Egy modern bormuskétás D’Artagnan és Rákóczi fejedelem földjein

A világhírű hordó, amely összeköti Roederer-t, Mouton Rothschild-ot és a Holdvölgy-et

– Interjú Philippe FEZAS-sal, a Chiroulet borászat tulajdonosával, a Seguin Moreau hordógyártó műszaki igazgatójával abból az apropóból, hogy a cég Holdvölgy bort választott év végi céges ajándékként partnerei részére

Mint ahogyan az nagyon gyakran a dél-nyugat franciaországi borvidéken található gascogne-i földön lenni szokott, ez a történet is egy lepárlóval kezdődött. Philippe Fezas-nak a ténarèze-i terroir-on nagyszerű ötlete támadt: elhatározta, hogy a lepárláson túl csodás vörösborokat fog készíteni.

Philippe agrármérnök, borász és műszaki szakértő is egyben Franciaország legnagyobb presztízsű hordógyártó cégénél, a Seguin Moreau-nál. Halmozza a szaktudást, igazi polihisztor. Áldás ez a családi birtoknak, a Chiroulet-nek, amelyet Philippe a Cotes de Gascogne borvidék legmagasabb rangjára emelt mind fehér-, mind pedig vörösborban. Nem beszélve csodálatos Armagnac-jukról, melyet új dimenziókba szeretne helyezni, nem titkolt célja újraírni vele a történelmet.

A családi birtok jelenleg 65ha, melyet nem azonnal vettél át a szüleidtől az egyetem után.

Tanulmányaim után Kaliforniába mentem és nem igazán volt kedvem a családi birtokon folytatni. Azonban adódott egy csodálatos lehetőség: egy szaktekintéllyel körbeutazhattam a bordeaux-i régiót. Rengeteg bort kóstoltunk meg, majd jött egy 1982-es Cheval Blanc, ami számomra a megvilágosodást jelentette! Ekkor kezdtem el gondolkodni egy gascogne-i crus-n, nem mintha a mi dűlőnket össze akartam volna hasonlítani ennek a nagy presztízsű bordeaux-i borászatnak a dűlőjével, de megértettem, hogy a dűlőt egyszerre határozza meg a terroir, a klíma és a család. Mindezek együtt. A borvidék jó gyűjtőnév, de elég tág, sztenderdizált fogalom. A dűlővel ott a stílus!

Igaz, hogy a hordók megszállottja vagy?

Régóta dolgozom a Seguin Moreau nagy presztízsű hordógyártó cégnél, ma tanácsadói pozícióban, 30 nagynevű borászattal szoros együttműködésben, köztük a Holdvölgy-gyel is. De a hordók iránti szenvedélyem ennél jóval régebbre nyúlik vissza. Fiatal koromban, kb. 14 évesen, két dolgot birtokoltam, egy motort és egy hordót, melyben a saját boromat készítettem el a családi borászat egy kis zugában. Varázslatos a bor és a hordó találkozása… amikor két ízvilág találkozik, akár tíz újat is tud teremteni! Ez a gazdag világ vezetett arra, hogy hordó érlelési szakember is legyek.

A Seguin Moreau-nál töltött idő alatt bizonyára sok élménnyel lettél gazdagabb.

Először műszaki tanácsadó lettem a cégnél, ezalatt sok kisebb termelőt látogattam meg, új piacokat építhettem ki, majd nagyon gyorsan lehetőséget kaptam arra, hogy megkapjam a kulcsot a Grand Crus borászatokhoz is.

Bordeaux legnagyobbjaival dolgozhattam és dolgozom együtt a mai napig. Eljutottam Olaszországba, Spanyolországba, Japánba, Kínába és Közép-Kelet Európa több országába is. Ez a sok út és rengeteg emberi találkozás iszonyatos lendületet adott. Ugyanakkor meg kellett állapítanom azt is, hogy néha veszélyes, ha túl sok eszköz és lehetőség áll az ember rendelkezésére, mert hajlamosak lehetünk a lényeget szem elől téveszteni.

Mesélj a kihívásokról, nehézségekről.

Nagyon hamar szembesültem a nehézségekkel, a borászok elvárásaival. Mivel magam is borász vagyok, már a kezdetektől fogva részt veszek a kutatásokban és a fejlesztésekben, napi kapcsolatban vagyok a bordeaux-i egyetem borászati tanszékének kutatóival.

Továbbá részt vettem a kaukázusi tölgy piacra vezetésében. Ez a fa egy nagyon határozott stílust hozott, mely a fehér- és vörösborokat egyaránt rendkívül friss tanninnal kíséri és kiemeli gyümölcsösségüket. Egy olyan érlelési eszközről beszélünk, mely piacra vezetése óta töretlen népszerűségnek örvend.

Ezután következett a Cercus Alba, az amerikai tölgy. Nagyon aromatikus fa, egy bizonyos édes beütéssel, mely tökéletesen kísérte a 2000-es évek Chardonnay vagy Sauvignon Blanc divatját, és amelyet mára sokkal elegánsabbá, alacsonyabb aromatikával rendelkező alapanyaggá finomítottunk, így sokkal jobban tiszteli a gyümölcsöt és a terroirt.

Van-e valami, amire kifejezetten büszke vagy?

