Sutus Attilával, a Costes Étterem sommelier-jével beszélgettünk borokról, ételekről, élményekről, szakmáról:

Mi volt az első borral kapcsolatos élményed?
Még gyerekkoromban ért az első élmény. Szegeden laktunk, ahol a házunkat hatalmas szőlőlugas vette körül. 13 szőlőfajta képviselte magát, többek között csaba gyöngye, zala gyöngye, othello, stb. Egyik fajtából sem termett 3 tőkénél több. Tehát nem volt érdemes külön kezelni őket és külön palackozni sem. Ott tudatosult bennem először, hogy miről is szól a szüret és magát a szőlőnövényt is ekkor ismertem meg alaposabban. Ekkor még nem igazán ragaszkodtam a borhoz, mivel nem ütötte meg azt a minőségi szintet, amit az ember szívesen fogyasztott volna.

A meghatározó élmény, ami végül is engem a sommelier pályára terelt az egyik barátomhoz kapcsolódik, aki 8-10 éven át óceánjáró hajóval többször körbeutazta a Földet, sommelier-ként. Sokat mesélt a borokról, és a szakmáról egyaránt. Külföldi útjairól hazatérve gyakran hozott magával borokat, amit később együtt kóstoltunk meg. Itthon még csak akkoriban kezdődött, a 2000-es évek elején, a minőségi borkészítés forradalma. A kitűnő minőségű magyar vagy külföldi bor hiánycikknek számított.

Ekkor kezdett el igazán érdekelni a bor. Kerestem a szakmával kapcsolatos élményeket, kötődéseket. Például, ha egy filmben sommelier szerepelt, nagyon kíváncsi lettem arra, hogy hogyan tud ennyi mindent, hogyan érte el, hogy ennyit tudjon. Addig csak olyan borokkal találkoztam, amik egyformán mind rosszak voltak. Az emberek nem igazán tudták, hogy milyen is a jó bor, mert nem volt viszonyítási alapjuk. A hajós barátom javasolta, hogy Londonban próbáljak szerencsét, mint sommelier, ahol többféle szakmai képzés közül választhatok. Ott úgy is tudok majd kóstolni nagy borokat, hogy nem kell hajóra mennem dolgozni. Nagyon jó ötletnek tartottam és vártam a lehetőséget. Egy ismerősöm pont ebben az időben költözött át Amerikából Londonba, hogy a vendéglátásban helyezkedjen el. Tartottam vele a kapcsolatot és mire az ottani étteremben üresedés lett, addigra már én is készen álltam az utazásra.

Tehát akkor rögtön a sűrűjébe csöppentél…
Mennyi ideig tartott, míg egy nagyon jó szintet elértél a szakmában?
Az ember folyamatosan tanul, ez hozzátartozik a munkánkhoz. Gyakorlatilag előtte csak annyira foglalkoztam borokkal, hogy a barátom külföldről hozott borait kóstoltam. Közben pedig rájöttem, hogy a külföldi és a magyar borok között hatalmas a különbség. A külföldi borokat szerettem, a hazait nem szerettem, legalább is akkoriban nem. Jó lett volna minél több borral találkozni és kóstolni, véleményt formálni és ehhez kellett London. Ott sikerült 5 évet eltöltenem. A külföldi borok kóstolása közben rájöttem, hogy igenis nagy a különbség a régiók között és a termelők között is. Ennyi év tapasztalás után bizton mondhatom, hogy laikusként kezdetben a népszerűbb, könnyen érthető, gyümölcsös, fűszeres, közepes utóízű borokat kell megkóstolni és nem pl. egy 20 éves Szepsy száraz furmintot, ami illatra nem garantált, hogy biztosan mindenkinek elsőre tetszeni fog.

