A Furmint Február apropóján arra gondoltunk, hogy a számunkra leghitelesebb személyt kérdezzük a fajtáról, így birtokunk főborászával beszélgettünk a furmintról, a borkészítésről és az Aszú Előjegyzési Programunkról.

Mit gondolsz magáról a szőlőfajtáról?

Alapvetően a furmintot egy szögletes fajtának gondolom; sokkal inkább kiéleződik a terroirra és zabolátlanabb, mint bármelyik másik szőlőfajta. Több munkát is kell belefektetni, hogy aztán, mint egy márványtömbből, szobrot tudjunk formálni.

A birtok egy születésnapi ajándék első parcellájából nőtte ki magát, amelynek nagy részén ma is furmint található. Nyolc éven keresztül folyamatosan vásároltunk újabb parcellákat, ahol kísérletezés folyt, hogy melyik dűlő melyik szőlőfajtának, melyik klónjának, illetve milyen típusú bornak fog tudni adni olyan alapanyagot, amelyből a kész produktum a világ bármely éttermében megállja a helyét. Ez egy tudatos munkafolyamat, hiszen a legtökéletesebb alapanyagból a legtökéletesebb bort tudom csak elképzelni.

Híresen innovatívan nyúlsz a hat tokaji szőlőfajtához, köztük a furminthoz is. Hogy jelenik ez meg a száraz borokban?

Tokaj sokszínűsége pont abban rejlik, hogy minden dűlő más és más adottsággal rendelkezik. A mi birtokszerkezetünk is elég változatos, 23 parcellán gazdálkodunk, ezért nagyon érdekes volt végignézni, hogy mely fajta, mely dűlőben, és annak melyik klónja fog leginkább érvényesülni. Önmagában azt a száraz házasítást is éveken keresztül kerestük, amely végül birtokunk alapbora lett. Miután megtaláltuk, a Vision nevet kapta, ami a legtöbb évjáratban furmint alapú egyedi házasítás hárslevelűvel és kabarral. Harmadik gyermekemként is szoktam ezt a bort emlegetni.

Általában a legtöbb furmint alapanyagot a Holdvölgy-dűlőnk biztosítja. Egyik parcellájában például egy olyan kivételes klónnal is foglalkozunk, amely a T8/7575-ös nevet viseli és amelyből elsőként 2015-ben készülhetett fajta- és parcellaszelektált bor. Intuition No3. névre kereszteltük, mely fajtabor tökéletesen mutatja, hogy mire képes igazán maga, a kristálytiszta gyümölcs.

Ha furmint, akkor a sorból a szintén első osztályú dűlőként klasszifikált Király-dűlő sem maradhat ki, ahonnan Meditation név alatt kerül furmint-szelekciónk forgalomba. Ez a bor számunkra mindig a tökéletes terroir- és fajta házasságáról kell, hogy szóljon.

Majd 20 éve foglalkozunk azzal, hogy a fajta és klónjai a lehető legkomolyabb száraz- és édes borokat adják termőhelyeinkről, meghatározva, keretbe foglalva egyedi stílusunkat, melyet a HOLDVÖLGY neve fémjelez szerte a világban.

Sokat említed a furmint alapú fajtaborokat, de mégis a fajta- vagy a házasított borok állnak hozzád inkább közelebb? 

Hogyha választani kell, akkor mondhatjuk, hogy a házasítás, hisz önmagában nézve is egy komoly szakmai kihívást jelent, hogy a legkomplikáltabb évjáratokban is bizonyítani tudjuk a mádi történelmi dűlők egyediségét – például egy Vision esetében, amelynek minden évben meg kell tudnia születni. Úgy vélem, minket igazol ez a gondos hozzáállás, hiszen az előbb említett bor világversenyeken elért eredményei is azt mutatják, hogy évjáratról évjáratra ott tudunk lenni a világ élmezőnyében!

Száraz fajtaboraink esetén is mindig a tökéletességre törekszünk, de az évjárat adta lehetőségeket néha csak a mennyiség befolyásolhatja. Amit fontos itt is megemlíteni, hogy abból a minőségből, ami egyedivé tesz bennünket, abból soha nem engednénk!

Persze, ha már furmint, akkor nem feledkezhetünk el arról sem, hogy borvidékünket az édes borok emelték igazán nagy magaslatokra, így azoknak az elkészítése egy több évszázados misszió méltó folytatása napjainkban is, melyet nagy odaadással, következetesen végzünk, legyen szó bármelyik típusról.

Valóban nem szabad elmennünk az édes borok mellett; ott is hasonlóan sokszínűen használható a furmint?

