Fabók Mihály Holdvölgy-gasztrotippje: “A Gundel borlapján a Holdvölgy borválasztékából az Intuition No1. nevű, zéta szőlőből készült tokaji édes szamorodni szerepel. Ehhez a rendkívül gazdag, krémes textúrájú és élénk borhoz a Gundel Étterem étlapjáról például a birsalmás libamájtortánkat ajánlom.”

Beszélgetés Fabók Mihállyal, a Gundel Étterem pohárnokával, háromszoros/örökös magyar sommelier bajnokkal:

Ön állítja össze a Gundel Étterem borlapját. Ezen is vannak elmaradhatatlan, szinte „kötelező” tételek, amilyen például az étlapon a gulyásleves, a libamáj vagy a Gundel-palacsinta?

Vannak állandó elemei a borlapnak, ám nem konkrét pincészetekhez ragaszkodunk, hanem néhány jellegzetes szőlő- és borfajtához, többféle stílusban és árkategóriában. Az ételekben és a borokban is vannak bizonyos alapízek nehézség, testesség vagy komplexitás szerint, és meg lehet találni a hasonló ízpárokat. Például a gulyásleves vagy a halászlé mellé remekül illik egy jó kadarka, mint szőlőfajta, vagy egy siller, mint borkategória. Hasonlóképpen egy finom savakkal rendelkező, érett, élesztős-autolízises ízekben gazdag pezsgő akár egy roston sült libamáj zsírosabb, pörköltes jegyeit is lendületbe és harmóniába tudja hozni. A vendégek gyakran keresik, így állandóan tartunk 5-6 féle furmintot vagy villányi cabernet franc-t is, ahogyan mindig tudunk a Gundel palacsintához ajánlani érleltebb, idősebb, különleges minőségű tokaji aszút vagy éppen aszúeszenciát.

Hány bor szerepel a borlapon, és ezek közül mennyi a magyar és a külföldi?

Közel 200 borral dolgozunk, ezek döntő többsége hazai, körülbelül 30-35 származik más országból, de ezek a fogyasztásnak csupán 5%-át teszik ki. A vendégeink többsége külföldi, ők elsősorban magyar borokat szeretnének kóstolni. Van azért arra is példa, hogy valaki komolyabb külföldi bort keres, ezért igyekszünk a fontos bortermelő országok jellegzetes szőlőfajtáit beválogatni: Kaliforniából a zinfandelt, Argentinából a malbec-et.

A borlapot állandóan frissítjük, például, amikor kifogy egy évjárat, de igazodunk a tavaszi, őszi vagy a téli étlapváltáshoz is. Ezen túlmenően, ha egy szakmai kóstolón felbukkan egy érdekes új tétel, azt szívesen felvesszük a borlapra. Az „élő itallapunknak” köszönhetően mindig tudunk valamilyen újdonságot, érdekességet vagy meglepetést kínálni.

Hosszú éveken át termeltünk és palackoztunk ott bort, akkoriban a saját mádi furmintunk, hárslevelűnk, muskotályunk és tokaji aszúnk volt a „ház bora”. Ugyanezek a borok kaphatók voltak borszaküzletekben, más éttermekben, sőt repülőjáratokon is.

Aztán néhány éve a tulajdonosok eladták ezt a szőlőbirtokot és pincét. Azóta több borvidékről kóstolunk és válogatjuk össze a házi borainkat. Az első esztendőben 12-13 tételt vettünk fel a Gundel-szortimentbe, ezt mostanra letisztítottuk 6-7 borra. Három éve kezdtük, mára kifutott az összes, nemrég választottuk ki a következő sorozat tételeit, a palackok megjelenése is frissül: újfajta címkék kerülnek rájuk. Ezek kiskereskedelmi forgalomban is kapható presztízstermékek lesznek: magyar termőhelyekről szeretnénk érdekesebb borokat ajánlani. Jelenleg a pezsgőnk egy 2005-ös évjáratú Pinot noir-chardonnay brut pezsgő. Garamvári Vencel készítette, jól értelmezhető, a vendégek szeretik, ez a legjobb aperitif. Tradícionális módon készült, hosszú ideig, több mint hat évig volt finomseprőn, most 11 éves, az érett kora miatt is nagyon finomak a buborékjai és a lendületességét is megőrizte. Az új évjárat a 13-as lesz, ez még pincében van, finomseprőn pihen, de már előkóstoltuk. Mellette lesz két vörösbor, Tokaj Hegyaljáról is lesz két bor: egy aszú és egy száraz furmint, és a tervek szerint lesz még egy rozé pezsgő is, hogy teljes legyen a kép.

Amikor egy új borral ismerkedik, mi a legfontosabb dolog, amire mindig odafigyel? Hogyan kóstol, hogyan próbálja meg felfedezni, megérteni a borokat?

