A sommelier hivatás már nem csak a férfiaké!

– interjú Evans Victoriával, a Caviar & Bull étterem vezető sommelier-jével

A bor nem ital, hanem életforma – vallja Evans Victoria, a budapesti Caviar & Bull étterem vezető sommelier-je. Sokakat meglep, amikor kiderül róla, hogy biztonság- és védelempolitikai szakértőként diplomázott, és a katonai pályát cserélte fel a borokra és a gasztronómiára.

Három éve, 25 évesen szinte üstökösként robbant be a borszakmába. Az Etap Borbár és a Pierrot Étterem után hamar Head Sommelier lett a Michelin-csillagos Costesben, ahonnan jelenlegi munkahelyére igazolt. Köztudott, hogy rendkívül jól kóstol: kollégáival végigversenyezte az idei évet, és nem kevesebb, mint hét forduló után ő nyerte meg a Carpe Diem 2017 profi vakkóstoló bajnokságot.

Hogyan lettél Budapesten nevelkedő, félig amerikai, félig magyar lányként előbb biztonságpolitikai szakértő, azután sommelier?

Világéletemben érdekelt a harcművészet, hatéves koromtól versenyszerűen karatéztam. Innen szinte egyenes út vezetett több edzőtársammal együtt a Nemzetvédelmi Egyetemre, ahol előbb BSC, majd mesterdiplomát szereztem. A borok szeretetét édesanyámtól örököltem. Ő ugyan nem sommelier, de hihetetlenül jól kóstol, és nálunk otthon argentin malbec-eknél, ausztrál shirazoknál és kaliforniai cabernet-knél rosszabb bor sosem került az asztalra. Később, egyetemista koromban sem tudtam meginni a rossz minőségű italokat, inkább választottam drágább borokat a „cefrék” helyett.

Rájöttem, hogy anyukámhoz hasonlóan nekem is van érzékem a kóstoláshoz és a borok felismeréséhez. Szinte minden ízre emlékszem, és a legtöbb italt felismerem, illetve meg tudom különböztetni, amit korábban már kóstoltam. A vendéglátásba úgy kerültem, hogy az egyetem mellett felszolgálóként dolgoztam egy étteremben, közben pedig egy családi ismerősünkkel, Laurenczy Árpáddal, a Kadarka Borbár tulajdonosával elkezdtem magasabb szinten magyar borokat kóstolni. Azt szoktam mondani, hogy két dologhoz értek igazán: a fegyverekhez és a borhoz. Abban, hogy végül az utóbbit választottam, nagy szerepe van Horkay Andrásnak, a CEWI boriskola alapító-vezetőjének, aki felismerte bennem a tehetséget és elindított a borszakma irányába. A boros karrierem legelső állomása a Palack Borbár volt, ott kaptam meg életem első sommelier állását 2013-ban.

Nagyon mozgalmas néhány évet tudhatsz magad mögött. A hazai fine dining éttermek előtt külföldön is megfordultál.

Igen, 2013-14-ben másfél évet töltöttem Olaszországban, ahol az ottani Sommelier Szövetség (AIS) képzésére jártam, ami a WSET olasz megfelelője. Ezután egy darabig Commis Sommelier-ként dolgoztam Firenzében, ennek köszönhetően a külföldi borok közül legjobban az olaszokhoz értek. 2014-ben jöttem haza, akkor kerültem az Etap Borbárba, ami döntő fontosságú volt a szakmai kapcsolatépítés szempontjából. Először bor-felszolgáló, aztán üzletvezető lettem, majd a a Pierrot Étterembe kerültem, mint sommelier. Ott tanultam meg a bor-ételpárosítás alapjait a zseniális Litauszki Zsolt séftől, aki mellett lehetőségem volt teljes napokat eltölteni a konyhában.

Hogyan mutatnád be a stílusodat, ami a bor-ételpárosítást illeti?