Miután haza költöztetetek hol folytattad tovább a munkád?
A hazaköltözés után hamarosan apa lettem. Először is teljes mértékben a gyerkőcre szerettem volna fókuszálni. Pár hónappal később, több alkalommal is szerencsénk volt Tokajban kirándulni, nézelődni és jólesően ücsörögni a Sárga Borházban. Ekkor hallottam a helyiektől, hogy a közeljövőben nyílni fog Budapesten egy hely, ami a londoni Vinopolis mintájára készül. A londoni Vinopolis hatalmas, 2 hektáros területen fekszik, rengeteg sok borral, Európa legjobb borválasztékával. A budapesti Vinopolis terve is hasonló volt ehhez. Amikor felmondtam Londonban, az én pozíciómat a londoni Vinopolis menedzsere, Ian kapta meg. A betanulási idő alatt, pár hétig volt szerencsém vele dolgozni és jó barátságot kialakítani. Azóta is tartjuk a kapcsolatot egymással. Ezért is volt érdekes amikor meghallottam a budapesti Vinopolis tervezett nyitását. Éreztem, hogy ott a helyem, a felvételem is sikeresen zajlott. Sajnos pár hónap múlva a befektető kivette belőle a pénzét, ami az üzlet bezárásához vezetett. A következő állomás: Budán, a Naphegyen az Oxygén Étterem volt. Arculatváltásból kifolyólag a tulajdonosok szerettek volna egy boros éttermet létrehozni.

Már egy ideje az Oxygen Étteremben dolgoztam, amikor szerettem volna a soron következő sommelier vizsgámat letenni Londonban, a Master Sommelier 2 szintjén.

Mesélnél részletesebben egy kicsit a vizsgáról?
A vizsga napján reggel megittam a kis kávémat, és beültem a vizsgaterembe. Elém tettek 2 fajta bort, egy fehéret és egy vöröset. A fehér bort sikerült beazonosítanom. Tehát felismertem a termelőt, az évjáratot, az országot, a termőterület és a szőlőfajtát is. A vörösbort viszont elrontottam. Ebben nem kis szerepe volt a vizsga előtti kávémnak. Itt egyértelműen bebizonyosodott, hogy kávéra nem szabad bort kóstolni! A vizsga szerencsére nem állt meg itt, még kettő része hátra volt. Egy tesztírási rész, majd egy gyakorlati vizsga következett. 4-en ültek egy asztalnál. Az egyetlen hölgynek szerettek volna egy alkoholmentes koktélt, a férfiaknak pedig egy pezsgő alapú-, egy whisky alapú- és egy rumalapú koktélt rendelni. Meg kellett tennem az ajánlásaimat.

Eközben ételt is választottak és szerették volna, ha bort is ajánlok mellé. Olyan bort szerettek volna, amit jól ismerek (ország, évjárat, termelő, szőlőfajta, milyen íze van…stb ). Ez alapvetően egy hétköznapi éttermi szituáció lenne, de azért a vizsga jóval komolyabb, nehezebb volt.

Folyamatosan kérdésekkel bombáztak. Minden részletre alaposan rákérdeztek. Nem lehetett hibázni, mivel nagyon jól ismertek szinte minden bort. Nekem pont egy olyan kérdés jutott, hogy ajánljak egy túrós desszert mellé édes bort, ami nem francia? Rögtön válaszoltam nekik, hogy magyar bort ajánlanék, egy tokaji aszút.

Összevetve a vizsgám jól sikerült, de azzal a megjegyzéssel, hogy a vörösboros részre rá kell, hogy feküdjek.

A történet csúcspontja: A vizsga után amint hazaértem, kaptam egy mailt, hogy a Gere Pincészet villányi Mandula Éttermébe sommelier-t keresnek. Tudtam, hogy ott a helyem, ahol a vörösborról mindent megtudhatok első kézből. Ennél jobb helyet nem is találhattam volna. A 3 jól sikerült próbanap után Kampós Balázs mellett dolgozhattam és hatalmas tudást szerezhettem általa.