Fontos a megjelenés: a szín intenzitása, tisztasága, a bor mozgékonysága, szénsavassága. Aztán jönnek az illatok, ezekre én nagyobb hangsúlyt fektetek, imádom őket! Otthon, a kertben is állandóan szagolgatom a virágokat, sőt van egy 66 darabos illatminta-készletem, amit Franciaországból rendeltem. A gyerekeimmel is szoktunk vele játszani, ők is megpróbálják felismerni a virágokat és gyümölcsöket. Az illatmemóriához is gyakorlás kell: ahogy a zenészek gyakorolnak és finomítják hallásukat, úgy ez is fejleszthető. Ez kell ahhoz, hogy a hibás boroknál fel tudjuk ismerni, ha illós vagy dugós, de ahhoz is, hogy borkóstolásnál vagy sommelier versenyen meg tudjuk ítélni egy bor életkorát, stílusát, oxidációs állapotát, megértsük a bort.

Folyamatosan csiszolni kell ezt a tudást: nem kellenek különleges képességek, és nem kell szuper egyéniségnek lenni, hanem kóstolni és tanulni kell kitartóan. Egyébként lehet, hogy hiba, de én nem mindig szeretek jegyzetelni a borokról. Amikor kóstolok, megpróbálok rájuk emlékezni, többször visszakóstolom, megpróbálom a bort megfogni, a jellegzetes tulajdonságait megtalálni. Ez egy memóriajáték.

Széles az italválasztékunk: söröket is rendszeresen felveszünk az itallapra. Nagy igény van a kisüzemi sörökre, amiket én is egyre jobban szeretek.

Érdekes, korábban a szaké nem volt a kedvencem, jártunk egyszer szakmai úton Japánban, de ott sem kedveltem meg igazán. Aztán fél éve olyan szakét hozott egy kereskedő, ami kifejezetten ízlett. Most azon gondolkozom, hogy az étteremben mihez tudnánk párosítani. Meg kell találni valamilyen ételben az umamit, mert az a szakéban benne van.

Tapasztalatai szerint a vendégek mennyire jól tájékozottak a borokkal vagy más italokkal kapcsolatban? Mennyire kell vagy lehet a választásaikat befolyásolni?

Egyre több az olyan vendég, például a skandinávok, akiknek nagyon magas a gasztronómiai kultúrája. Elő se fordul, hogy csak egy palack bort kérnek és mindenki ugyanazt kóstolja. Mindenkinek külön-külön, fogásonként ajánlunk bort. Vagy ott vannak például az esküvők: a párok legtöbbször már egy évre előre lefixálják a menüt és a borokat lefényképezve, nagyon képben vannak a borokról.

Ami a hétköznapokat illeti: három menünk van, ezekhez van lehetőség 4-5 féle bor megkóstolására, fel van tüntetve külön az áruk, ilyenkor kicsit könnyebb a sommelier és a felszolgáló kollégák dolga is. De ha nem menüt kér a vendég, akkor végig kell beszélni a borválasztást. Az a legfontosabb, hogy mindenki az ízlésének megfelelő bort kapja. Csak ezután jönnek az egyéb szempontok, az étel-ital harmónia, az ár-érték arány. Persze, ha valaki nagyon össze nem illő étel-bor párosítást rendel, akkor sem ellenkezem vele, inkább finoman megemlítem, hogy melyik borok illenének hozzá. Többnyire rá lehet vezetni, de ha kitart a saját elképzelésénél, akkor olyat is tudni kell ajánlani.

Mik a legfontosabb szakmai fogások, amelyek megkönnyítik a sommelier munkáját?

Egyrészt nagyon fontos a felkészülés. Ez már otthon elkezdődik, én például állandóan olvasok, böngészem az internetet, hogy tudjak a vendégeknek az italok származási helyéről vagy a készítési módjáról érdekes információkkal szolgálni. Fontos, hogy a vendég lássa: a sommelier fejében jóval több van, mint ami a borlapra oda van írva! Itt a Gundelben minden délután van egy megbeszélésünk háromnegyed 6-kor, amikor a teremfőnök a foglalások alapján ismerteti az aznap esti vendéglistát. Ez alapján 80%-ban fel tudunk készülni, látjuk, hogy kik és hányan lesznek, hol fognak ülni. Ha törzsvendég érkezik, róla is pontosan tudjuk, mik a szokásai, vagy előre értesülünk arról, ha van egy évforduló, így az ünnepeltnek kedveskedhetünk egy torta alakú tartóba rejtett süteményválogatással. Ezeken az esti meetingeken szoktunk szakmai dolgokról is beszélni, illetve kóstolni is: az aktuális étlapról kérünk a séf úrtól kis falatkákat az ízük miatt, ami nagyon fontos a borajánlás szempontjából.

