Búsuló juhász, Holdvölgy tokaji aszamorodni, Eloquence

Búsuló Juhász Étterem: „A lehető legjobb szakemberekkel a lehető legjobbat adni”

Pongrácz Tamás sommelier-vel, étteremigazgatóval beszélgettünk

 
Az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz bort igyál! – üzeni a borlap a Gellérthegy délnyugati lejtőin található Búsuló Juhász Étteremben. A választott mottót komolyan is veszik: csaknem százféle száraz és édes borkülönlegességet, pezsgőbort, champagne-t kóstolhatunk itt a legjobb hazai, valamint olasz, francia, osztrák, portugál és chilei borvidékekről. Tokaj-hegyalját többek között a Holdvölgy képviseli, nem kevesebb mint hét borral.

Hogyan és mikor vált a Búsuló Juhász Magyarország legjobb éttermeinek egyikévé?
Itt majdnem nyolcvan éve folyamatosan vendéglátóhely működik. Eleinte fogadó volt, aztán a hatvanas-hetvenes években éjszakai szórakozóhely, majd méregdrága, turistacsalogató vendéglő. Én ennek a teljes megváltoztatására érkeztem ide 2008-ban. Akkoriban a célunk a magyar vendégek visszacsábítása volt, és ezért nagy lendülettel kezdtünk bele a ház átformálásába. Ma már nyugodt szívvel mondhatom, hogy sikerült. Miközben a gasztronómiában a csúcsminőséget képviseljük, a kategóriában megszokottnál jóval alacsonyabbak az áraink, és nagyrészt magyar a vendégkörünk.

Hogy jó úton haladnak, azt az idei Gault Millau Étteremkalauz és a Volkswagen Dining Guide Top100 kiadvány is megerősíti: a Búsuló Juhász á la carte étterme mindkettőben a legjobb 30 között szerepel.
Ez volt a célunk, maximálisan. Egy-másfél éve a séfünk, Tivadar György fantasztikusan megreformálta az étlapot. A sikereinknek ő az egyik kulcsa, olyan top minőséget állít elő és prezentál százból száz alkalommal, hogy az hihetetlen. Minden azt szolgálja, hogy a vendégeink szeressenek hozzánk járni, és úgy gondoljanak ránk, hogy ide mindenképp vissza kell térniünk. Szeretnénk, ha nem olyan éttermet látnának bennünk, ahová csak különleges alkalmakkor látogatnak el. Nálunk olyan hely várja őket, ahová bármikor betérhetnek egy könnyű ebédre vagy vacsorára, de akár egy finom kávéra vagy teára is. Az étterem vendégkörének 60-70 százaléka magyar vagy pedig Magyarországon dolgozó külföldi. Hozzánk céllal jönnek az emberek: délben ugyan bejönnek a Citadelláról a turisták, de a vendégek többsége foglalással, illetve kifejezetten miattunk érkezik a Gellért-hegyre.

Egyébként a házban az á la carte éttermen kívül van egy 400 fős befogadóképességű, rendezvényekre szakosodott terület is, ahol sajtótájékoztatóktól esküvőkig teljes mértékben a megrendelők igényeihez igazítjuk az étlapot. A két részleg elkülönül egymástól, sőt tervezzük, hogy az á la carte étteremnek a közeljövőben más nevet adunk, mégis mind a két helyen ugyanaz a szlogenünk: mindenben lehet jót csinálni! Gyorsétteremtől a fine dining étteremig bármi lehet jó, értelemszerűen megfelelő áron, megfelelő elgondolással. Ennek szellemében mi is mindenhol igyekszünk a lehető legjobb szakemberekkel, a lehető legjobbat adni.

Búsuló Juhász Étterem

A borlapból az is egyértelmű, hogy a csúcsminőségű ételek mellett nagy hangsúlyt fektetnek a boraik kiválasztására is.
Igen, a bor iránti elkötelezettségünket az is mutatja, hogy rögtön az étterem bejáratánál helyeztük el az új, látvány-borhűtőnket, továbbá nálunk mindennap dolgozik sommelier, a csapattal pedig állandóan járjuk a kóstolókat, borvidékeket és borászatokat, hogy a tudásunk naprakész maradhasson. Szeretjük magunk kiválasztani az étteremben található borokat, állandó szerződéseket nem kötünk senkivel. Az az érdekünk, hogy minden vendég megtalálja a kedvére valót. Egyszer rájöttünk arra a kollégámmal, hogy teljesen a magunk képére formáljuk a borlapot és ezen változtatnunk kell. Egy bor szerepelhet attól függetlenül a borlapunkon, hogy például én nem ezt bontanám ki este otthon. Olyan eset is volt, amikor a kollégáim bizonygatták, hogy nagyon keresik a vendégek azt a stílust, amit épp akkor valahol kóstoltunk, és ezt is elfogadtam.

