Tokaj nagykövetei vagyunk, én legalábbis az szeretnék lenni

– interjú Pongrácz Péterrel, a Michelin-csillagos Costes Downtown étterem pohárnokával

Hogyan kerül egy budapesti vendéglátó szakember Dallasba étterem-menedzsmentet tanulni, és miképp lesz belőle egy öt csillagos londoni luxushotel pohárnoka? Mi a legnagyobb szakmai elismerés, amit egy, a versenyeket tudatosan kerülő sommelier kaphat? És miért elképzelhetetlenek az élet nagy pillanatai − például egy családi vacsora a szeretet ünnepén – tokaji borok nélkül? Évzáró beszélgetésünkből mindez kiderül. Aki mesél magáról és a szakmájáról: Pongrácz Péter, a Michelin-csillagos Costes Downtown étterem pohárnoka.

A Pongrácz családban három generáció óta apáról fiúra száll a vendéglátás szeretete és a szakmai tudás. „Nagyapám a 100 Éves Étterem üzletvezetője volt, Édesapám a Pilvaxban és a Mátyás-pincében dolgozott. Természetes volt, hogy én is vendéglátóipari iskolába menjek, akárcsak a bátyám, Tamás. Kettőnk közül ő lett először sommelier, ma a Búsuló Juhász Étterem igazgatójaként dolgozik.”

A vendéglátóipari szakközép- majd főiskola után Pongrácz Péter a budapesti Cyrano Étteremben helyezkedett el felszolgálóként, majd a Les Amis főpincére és üzletvezetője lett. 2004-ben rövid ideig a Szentesi József által nyitott Maligán Borétteremben dolgozott, ahol a kezdetektől testvére, Tamás és Köles András voltak a sommelier-k. „Ott érkezett el a ’nagy megvilágosodás’ Tokaj kapcsán: akkor lehetett először a borvidékről világszínvonalú száraz furmintokat kóstolni és innen számítom a boros karrierem kezdetét.”

2004 nyarán megnyílt a budapesti Four Seasons Gresham Hotel, benne az olasz Andrea Colla irányította Páva Étteremmel, amelynek a csapatához Pongrácz Péter rögtön a nyitáskor csatlakozott. Az itteni nemzetközi háttér rengeteg kóstolási és tanulási lehetőséget megnyitott előtte, elvégezhette például a Wine and Spirit Education Trust bortanfolyamát, méghozzá − a kezdő szintet átugorva − rögtön középfokon. „Nagynevű külföldi borokat tartottunk: a Greshamben fedeztem fel Bordeaux-t és Burgundiát.” A borlapon hangsúlyosan megjelent Tokaj is. „Rengeteg borvacsorát rendeztünk, aszúkat poharaztunk. Ott értettem meg, hogy a szamorodnit, az aszút ki kell bontani és ajánlani kell a vendégnek.”

A Pongrácz-fivéreket munkájuk más-más étteremhez köti, de otthon, családi körben nagy örömmel fognak össze, ha borokat kell válogatni egy ünnepi alkalomra.

„Karácsonykor szeretjük meglepni egymást is és a családot is: igyekszünk igazi különlegességeket beszerezni. Aszú vagy más édes tokaji bor mindig kerül az asztalunkra, desszert mellé vagy ahelyett is szívesen fogyasztjuk. Számomra nem kérdés, hogy a tokaji a világ egyik legjobb édes bora, ami nélkül nem lehet teljes egy kiemelkedő alkalmakra, az élet nagy pillanataihoz, így például karácsonyra válogatott borsor” – mondja Pongrácz Péter.

Dallas, Texas: ahonnan nézve Tokaj tengerentúli borvidék

2008-ban nagy lehetőséget kapott: egy évre kiutazhatott a texasi Dallasba, a Four Seasons ottani, öt csillagos szálloda-komplexumába, hogy részt vegyen egy menedzsment-képzésen. Mondhatni, ez volt a „Four Seasons Egyetem”. Az óriási hotelben természetesen volt fine dining étterem is, ahol James Tidwell Master Sommelier-vel nagyon jó munkakapcsolatba került, sokat tanult tőle az amerikai borokról, borvidékekről.

A dallasi Four Seasons komoly európai borkínálattal rendelkezett, olyannyira, hogy lehetett tokaji aszút rendelni pohárral. Azaz lehetett volna, ha a vendégek ismerték volna és rendeltek volna belőle. „Megfelelő ajánlás híján a bor másfél évig meg se mozdult” – meséli Pongrácz Péter. „Aztán, amikor én megérkeztem, egy hónap alatt eladtam belőle három palackkal poharazva. Mindenki nagyon csodálkozott, hogy ez hogy lehet, pedig csak annyi történt, hogy a vendégeket megkérdeztem, ajánlhatok-e nekik egy borkülönlegességet, amelyik az én országomból, a tengerentúlról származik. Az amerikaiak nagyon jól fogadták ezt a személyes borajánlást és szívesen kóstolták meg az aszút.”

