– beszélgetés Mácsai Ilcsivel, a TOKIO sommelier-jével

A Széchenyi téren állunk, Budapest üzleti, és egyben populáris szórakozó negyedében, az első tavaszi eső alatt, szemközt a TOKIO-val. Egyszer csak az ajtó túloldalán megjelenik a legmosolygóbb tekintet, akivel aznap találkozunk. Könnyedén ajtót nyit, üdvözöl, kávéval kínál.

Ő Mácsai Ilcsi, az étterem sommelier-je.

Nőnap van, így beszélgetünk vele arról, milyen volt nőként belecsöppenni egy sokak által férfias szakmának gondolt munkakörbe, milyenek a mindennapjai, betekintést nyerünk a TOKIO életébe, és persze kérdezzük őt a tokaji borokról is.

Kérlek, mondd el nekünk, hogy találja meg az identitását egy, a borokra hivatásaként gondoló nő ma, és hogy ébred rá arra, hogy neki ez az útja?

Ha a sommelier szakmára gondolok, egyértelműen párhuzamba tudom állítani azzal a típusú életszemlélettel, amit a hétköznapokban is vallok. Az én álláspontom szerint a saját magunk fejlesztése, folyamatos képzése egy olyan sarkalatos pont, aminek a hiányában az egyén egyszerűen stagnál – minden értelemben. Ha valamire, akkor erre biztosan megtanított ez a hivatás. Tovább erősítette a hozzáállásomat minden egyes felvetődő helyzethez, hisz a borok kapcsán is állandó tényező akár az évjáratok különbözősége, a folyamatos innovációk a borvidékeken vagy a pincészeteknél – ezeket kötelességünk nyomon követni, nincs olyan opció, hogy hátradőlünk.

Alapvetően úgy gondolom, az én pályafutásom klasszikusan indult; amikor nyitottam a vendéglátás felé, pultosként, illetve bartenderként kezdtem el dolgozni, viszont egy idő után megelégeltem az állandó éjszakai műszakokat, így kipróbáltam magam felszolgálóként. Gyakorlatilag pont itt dolgoztam akkor, 12 évvel ezelőtt, amikor lehetőségem adódott, illetve a környezetem lehetőséget biztosított arra, hogy a borokkal kapcsolatban mélyebb betekintést nyerjek, és beszélhessek is róluk a vendégeknek. Ekkor kezdtem el az első boros képzéseimet, és annyira elkapott ez a világ, hogy úgy döntöttem, kimondottan borokkal szeretnék ezentúl foglalkozni. A tanfolyamok mellett részt vettem különböző kóstolókon, folyamatosan jártam a borvidékeket, és valójában ez az utóbbi két dolog bizonyult a leghasznosabbnak számomra a tudás elmélyítése szempontjából.

Nekem az az álláspontom, hogy akkor tud valaki igazán hitelesen a borok mögött állni, ha a véleményét személyes tapasztalatok támogatják – általuk lesz valóban őszinte egy összeállított borlap.

Hogy kell elképzelni egy hétköznapodat? Már ha csak arra gondolunk, hogy a szakmád egy életstílust is felölel magával.

A napom általában e-mail olvasással indul, az előző este kiküldött rendeléseket reggelre többnyire megválaszolják. Utána, ha tehetem, elmegyek tornázni, hisz fittnek kell maradni ebben a rohanó világban. Elég sok kóstoló van napközben, amiken az ember részt vesz, egyrészt saját maga fejlesztése miatt, másrészt mert új tételeket keres vagy a borlapot szeretné esetleg kiegészíteni. Illetve nálunk, itt az étteremben, gyakran vannak tréningek, amire készülnöm kell előzetesen is. Abban az időben szoktam tartani, amikor a kollégák ebédelnek, hogy ne vegyek el a szabadidejükből; ilyenkor előkerül pár bor, amiket átbeszélünk, lekóstolunk, valamint kapnak tőlem ezekről írott anyagot is.

Ezeken kívül itthon rendszerint vizsgára vagy versenyre készülünk, így napi szinten több óra is eltelik a lexikális tudás továbbfejlesztésével. A borok árait folyamatosan monitorozom, a beérkező számlákat kezelem, mert az árképzés nálunk a sommelier dolga. Ezek olyan jellegű extra adminisztrációs feladatok, amikre napközben kell időt szánni, hisz este már szervizben vagyok.

A kereskedésekkel, borászatokkal a folyamatos kapcsolattartás, kontroll is adott, az árukészlet kézben tartásával pedig a szerviz idő előtt és után egy kicsivel tudok foglalkozni. Természetesen csak akkor, amikor épp nincs borlapváltás, mert abban az esetben ez sokkal inkább vesz igénybe napi szinten több órát.