Az biztos, hogy nem hagyományos az ízlésem! Nálam nem jellemző a halászlé − kadarka, vagy rozé kacsamell – pinot noir párosítás. Egyrészt nyitott vagyok minden újdonságra, és szívesen kísérletezem. Másrészt meggyőződésem, hogy ma, 2017-ben már nem jelenthetjük ki, hogy ehhez vagy ahhoz az ételhez csak ez vagy az a bor illik. Az egyik ilyen régi, nagy klasszikus a tokaji aszú és a libamáj kettőse, ami persze tényleg jól működik, de nem az egyetlen lehetséges variáció. Szerintem fontos a tokaji aszút más köntösben is megmutatni, innovatívabb ételekkel, vagy akár az édes borokat nagyon kedvelő ázsiai konyha fogásaival párosítva. Itt a Caviar & Bullban idén karácsonykor például édes, narancsos-mazsolás szósszal glasszírozott, konfitált kacsacomb mellé fogjuk az aszút kínálni. De el tudom képzelni az aszút ennél merészebb kombinációban is: például marhavelő, vagy libazsírban konfitált harcsa mellé. Ezeknek az ételeknek van egy nehézsége, zsírossága, amit remekül ellensúlyoz az aszú édessége és a komoly savai.

Evans Victoria bor-ételpár ajánlója a Caviar & Bull étlapjáról:

Homár poprcorn beluga kaviárral, mikrozöldségekkel, alma, birsalma és körtevariációkkal

+

HOLDVÖLGY Intuition No. 3 2015 T8/7575 – Tokaji száraz furmint 7575 Holdvölgy-dűlő

Webshop »

A Caviar & Bull egy máltai tulajdonú étterem, amely köztudottan rengeteg friss – repülővel ideszállított, vagy itt, az étterem konyháján tartályban tartott és abszolút frissen kifogott és elkészített − tengeri halat, osztrigát, rákot szerepeltet az étlapon. Hogyan választasz bort ezekhez a fogásokhoz?

Nyitáskor a séfek áthozták a kinti anyaéttermünk, a San Ġiljan városában működő Caviar & Bull étlapját, de azt teljesen rám bízták, hogy ezekhez a saját gondolataim alapján milyen borokat veszek fel a borlapra. Teljesen szabadkezet kaptam, ami kétségkívül ennek a munkának az egyik legnagyobb vonzerejét jelenti a számomra. A borok 80%-a magyar borvidékekről származik, de természetesen van néhány amerikai vagy éppen Új-Zélandi, Dél-Afrikai borunk is. A borlap meglehetősen Tokaj-hangsúlyos, édes bort például kizárólag Tokajból választottam. Szeretem a struktúrával rendelkező borokat, a szép savakat, az ásványosságot. Persze, a mediterrán konyhához nehéz édes bort választani, de a száraz tokaji borok kiválóak a tengeri ételekhez. Mivel a degusztációs menük rendkívül hosszúak – hét, illetve kilenc fogásból állnak, plusz a desszert – ezért nem szolgálunk fel minden egyes fogás után egy pohár bort, hanem az egyes ételcsoportokat kísérjük le a borokkal. Először a hideg előételek jönnek, azután a meleg előételek, majd az ízérzékelést frissítő molekuláris kaviár, azután egyesével a főételek, és végül a desszert. Így összesen 4 vagy 5 különböző bort kínálunk egy degusztációs menü mellé.

A HOLDVÖLGY-től hét tétel szerepel a borlapon: három különböző évjárat a Culture hatputtonyos aszúból, emellett Exaltation sárgamuskotály, Expression hárslevelű. Sőt, Te vásároltad fel az egyik legnagyobb készletet az idén, limitált mennyiségben forgalomba hozott, klónszelektált furmintunkból, a 2015-ös évjáratú Intuition No. 3 T8/7575-ből is, amely így, exkluzív jelleggel kapható lesz nálatok.

A klónszelektált bor kapcsán tudni kell rólam, hogy száz százalékig furmint rajongó vagyok! Az összes borvidék összes szőlőfajtája közül a furmintot tartom a legnagyobbra, a 7575-öt pedig az általam eddig, globálisan kóstolt legmagasabb minőségű és legjobb furmintnak. Egy privát kóstolón már egy éve kóstolhattam, és azóta vártam rá, hogy forgalomba kerüljön. Mivel a vendégeink 95%-a külföldi, nekik különösen jól kommunikálható lesz ezzel a borral mind Tokaj, mind a furmint szőlőfajta. A Caviar & Bull borlapján ez a bor egyértelműen csúcsbor lesz.