Igen, mégpedig arra, hogy részt vehettem a Seguin Moreau-nál egy igazán nagy volumenű fejlesztésben is, az ICONE Élégance hordó létrehozásában, amely a fa érlelési potenciál identifikációjának, egy nagyon hosszú folyamat eredménye lett. Az ICONE a hordók Rolls Royce-a.

Számomra ennek a hordónak a megalkotása a kádármesterség időszámításának kezdete. Először történik meg az, hogy egy érzékszervi kritériákon alapuló empirikus eljárásból átlépünk egy tudományos szintre, melyet fontos és alapos analízisek és a Seguin Moreau által kifejlesztett modellek támasztanak alá és több ezer kísérlet segítségével teszik lehetővé a hordógyártás és a hordós érlelés tökéletes alkalmazását.

Továbbá büszke vagyok arra, hogy 2000-től részt vettem a nagy űrtartalmú fatartályok visszatérésének bevezetésében a bordeaux-i borvidéken, melyek ezen a vidéken hagyományosak voltak, de a Rhone völgyében már sokkal hamarabb visszatértek a használatára. Előnye mind az erjedés, mind pedig a hosszabb érlelés folyamatában megmutatkozik. Pár borászat sosem hagyott fel ezzel a tradícióval, legfőképpen a Mouton Rothschild. Nem csak részt vehettem, de én vezettem a Mouton Rothschild teljes fatartály állományának üzembehelyezését is 2012-ben.

A Mouton Rothschild hagyományőrző és úttörő is egyben. Ezt erősítette meg ez a 2012-es újítás is, ahol minden egyes fatartály rendelkezik két átlátszó dongával, amely láthatóvá és ellenőrizhetővé teszi a tartályban zajló erjedési folyamatot.

És ha már a fatartályoknál tartunk, én is, mint fehérbor termelő és ügyfeleim, a bordeaux-i egyetem kutatóival együtt kidolgoztunk egy integrált batonnage szerkezettel rendelkező fatartályt, melynek alján egy propeller alakú keverőlapát teszi lehetővé a seprő finom felkeverését. Jelenleg is nagy népszerűségnek örvend, többek között a Roederer Champagne ház réserve borait is ezzel a rendszerrel érlelik.

Mouton Rothschild – Roederer Champagne – Holdvölgy

Philippe mindhárom cégnél a világhírű Seguin Moreau hordógyártó fejlesztéseit, termékeit kíséri figyelemmel.

Miért szeretsz a Seguin Moreau-val dolgozni?

Már több mint 20 éve dolgozom velük együtt. Egy nagy múltú ház, amely teljes mértékben a termelők, borászok szolgálatába állt, hogy minél magasabb szintre emelhessék mind a szőlőgyümölcsöt, mind pedig a termőhelyet. Egy olyan cég, amely sokat fektetett be mind a technológiai, mind a tudományos fejlesztésekbe, hogy a megfelelő alapanyagot választhassák ki a világ különböző részeiről, de leginkább a francia tölgyerdőkből, végigkísérve a fák fejlődési folyamatát és a bennük zajló fizikai és kémiai folyamatokat. Előtérbe helyezve a bor és a hordó közötti kapcsolatot a különböző borstílusoknál a világ minden táján.

Hogyan látod a botrytiszes édes borok és a hordó kapcsolatát?

Nagy tapasztalatom van a legnagyobb sauternes-i borokkal és meggyőződésem, hogy az új hordó elengedhetetlen a nagyformátumú édes borok előállításában, természetesen az évjárat jellemzőit is figyelembe véve. Határozottan kijelenthetem, hogy amennyiben ezeknek a boroknak megfelelő a koncentráltsága és egyensúlyban vannak, akkor nagyon alkalmasak arra, hogy “megemésszék” az új fát és átalakítsák egy magasabb rendű komplexitássá, ami egyedülállóvá teszi őket. Ezt kutatások is alátámasztják.

Ismereteimet tovább gazdagította a Holdvölgy-gyel folytatott együttműködés, hiszen Tokaj-hegyalja és ezen belül Mád, a borvilág egyik legizgalmasabb édes bor alkotóműhelye. A Holdvölgy kollekciójának több tételét, köztük a Culture 6p Aszú bort is meghatározó részben Seguin Moreau hordókban érlelik folyamatosan, évek óta. Az eredmények kimagaslóak, a komplexitás illetve a bor / hordó harmonikus kölcsönhatása pedig csodálatos.

A gazdag tapasztalatokból adódóan esett a választásunk a Holdvölgy Eloquence édes szamorodni borára, mint céges év végi ajándékra. Ügyfeleink, akik meg fogják kapni ezt a 750 palackot, javarészt borászok. Amikor megkóstolják, érezni fogják, hogy az a Seguin Moreau hordó, amit ők is használnak milyen kivételes lehetőségek kiaknázására képes. Az ajándék az évjárat, a kimagasló terroir, az ősi tokaji szőlőfajták és az egyedi hordóhasználat megismételhetetlen lenyomata.

BORAJÁNLÓ:

CULTURE 6P ASZÚ

Tokaji Aszú

 

Vásárlás

ELOQUENCE

Tokaji Édes Szamorodni 2007

 

Vásárlás
No Comments

Post a Comment