Hogyan áll össze a Búsuló Juhász borlapja és milyen gyakran változik?
Úgy gondolom, hogy ma egy étterem nem tud 100 bornál többel jól dolgozni, már csak a tárolási kapacitás szűkössége miatt sem. Most jelenleg 89-90 tétel van a borlapunkon, és mindig hagyunk helyet az újdonságoknak is. Apró dolgokat nagyon sűrűn változtatunk: például vannak mikrotételeink, és amikor ezek elfogynak, akkor módosítunk. Éppen ezért mi magunk nyomtatjuk a a borlapot, hogy bármikor tudjuk cserélni. Ettől függetlenül két nagyobb változtatás van egy évben, ez pedig az étlaphoz kötődik. Van egy úgymond nyári étlap, a tavaszt és az ősz elejét is beleszámítva, és létezik egy téli étlapunk. Amikor ezek megalkotódnak és készen vannak az ételek, akkor megnézzük, hogy milyen borokra nincsen szükségünk és az új stílusokra keresünk még bort. Értelemszerűen nyáron inkább a könnyebb, reduktív borokat, télen pedig a nagyobb testű borokat, komoly fehér- vagy vörösborokat.

Természetesen a borlap mindig kiegészül az aktuális szakmai utazásaink és kóstolásaink során talált új tételekkel, így még a törzsvendégeinknek is tudunk meglepetéseket okozni. A lényeg, hogy kizárólag a mi általunk lekóstolt és nekünk is tetsző borokat válogatjuk be. Rotációs rendszerben egyébként minden borunkat pohárral is kínáljuk, s ezt havi rendszerességgel változtatjuk.
 

Ön korábban sommelier-ként dolgozott a Centrál Borházban, a Maligánban és az Ybl Palotában. Étteremigazgatóként mennyire maradt meg sommelier-nek?
A sommelier szakma egy olyan szerelem, amit az ember később sem vált le másra. Most is rettentően hiányzik, ezért is szoktam néha beállni az asztal mögé. Nagyon szívesen teszem. Ha nagyon sok a vendég, segítek bármiben, és örömömet lelem benne, de én már az étterem vezetőjeként érkeztem ide. A szakmát egyébként felszolgálóként kezdtem több mint 25 éve, aztán mixerként akartam dolgozni, a borral való mélyebb találkozás egy kicsit később jött. Találkoztam Köles András sommelier bajnokkal még az Ybl Palotában, és ő terelt komolyabban a bor felé. Annyira izgalmas és érdekes lett számomra, hogy attól fogva már nem érdekelt a mixerkedés. Nem hiszem, hogy létezik más olyan ital, amely annyira színes tulajdonságokkal rendelkezik, mint a bor. Amikor elkezdtük Köles Andrással és Szentesi Józseffel a Maligán Boréttermet, együtt bejártuk és megismertük az összes akkori olyan borászatot ahol a figyelemre méltó borok születtek.

Pongrácz Tamás

Mindenhová eljutottunk, ami rengeteget segített az eligazodásban és a bor iránti alázat elérésében. Szőlőtőkék között sétálva beszélgettünk borokról. Már ettől megváltozik az ember hozzáállása. Egészen máshogy nyúlok a borhoz, mint egy olyan ember aki sosem volt szőlőtőke mellett. Ezek az élmények mind óriási hatással voltak rám.

Hogy látja, mi kell ahhoz, hogy valaki jó éttermi sommelier legyen?
Ez egy nagyon szép szakma, aki nem próbálta, az nem igazán tudja elképzelni, hogy milyen. De hiába van valakikek lexikális tudása a borokban, ha nincsen meg hozzá a kellő kommunikációs képessége. Ez elengedhetetlen hozzá! Korábban tartottunk sommelier képzéseket, a jelenlegi két kollégán kívül a régebbi munkatársak képzéseit is én vezettem, főleg ami a kommunikációt illeti. Például, ha az ajánlásunkra kitöltjük a vendégnek a bort és nem ízlik neki, akkor nem az a megoldás, hogy kifizettetjük vele, mert akkor soha többet nem teszi be a lábát az étterembe. Valószínű, hogy ekkor mi hibáztunk, mert nem jól kommunikáltuk le a bort. Tehát elkezdünk újból beszélgetni, majd megkínáljuk egy újabb pohár borral. A bor biztosan nem hibás, mivel mi töltöttük ki, mi ajánlottuk. Minden új kolléga hoz magával valami újat, amit nagyon szeretünk, de szeretnénk, ha mindig az lenne az alap, hogy nyitottak legyünk a vendégek felé. Ez a kulcsa mindennek!

Sokat változott a sommelier vagy a vendéglátós szakma, amióta Ön elkezdte?
Amikor tanultam a szakmát, ’88-ban minden nagyon más volt, még a poharakat is fordítva tanították. Annak idején úgy tanították az iskolákban, hogy a fehérboros pohár nagyobb űrtartalmú, mint a vörösboros, pedig ez a világ másik felén mindig is pont fordítva volt. Most már nálunk is így tanítják.