A családod is veled tartott Villányba?
Igen, kaptunk egy szolgálati lakást a Boksa házában. Kata, a párom reggel dolgozott az étterem reggeliztetésében 6-10-ig , én pedig 11-12-től kezdhettem a munkát. Váltottuk egymást, ami szükséges is volt, mivel a gyerkőcünk még nagyon kicsi volt. A munkatársakkal nagyon jó viszony alakult ki időközben. Szinte egy helyen laktunk, a csapat közösen járt el különböző szabadidő programokra, együtt kávéztunk reggelente majd együtt kezdtük el a munkát is. Nagyon szép elmékként él bennem ez az időszak.

Villányban viszont nagyon nehéz a továbblépés. Szakmai szempontból sokat tanultam, jól megismertem a villányi borokat, termelőket, évjáratokat stb. A szőlőfajták közötti különbségekkel is tisztában lettem. De tovább kellett lépnem.

A Costes Étterembe hogyan vitt a sors?
Amikor visszatértem Budapestre, először a La Perle Noir-ban kezdtem dolgozni. Étteremvezetőként nem tudtam a borral annyit foglalkozni, amennyit szerettem volna. Ebből kifolyólag egy idő után nem éreztem magam jól a munkakörömben, váltásra volt szükségem. A Costes-be pont ekkor kerestek sommelier-t, így kerültem ide. Ennek már lassan másfél éve.

Milyen kihívások érnek napi szinten a munkád során?
Minden nap egy kihívás! Nálunk á la carte-ból vagy menüből választhat a vendég. A Costes menü 4-5-6-7 fogásos, borpárosítással vagy anélkül, ezen kívül lehetőség van még alkoholmentes koktélt is választani az ételek mellé. A menüsor általában hideg és/vagy meleg előételből áll. Többféle halból készült fogás is választható. Ezen kívül van egy fő étel, egy predesszert és egy desszert. A predesszertről annyit érdemes tudni, hogy nem annyira édes, pl. sajt vagy egy kevésbé édes, gyümölcsös desszert lehet. A desszertünk kisebb mint egy átlagos cukrászdai változata és kevésbé édes is. Ezekhez az ételekhez kell bort találnunk. Ami nem annyira egyszerű feladat. Például egy csokis desszert mellé nem annyira könnyű bort találni, főleg ha adott a magyar bor, mint a Costes Étterem menüjében is. Ott külföldi bort nem használhatunk.

Hozzánk nem jóllakni jönnek az emberek, hanem magáért a kulináris élményért.
A séfünk kitalálja, hogy mi lesz az új ételkreáció, majd megosztja velünk. A többi sommelier-vel együtt elkezdjük végiggondolni, hogy melyik irány ami jó az ételhez és melyik, amelyik egyáltalán nem. Milyen területről legyen, milyen szőlőfajtából? Ennek alapján bekérünk 3-4 mintapalackot. Közösen végigkóstoljuk a mintákat, pl. ha nem tudjuk eldönteni, hogy egy ételhez fehér vagy vörös bor legyen, akkor bekérünk egy fehéret és egy vöröset is. Ha még mindig nem tudunk dönteni, akkor átgondoljuk, hogy kinek van még hasonló bora, ami még árban is megfelelő. Esetleg van-e már erről a területről vagy szőlőfajtából borunk? Amennyiben van, akkor érdemes-e kicserélni azt? Ez nagyban függ attól is, hogy a vendégek mennyire szeretik.

Azt is figyelembe kell vennünk, hogy vannak olyan boraink is amelyeknek kötelezően bent kell lenniük a szortimentben. Ilyen például a HOLDVÖLGY Meditation 2007 és 2009 és a HOLDVÖLGY Intuition No. 3. Halételek mellé kötelezően ott kell, hogy legyenek. Óriási potenciál van bennük! Külföldi vendégek esetében mindig az ajánlásom részét képezik amennyiben egy igazán jó magyar fehér száraz bort szeretnének megkóstolni. Nemrégiben Guy Savoy volt a Costes étterem vendége. Az étel-ital párosításaink teljesen lenyűgözték őt, a HOLDVÖLGY borok pedig kiemelten nagyon tetszettek neki.