Az elmúlt években Magyarországon rengeteg mindent elértél a szakmában, dolgoztál Michelin-csillagos étteremben, neves hazai és külföldi fine-dining éttermekben. Nemrégiben BottleLife néven két üzlettársaddal saját borkereskedést is léthehoztatok. Merre tovább, mik a terveid a jövőre nézve?

Ma már nemcsak sommelier, hanem kereskedő is vagyok. Egyik célom ezzel kapcsolatban a nyelvtanulás: bár kétnyelvű vagyok (az angol és a magyar az anyanyelvem), és emellett jól beszélek olaszul és franciául, de nemrég elkezdtem a spanyolt is, hogy még szorosabban és könnyebben együtt tudjak működni a séfjeinkkel, illetve még jobban tudjak kommunikálni a BottleLife képviseletében az export-import partnereinkkel. Természetesen a borismeret és a kóstolás terén sincs megállás, folyamatosan képezem magam, hetente 20-25 órát töltök kóstolással borászatokban vagy szakmai rendezvényeken, nem kis részben azért is, mert jövőre indulok életemben először a Magyar Sommelier Bajnokságon, ahol szeretném magasra tenni a lécet, és jó eredményt elérni.

Mindezek mellett van egy másik, hosszú távú célom, amit nevezhetünk személyes jellegűnek vagy szakmainak is. Sommelierként és nőként szeretnék tenni a szakmán belül azért, hogy mi nők is megkaphassuk ugyanazt az elfogadást, tiszteletet és megbecsülést a férfi sommelier kollégáktól, mint amit ők egymástól szinte automatikusan megkapnak. Magyarországon a mi szakmánkban abszolút a férfiak vannak többségben. Szinte egy kezemen meg tudom számolni, hogy hány kolléganőm van, pedig ma már a sommelier hivatás nem csak a férfiaké! A szomszédos Ausztriában, Szlovákiában vagy éppen Csehországban például a top sommelier-k közel fele nő.

A vendégek itthon jól fogadják a női kollégákat, számukra természetes a jelenlétünk. Ezen túlmenően, nekem személyesen a borászatokkal, borkereskedésekkel is jó a kapcsolatom, egyre többen adnak a szavamra, egyre többször kérik ki a véleményemet. A sommelier szakmán belül azonban a nők gyakran szembesülnek azzal, hogy hiába vagyunk felkészültek, vagy hiába kóstolunk jól, a véleményünkre kevésbé adnak, vagy a sikereinknek kevésbé örülnek bizonyos férfi kollégák. Persze, engem nem igazán hat meg, ha úgy érzem, hogy igazságtalanság ér a részükről. Aki ismer, az tudja, hogy általában barátságos és közvetlen vagyok, de ha kell, akkor szívesen megvívom a saját harcaimat. Hosszú távon az az egyik legnagyobb vágyam, hogy az emberek ne tegyék a munkakörünk megnevezése elé automatikusan oda azt a szót, hogy „női”. Ahogyan egy férfi sommelier-t vagy séfet egyszerűen csak sommelier-ként vagy séfként említünk, szeretném, ha például a jövőben majd rólam is csak annyit mondanának: „Evans Victoria, sommelier” és nem azt, hogy a kevés „női sommelier” egyike.

Hiszek benne, hogy az idő múlásával itthon is többen leszünk: ahogyan külföldön már természetes, hogy rengeteg sommelier, Master Sommelier és Master of Wine nő, úgy itthon is remélem, egyre több új kollegina lesz, akik feltöltik majd a sommelier pozíciókat a különböző éttermekben, szállodákban, és indulnak versenyeken is, amit jövőre magam is tervbe vettem. Ez egy fejlődési folyamat, amire meg kell érni, de az egyik legnagyobb hazai sommelier példaképem, Mácsai Ilcsi is és én is úgy gondolom, hogy előbb-utóbb valakinek be kell vállalnia ezt az áttörést nőként. Én a magam részéről mindent megtettem és megteszek azért, hogy ez a valaki én lehessek.

Borajánló:

CULTURE

Tokaji 6 puttonyos aszú 2008

Tovább

EXALTATION

Tokaji édes sárgamuskotály 2013
Nyúlászó-dűlő

Tovább
No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.