináris értékét. A próbák során csodálatos ízvilágokat fedeztünk fel!

Pénteken, szeptember 21-én, a Corso Live on the Terrace nevet viselő, egyébként egész nyáron átívelő programsorozatának egyik záró akkordjaként, az étel – ital párosításokhoz kötünk majd egy könnyed zenét is. Az öt étel és öt bor felfedezése során a kielégített kíváncsiság és a jókedv garantálom, hogy rendkívül magas szinten lesz…????

Corso Live on the Terrace

MENÜ

BORAJÁNLÓ:

VISION

Tokaji száraz birtokválogatás 2016

Tovább

EXPRESSION

Tokaji száraz hárslevelű 2015

 

Tovább

CULTURE

Tokaji 6 puttonyos aszú 2009

 

Tovább
No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.