A HOLDVÖLGY Culture 2008 hatputtonyos tokaji aszúhoz Pongrácz Péter a Costes Downtown sajttorta desszertjét ajánlja

Tokaj nagykövete itthon és külföldön

Pongrácz Péter nemcsak a külföldi, hanem a hazai vendégeknek is elhivatottan kínálja a tokaji borokat. „Nem kérdés: Tokaj annyira egyedi, hogy nincs a világon még egy ilyen borvidék” – véli a sommelier. „Kőbe zárt tény, hogy az aszú a világ egyik legjobb édes bora a maga több száz éves múltjával, és az utóbbi 20-25 évben már száraz borokból is készülnek világszínvonalúak. Hogy a tokaji aszú pillanatnyilag nem éri el a francia, német, ausztrál vagy kanadai édes borok világhírét, az pusztán annak köszönhető, hogy minőség tekintetében a XX. században sajnos volt egy törés, és hosszú évtizedek kimaradtak.” Meggyőződése szerint a tokaji borokat megillető hírnév felépítésében jelentős a sommelier-k szerepe. „Van a kezünkben egy világszínvonalú termék hihetetlen potenciállal. Mi vagyunk a kapocs a borászatok és a fogyasztók között. Nagykövetek vagyunk, én legalábbis az szeretnék lenni” – mondja.

London: a borkultúra alapja a nyitottság

Texasból hazatérve a Gresham Kávéház vezetőhelyettese lett; az étteremben a séffel közösen foglalkozott a borokkal és a bor-étel párosításokkal, később a bankett-részleget vezette. 2010-ben ismét külföld következett: menyasszonya (majd felesége), aki szintén vendéglátó szakember, munkát kapott Londonban, Pongrácz Péter pedig vele tartott.

„London a világ borkereskedelmének a fővárosa. Óriási lehetőség volt, hogy ott lehettem. Amit borból kóstolni érdemes, az ott mind megtalálható.” Két hét alatt sikerült munkát találnia, a Dorchester nevű, öt csillagos szállodában.

A borbeszerzésért felelős Christian Stivert közvetlen beosztottja lett, aki hamarosan kinevezte sommelier-nek, és megtette a 80 fős étterem 45 oldalas borlapjának felelősévé. „Az első napomon itt is azt kérdeztem, hogy miért nincs tokaji bor, két palackkal rögtön eladnék belőle” – meséli.

„Az érkezésem előtt nem nagyon voltak a borlapon magyar tételek, hanem főleg francia, argentin és chilei borok. Azt rögtön láttam, hogy a britek borkultúrájára a nyitottság jellemző. Palack borokat adtunk el rendszeresen üzleti ebédek mellé. Itthon ez alig fordul elő, mivel úgymond »nem illik« alkoholt fogyasztani délben. Kint ragaszkodtak hozzá, hogy egy üzleti tárgyaláson legyen bor az asztalon. A magyar borok elfogadottságához ez a szemléletváltás itthon is hasznos lenne”.

A HOLDVÖLGY Vision 2014 tokaji száraz birtokválogatáshoz a Costes Downtown étlapjáról Pongrácz Péter a makréla előételt ajánlja.

Vendéglátás versenyzés nélkül

2010-ben jött haza, szakmai tapasztalatai alapján azonnal bekerült az első magyarországi Michelin-csillagos étterembe, a Costesbe sommelier-ként. 2016 februárja óta a szintén Michelin-csillagos testvérétterem, az oldottabb stílusú, bisztrósabb jellegű Costes Downtown csapatát erősíti, szintén pohárnokként.

„Én a vendégek elégedettségéért szeretek versengeni, nem a kollégákkal ” – mondja magáról Pongrácz Péter, aki tudatosan kerüli a sommelier-bajnokságokat. Elmondása szerint élete eddigi legnagyobb szakmai bókját Sarah Jane Evans-től, az Institute of Masters of Wine korábbi elnökétől kapta. „Volt egy díszvacsora nálunk a nemzetközi Masters of Wine Intézet tagjai számára, és az elnök asszony annyira elégedett volt az általam összeállított borsorral, hogy néhány hónap múlva magánemberként, a férjével újra ellátogatott az étterembe, és megkért, hogy mutassak neki borokat. Azt mondta nekem, hogy szerinte én már elértem a sommelier hivatás harmadik, legmagasabb szintjére. Úgy fogalmazott, hogy az első szinten egy sommelier még tanul, mint a szivacs. A második szinten nevet akar csinálni magának, a harmadik szinten pedig már megérti, hogy a szakmája a vendégről szól. Nagyon megtisztelő ez a visszajelzés. Úgy gondolom, a szakmai hozzáállásom onnan ered, hogy vendéglátós családból származom, a vendéglátásról nyergeltem át a borokra, és a mai napig ilyen szemmel közelítek a borhoz”.

2016 márciusában a Costes Downtown Michelin-csillagot kapott. „Ezzel az elismeréssel rengeteg munka és még több felelősség jár” – mondja Pongrácz Péter. „Az alapkoncepciónkon azonban a csillag után sem változtatunk: igyekszünk támogatni a magyar borkultúrát azzal, hogy a kóstoló menüsorban csak magyar borokat ajánlunk, és mind az ételekben, mind a borokban az egyszerűségre, a természetességre törekszünk. Nem a fősodort, hanem érdekességeket próbálunk bemutatni.” A Costes Downtown borlapja mintegy 200 tételt tartalmaz, amelyek kétharmada magyar.

Pongrácz Péter potréját, valamint a sajttorta desszert fotóját készítette: Dancsecs Ferenc/Furmint Photo

VISION

Tokaji száraz birtokválogatás 2014

Tovább

CULTURE

Tokaji 6 puttonyos aszú 2008

Tovább
No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.