Édes borok esetén is teljes vertikumában próbálunk dolgozni a fajtával, az Eloquence édes szamorodninknak is ez adja a gerincét, amelynél mindig figyelünk arra, hogy a beltartalma ne haladja meg egy 5 puttonyos aszú cukortartalmát, de ugyanakkor szép, dinamikus savakkal jól tudja prezentálni a borok hosszú fogyaszthatóságát. Emellett fő eleme a furmint Signature édes birtokválogatásunknak is – erre olykor a folyékony aláírásomként is tekintek. Ennél a bornál a tulajdonosnak annyi kérése van, hogy az évjárat lehető legjobb, legdinamikusabb édes borát alkossam meg, abszolút technológiai szabadságban. A procedúra egészen játékos, hiszen használhatunk hozzá például fajta szamorodnikat, aszút és akár eszenciát is, így igazán izgalmas folyamattá válik a bor összeállítása, de cseppet sem egyszerűvé. Élvezem azt a típusú kihívást, amit ez jelent, hiszen végtelenül precíz eljárásokat, végtelenül szabad borászati fantáziát kell belevinnem.

Tudjuk rólad, hogy kicsit más az érlelési koncepciód, mint a borvidék jelentős részének. Mit gondolsz ezzel kapcsolatban a Tokaji Aszúkról?

Véleményem szerint lehetünk szigorúbbak, mint az aktuális borvidéki termékleírás. Ha a maximumot szeretnénk kihozni egyes borokból, mint például a hatputtonyos tokaji aszúkból, ott el is várt ez a hozzáállás. Gondolok itt akár az érlelési időre; hiszen egy HOLDVÖLGY aszú – az én szakmai meglátásom szerint – 8 évnél fiatalabban nem kerülhet ki a pincéből. Ez általában 2 év hordós, és további 5-6 év palackos érlelést takar. Így érjük el azt, hogy az általunk készített aszúk a saját termékpalettájukon belül is kiemelkedőek legyenek.

Minden aszúnk megegyezik abban a készítési eljárásban, miszerint a Becsek-dűlő száraz furmintja biztosítja az alapbort, és csak 3 szőlőfajta, furmint, hárslevelű és zéta aszúszemei azok, amik felhasználásra kerülnek. Évről-évre csak első osztályú aszúszemekkel dolgozunk, másod-vagy harmadosztályút nem is gyűjtünk, hiszen a cél a legmagasabb minőségű csúcsbor elérése.

Varázslatos hárslevelűt nagy fajtaborhoz szelektálunk a Becsek-dűlőről. Hogy kerül mégis oda is furmint?

Egy, már 1738-ban klasszifikált termőterületről beszélünk, amely a rajta található átlagosan 40 éves tőkékről kiegyensúlyozottan, állandó jelleggel hoz magas minőségű termést. Nem csak a hárssal, hanem magával a kövérszőlővel és a furminttal is foglalkozunk ott. Úgy gondolom, a borvidék legmagasabb presztízsértékű termékéhez szükséges aszú alapbornak is különleges adottságúnak kell lennie, amelyhez leginkább az itteni fumintunk járul hozzá a legkifinomultabban. Nem csak a termés megbízható minősége által, hanem a dűlő egyedi, sós-borsos ásványosságával együttesen tudunk kiemelkedő aszúbort alkotni.

2019-ben egy formabontó előjegyzési rendszerrel jelentkezett a pincészet, PreCulture néven. Erről szakmailag mi a véleményed?

Az előjegyzéssel forradalmi ötletet sikerült megvalósítanunk. Szakmailag teljes mértékben egyetértek azzal, hogy a természet egy egyedi, értékálló csodáját megpróbáljuk az adott év jeles alkalmaihoz kötni. A legmagasabb minőségű aszúbor ajándékozása az élet nagy pillanataihoz – mint születésnap, házasságkötés, gyermekszületés – már abban a pillanatban előjegyezhetővé válik, amint a teljes mennyiséggel borászatunkba kerül az alapanyag. A procedúra a bor fizikai átadását nem is követeli meg, jóllehet egy oklevél kiállítása megtörténik, amelyben biztosítjuk az előjegyzőt, hogy az adott évjárat olyan hiteles szakmai kezek gondozásában fejlődik tovább, amelyet ők nem feltétlenül tudnak biztosítani. Aztán a borok megfelelő időben – 8 év érlelés után – és kimagasló formában kerülnek ki a birtokról a leendő tulajdonoshoz, amely így odaadó munkánkat igazolja és a vásárlóinkat pedig kárpótolja a várakozásért.

Tamás, ha tehetnéd, melyik bort ajánlanád a Furmint Február kapcsán a HOLDVÖLGY szerelmeseinek?

Nem tudnék egyet mondani. Persze mondhatnám, hogy mindenképp a harmadik – tudod, a Vision – legyen az, amelyet először kóstolnak vendégeink, de nem tudom, hogy ennyiben hagynám-e a kérdést.

Úgy gondolom a borok mindegyike – legyen az fajta-, klón-, dűlőszelektált, vagy éppen válogatatott bor – egy külön egyéniség, egy meghatározó stílusban testet öltve. Ezért nem is szabnék korlátokat, hiszen ez a borászati lendület és elhivatottság azt mondatja velem, hogy ez a szakma a maga játékosságával, mindig egy határok nélküli, ámde komoly kihívás marad számomra. És persze nem utolsó sorban: egyszerűen imádom.