Mádon minden adott: a mineralitás, az ásványosság, a hosszú utóíz. Mégis eleinte gyakran azt a választ kapom ajánlásaim során, hogy Tokaj nem kell, mert az édes. Erre azt szoktam válaszolni, hogy igaz, Tokaj az édes boraival vált híressé a nagyvilágban, de kitűnő száraz fehér borokkal is rendelkezik. Sokszor még a magyarázat sem elég, mert úgy gondolják, hogy ha nem is édes, de biztosan félédes borokról beszélünk. Végül az általam felkínált kóstoló győzi meg őket. Az azonnali reakció általában: hogy mi ez az isteni száraz bor? Hát természetesen száraz tokaji. Ennek a prezentálására kitűnőek a HOLDVÖLGY borok.

A külföldi turisták egy másik rétege pedig gyakran 6 puttonyos tokaji aszút szeretne inni aperitifként, annak ellenére, hogy ez jelentősen befolyásolja a vacsora további részét.

Milyen arányban vannak Nálatok a magyar és a külföldi borok?
A menüben csak magyar borokat használhatunk. Ezt figyelembe véve az itallapunkon 70 százalékban magyar bor található, a maradék 30 százalékban pedig külföldi.

A borlap kialakítása kinek a feladata?
Ez egy közös feladat, a többi sommelier társammal együtt. Anno amikor idekerültem, örököltem az előző sommelier-től borokat, amihez aztán később én is hozzátettem a „saját kézjegyem”. Mindkét kollégám is hasonlóan hozzáteszi saját ötletét a borlap kiválasztásához. Most jelenleg kb. 300 borunk van készleten.

Próbáljuk úgy összeállítani az itallapot, hogy legyenek boraink a legolcsóbbtól kezdve a legdrágábbig. Nyilván minél drágább egy bor, annál jobb is. Azonban nem mindenki tud 200-300 eurót kifizetni egy üveg borért. Ezért is lehet nálunk már kár 35 euro-tól is bort rendelni. Nagyon sokat dolgozunk azon, hogy a vendégek elégedettek legyenek a borösszeállításunkkal.

Mondanál pár szót kérlek a vacsoravendégeitekről?
Nagyon sokféle vendég fordul meg nálunk. Nálunk minden vendég azonos, magas színvonalú kiszolgálásban részesül. Sokszor járnak hozzánk külföldi borászok is. Nem mondhatunk butaságot borok kapcsán, hiszen lehet, hogy sokkal nagyobb tapasztalattal rendelkező vendéggel van dolgunk. Nemrégiben olyan vacsoravendégünk volt, aki az előző héten Robert Parkerrel vett részt egy borvacsorán és Lafitte borokat kóstoltak végig 1945-től 97-ig.

A Michelin csillagos éttermek minőségét állandóan titokban felülvizsgálják. Mennyire lehet az ellenőröket kiszúrni?
Szinte semennyire. Aki külföldi és egyedül jön, az mindig gyanús. Mivel minden vendéget VIP vendégként kezelünk, ezért nem okoz gondot az ellenőrök megjelenése sem.

Hogyan csinálnál kedvet annak, aki még soha nem járt a Costes Étteremben? Mivel másabb, mint a többi?
A Costes az elegáns, de mégis kicsit lazább jelleget képviseli.
Nagy figyelmet fordítunk arra, hogy bizonyos borokból nagyobb tételben is beruházzunk. Olyanokból, amelyek jelenleg is eladhatóak, de mondjuk 10 palackkal marad még belőle kb. 10 évig. Ez egyáltalán nem fog gondot okozni nekünk, mert évről-évre nemcsak az értéke fog megháromszorozódni, hanem a minősége is csak egyre jobb lesz. Ilyen tétel pl. a Gere Kopár 2000 bora, ami nincsen nagyon az országban, de nálunk az étteremben viszont igen. Ez a bor gyakorlatilag idő előtt fogyott el.

A külföldi vendégek felé olyan országimázs képet kell mutatnunk, hogy igenis a magyaroknak jó az ízlésük, szép boraik vannak szép cimkével és jók az ételeik. Ezek alapján fogják megítélni az országot. Ők azok akik itt fognak három napot tölteni, ezalatt három étteremben fognak ételt és bort fogyasztani és ezek alapján fognak az országról is véleményt formálni. Ennek szeretnénk tökéletesen megfelelni!