Esténként, mielőtt odamegyek egy asztalhoz, már tudom, milyen ételt rendelt a vendég és milyen értékben. Ha nagyon komoly vacsorát rendelt, akkor valószínű, hogy a borra is fog költeni. Ha egyszerűbb fogást választott, akkor ugyanígy, egy-két kérdésből meg tudjuk beszélni, hogy milyen bort szeretne. Nálunk ötezertől 300.000 forintig vannak borok, és nem az a cél, hogy a drágábbakat ajánljuk mindenkinek. Ha valaki egy pohár bort kér, ugyanúgy kell felszolgálni, mintha a legdrágább palack vörösbort kérte volna.

Soha nem szabad kellemetlen helyzetbe hozni a vendéget. Különösen igaz ez, ha az esti eligazításon jelzik nekünk, hogy VIP vendég jön. Természetesen minden vendégre úgy tekintünk, hogy VIP vendég, mindenki ugyanolyan fontos. Ha egy vendég azt látja, hogy egy másik asztalnál jobban odafigyelnek, akkor az a vendég nincs kiszolgálva rendesen. Senki sem érezheti azt, hogy vele nem foglalkoznak, erre nagyon nagy hangsúlyt fektetek. Mindemellett, ha nagyon ismert ember jön, akkor arra külön odafigyelek, hogy közvetlen legyek, nem szabad, hogy feszélyezetten viselkedjek vele, mert akkor ő is kellemetlenül érzi magát. Nem szabad határozatlannak lenni.

A határozottság és gyorsaság egyébként is kiemelten fontos, sokszor azonnal ki kell találni valamit, egy másodperc alatt kell dönteni. Sommelier versenyen is volt nemrégiben ilyen megrendezett jelenet, hogy a versenyzők felszolgálták a pezsgőt és az egyik vendég szólt, hogy dugós a pezsgő. A legtöbb kolléga erre azt mondta, hogy jó, akkor hozok egy másikat, pedig a jó megoldás az lett volna, hogy „véleményem szerint ez a pezsgő ezért meg ezért jó, de hogyha gondolja, akkor kicserélem”, ez lenne a helyes válasz. Természetesen ehhez elengedhetetlen, hogy mindent megkóstoljunk, mielőtt kitöltjük, és ezt finoman, udvariasan el kell mondani a vendégnek, különben azt fogja érezni, hogy nem értünk hozzá.

Mi a hitvallása, missziója ma a Gundelnek, hogyan lehet egyszerre őrizni a magyar gasztronómiai hagyományokat és felvenni a versenyt az egyre gyorsabban változó nemzetközi trendekkel, divatokkal?

Amikor ellátogat hozzánk valaki, nagyon bensőséges kapcsolatba kerülünk vele: főzünk neki és bort ajánlunk, amit ő elfogyaszt, ez óriási felelősség. Ezen a helyen már 122 éve folyamatosan vendéglátóhely működik, 116 éve Gundel néven, ami már önmagában nagy dolog. Már csak ezért is olyat kell nyújtani, amit a vendég nem tapasztal máshol. Arra törekszünk, hogy az étel ne csak ízletes és egészséges legyen, hanem érdekes is, minőségben pedig mindig a legjobb. Sommelier-ként én is mindent megteszek, hogy ha valaki csak egyetlen pohár bort fogyaszt nálunk, akkor is az jusson eszébe, hogy érdemes volt Magyarországra jönni vagy betérni a Gundelba, mert megkapta azt, amire vágyott vagy még annál többet is.

Ami a nemzetközi gasztronómiai irányzatokkal való versenyt illeti, van egy jó hírem: én azt tapasztalom, hogy talán skandináv hatásra újra divatba jött, hogy helyi alapanyagokból jó minőségű helyi ételek készüljenek. A vendégek számára egyre fontosabb, hogy olyasmit próbáljanak ki, amit csak itt kóstolhatnak meg. Nem kell elzárkózni a külföldi alapanyagoktól, de az a jó, ha mindig kínálunk különleges, élvezetes, értékes és emlékezetes magyar borokat és ételeket, ettől leszünk hitelesek mind a külföldi, mind a magyar vendégek szemében.

A Gundelben sokat dolgozunk azon, hogy egyre több magyar vendégünk legyen, sok programot szervezünk kedvező ajánlatokkal, több menüsorral is rendelkezünk, amelyekhez számos bort ajánlunk. A célunk az, hogy a hazai vendégek jó érzéssel menjenek haza, és bátran ajánljanak ismerőseiknek. Személyes véleményem, illetve a visszajelzések alapján egyre több magyar vendégnek tudjuk megmutatni, hogy mire képes a Gundel Étterem.