Nekem egyébként az egész családom vendéglátós, a nagyapám, az apám és a testvérem is. A nagyapáink még boros emberek voltak, viszont apám már nem. Ő abban a generációban nőtt fel, amikor nem voltak jó borok, helyette inkább sört ittak. A mai napig hozzuk testvéremmel haza a családi rendezvényekre a jobbnál jobb borokat, de édesapánk inkább egy jó pohár sört iszik. Őt már nem fogom tudni megváltoztatni, mert pont abban a 30 évben volt a szakmában, amikor nem léteztek itthon jó borok. Mennyiségi és nem minőségi termelés volt.

Én is úgy kezdtem anno, hogy a borok nem a minőségről szóltak, és utána jöttek az első nagy megdöbbenések, hogy hoppá, mégiscsak léteznek jó borok itthon is. Lehet, hogy jókor voltam jó helyen, és sikerült jól szocializálódnom, ami a bort illeti. Az idők során egyébként a borok is megváltoztak, az elmúlt 20 évben hatalmas fejlődésen mentek keresztül.

Azok a fiatalok, akik ma kezdenek el borral foglalkozni, egészen másfajta tudással rendelkeznek. A netről bármit le tudnak tölteni, bármit megtudhatnak bármelyik borról vagy pincészetről a világban, pláne hogy sokkal többen is beszélnek idegen nyelven. Anno csak nagy nehezen tudtuk kihámozni például egy francia borról az információkat, ma pedig már egy kattintással mindent megtudhatunk róla.

Van-e kedvenc bora vagy bortermő vidéke?
Nekem az érett fehér borok a nagy kedvenceim. Nálam a Holdvölgy borok közül is mindig a 2007-es Meditation furmint vitte a prímet, ilyen érett, nagy fehér bort nem kóstoltam még itthon. Nagyon tetszett még nekem a Holdvölgy hat egymást követő évjáratból álló, vertikális aszúsora, ami egyedülálló dolog.

A nagy kedvenc fajtám egyébként a furmint mellett a rajnai rizling. A legöregebb bor, amit valaha is kóstoltam, szintén rajnai rizling volt, mégpedig velem egyidős. Nagyon csúnya volt már a színe természetesen, meg tele volt üledékkel az alján, de érett, fantasztikusan élő bor volt, csodálatos savakkal és természetesen azzal az oxidáltsággal, ami ilyenkor már természetes, de nem volt az a rossz égett kenyérhéjas íze, hanem fantasztikusan elegáns volt és finom.

Visszatérve a HOLDVÖLGY borokra: fantasztikus, hogy prezentálni lehet belőlük az egymás követő évjáratokat kihagyás nélkül. A legtöbb pincénél általában egy, maximum két bor van, amik ráadásul még nem is függnek össze. Ennek a prezentálása sokkal nehezebb. A HOLDVÖLGY-nél viszont minden évben megvan a konzisztens minőség.

És mi a helyzet a vörösborokkal?
Valljuk be, hogy a magyar vörösborok terén vannak még hiányosságok. Ezeket egy éttermi borlapon például külföldi borokkal lehet kitölteni. Van egyfajta elegancia, ami sok olasz, francia vagy akár spanyol borban is benne van, de a hazai borokból sajnos sokszor hiányzik. Érdekes módon, a magyar fehérborokban sokkal inkább megvan.

A legtöbb probléma a magyar vörösborokkal az, hogy annyira sok mindennek akarnak megfelelni. Sok alkohol, testesség, emiatt már alig lehet főzni hozzájuk ételt. Ráadásul: ha megiszik az ember belőlük egy pohárral, alig akar inni még eggyel. Nekem a saját borgyűjteményem tele van vörösborral. Rém egyszerű, hogy miért: a fehérbort mind megisszuk, de tisztában vagyok azzal, hogy ha a vöröset kinyitjuk, azzal már vége a kóstolásnak. Utána már nem iszunk másikat. Nagyon kevés vörösbor van itthon 13 százalék alatti alkoholtartalommal, talán egy-két kékfrankos, zweigelt és pinot.

A külföldi vörösborokra inkább az alacsony alkohol a jellemző, illetve a légiesség, gyümölcsösség, hosszú, zamatos utóízzel. Szívesen iszunk belőle még egy pohárral. Teljesen mindegy, hogy beszélgetéshez vagy étkezéshez, de amikor túl sok akar lenni egy bor a pohárban, az nem jó. A fehérborok viszont teljesen más irányba mutatnak, sokszor a komplex, nagy fehérborok sem túlzóak. Létezik olyan fehérbor, amelyik akár 15 százalékig is elment alkoholtartalomban, de olyan sok plusz van még benne, ami ezt jól meg tudja támasztani, hogy nem érezzük túlzónak. Egy olasz vagy francia vörösbor illatából rögtön tudni lehet, hogy nem hazai… Úgyhogy nálam mindig is előtérben voltak a fehér borok, és ha választanom kellene itthon egy kedvenc fehérbor-termő borvidéket, az biztos, hogy Tokaj lenne!
 

HOLDVÖLGY WEBSHOP

DÍJNYERTES BOROK OTTHONRÓL

 

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.