Mik a terveid jövő kapcsán?
Még kettő sommelier vizsgám hátra van. A vizsgázásra itthon sajnos nincsen lehetőség. Ezt szeretném mindenképpen megcsinálni. A következő szint már nagyon nehéz. Nagyon sok tapasztalatot és tudást igényel. Az utána következő szint pedig a master szint. Ide csak meghívásos alapon lehet bejutni. A világ egyik legnehezebb vizsgájaként tartják számon. 98 százalékos a bukási arány. A múlt évi próbálkozók közül egynek sem sikerült.

Hány év van hátra még a végső vizsgákig?
Kb. 5 év

Egy kezdő sommelier-nek mit ajánlanál, próbáljon szerencsét itthon vagy menjen külföldre, mint ahogyan te is tetted?
Elsőként azt ajánlanám neki, hogy próbáljon meg nagyon sokat kóstolni, nyitott szemmel járni, válogatva a pincészetek között és ha lehetősége adódik, legalább egy rövid időszakra menjen ki külföldre, mert ott teljesen mást fog tapasztalni.

Mi a kedvenc borod, amit te is szívesen fogyasztasz pl. otthon?
Ez egy nehéz kérdés, mivel nagyon sok fajta bort kedvelek, ami nem azt jelenti, hogy sok bort is iszom otthon. Általában sörözni szoktam.

A barátaim szerint rizling mániám van. Nagyon szeretem a rajnai, kiváló minőségű rizlinget. Németországban olyan helyen termelnek rizlinget, ahol semmilyen más növény nem él meg és még a hegyre való felmászás is nagy kínlódással jár.

Ami nagy kedvencnek mondható nálam azok az új-zélandi borok. Sokan úgy gondolják itthon, hogy ezek a fajélesztős borok unalmasak . Az összes újvilági bor fajélesztős. A fajélesztő nekem nem probléma, főleg ha a végén nagyon jó terméket kapok. Ha egy új-zélandi sauvignon blanc-t megkóstoltunk, akkor a licsis, guavás, zöldalmás, ananászos íz és a magas savak kirobbannak a pohárból. Lehet, hogy fajélesztős, de nincs benne magas kéntartalom, nem fog fájni tőle az ember feje. Nagyon jó bort kapunk, viszonylag jó áron. Ugyanakkor nagyra értékelem a kézműves borászatokat is, ahol „romantikus borkészítés” folyik, vagy sikerül vagy nem alapon.

Ezeken kívül még megemlíteném a merlot-t, ami szintén közel áll a szívemhez. Ha túlságosan sokat terem a szőlő, akkor nem lehet jó merlot-t készíteni. A merlot esetében szükséges az erős terméskorlátozás és kellenek az öreg tőkék. Amennyiben ezek adottak, akkor gyönyörű merlot készíthető.

Melyik HOLDVÖLGY bor áll hozzád a legközelebb?
A HOLDVÖLGY Culture aszúk közül nekem a 2006-os és a 2011-es évjárat az abszolút favorit. A 2008-as is nagyon tetszik, de jelenleg nem ez a befutó nálam. Azonban idővel lehetséges, hogy meg fogja előzni a másik kettőt is.

Ezekben az aszúkban a komplexitás tetszik. Régebben az aszúk inkább a nehezebb, kenyérhéjas jelleget mutattak. Azokhoz képest ezek a borok könnyedek, gyümölcsösek, élénkek és vibrálóak. Egyáltalán nem érezni bennük a nagymértékű cukor adta nehézségeket. Az aszúkollekció minden évjáratának megvan a maga egyedisége, az állandó dinamikus sav-cukor-alkohol arányok mellett. A 2011-es frissebb, gyümölcsösebb, vaníliás ízjegyekkel rendelkezik, ehhez képest a 2006-os karakteresebb, testesebb aszú.