Tapasztaltál valaha a karriered alatt olyasmit, hogy a véleményed nem feltétlenül hallják, dominánsabbak nálad a körülötted lévő szakmabeliek? Adott esetben mondjuk a nemek szélsőséges megoszlásának következtében.

Nem, legalábbis a szakmában semmiképp, maximum a nálam idősebb generációnál. Azt gondolom, az alapján, amit valaki több év alatt letesz az asztalra, ahogy viselkedik, amilyen visszajelzéseket kap a vendégektől, óhatatlanul is kialakul róla egy vélemény a szakmán belül. Ha pozitív ő maga és a munkája, a róla alkotott konklúzió is pozitív lesz. Ebből fakadóan nem hinném, hogy érhet hátrány a megítélést illetően – ugyanakkor azt sem állítom, hogy ez mindenhol így lenne, hisz bárhol előfordulhat, hogy esetleg eredendően nem veszik elég komolyan a nőket.

Ha vendégekről van szó, akkor azonban igenis előfordulhatnak olyan esetek, amikor kizárólag azért, mert nő vagyok, meglepődést vált ki, hogy én is tudom a kérdésekre a választ, sőt, előfordul, hogy kétszer annyit kell bizonyítanom egy adott szituációban, mint ahogy az megszokott lenne. Ellenben, ha az ember elnyeri a vendég bizalmát ezek után is, akkor szinte biztosan visszatérő látogatók lesznek a későbbiekben.

Valahol érthető a sztereotipizálás, hisz ez egy kemény szakma. Azon kívül, amit látnak belőlünk, a munkakörünkhöz hozzátartozik a pakolás, a készletkezelés, a szabad hétvégék és ünnepnapok hiánya, illetve összességében az a pár kilométer naponta, amit belerakunk a lábunkba – nem véletlenül van a köztudatban férfias karrierként beállítva a vendéglátás. Valószínűleg ezért sem választják sokan a hölgyek közül.

Nekem szerencsém van, a családom abszolút alkalmazkodott ehhez az életstílushoz, amit megkövetel tőlem a munkám; mivel én esténként dolgozom, így például a családi összejöveteleket mindig ebédidőre szervezik. Illetve a férjem is szakmabeli, szóval otthon sincs gond vagy konfliktus emiatt.

Ha már szóba került a férjed: tekintve, hogy közismerten Horváth Máté is sommelier, előfordul köztetek rivalizálás?

Egyáltalán nem, valójában ennek már a kezdetektől fogva nem adunk alapot. Megbeszéltük tisztán annak idején, hogy én nem szeretnék versenyezni, nincs bennem ilyen jellegű indíttatás, nekem sokkal inkább saját magam a mércém, önmagamnál szeretnék jobb lenni. Pontosan emiatt is fontos számomra az, amit korábban mondtam, hogy nekem nem fér bele a hátradőlés, megelégedés azzal ami van, igyekszem mindig jobbra törekedni. Mind a munkámban, az életemben, a párkapcsolatomban.

Ő vágyott arra, hogy megmérettesse magát, onnantól fogva pedig egyértelmű volt minden. Nekem tökéletesen elég ez a felállás. Mindketten úgy gondoljuk, hogy egy családból elég egy, akiben megvan a versenyszellem, tehát, ha Mátéban egyszer megváltozna az eredeti álláspontja, attól még én továbbra sem kezdenék el versenyezni, mert egyszerűen morálisan nem fér bele. Így is állandóan hasonlítgatnak bennünket egymáshoz: ki dolgozik éppen elegánsabb helyen, ki ad el adott kereskedésnek több bort, és még sorolhatnám. Közöttünk ilyen rivalizálás sosincs. Ha a képzéseket vesszük, iskolák tekintetében is különbözőket választunk, minden teljes mértékben tudatos.

Kisebb „harcok” előfordulnak persze otthon azzal kapcsolatban, hogy melyik különleges bor éppen kié, melyikünk viszi, hány palackkal – főleg, ha limitált számú, mint például egyes Holdvölgy tételek. Ezekből a helyzetekből származnak később a legjobb sztorijaink.

Milyen az élet a Tokio-ban? Hogy gondolod, adaptáltad az étterem szellemiségét?

A visszatérésnél már arra érkeztem, hogy a tulajdonosok teret adtak a Fine Wine programnak, aminek a keretében a magasabb minőségű borokat, pezsgőket is elérhető áron kínáljuk. A kezdeményezésnek az volt a lényege, hogy igyanak jobb borokat az emberek. Ennyi idő után, most már azt tudom mondani, hogy minden elvárás teljesül, öröm látni, hogy a prosecco-zós vonalról át tudtuk mozdítani a vendégek jó részét a champagne-ok irányába, vagy a könnyedebb borainktól a dűlőszelektált tokaji tételek felé.

Ugyanakkor nagyon komoly munkát igényel mindez, folyamatos feszített adminisztrációt. Hatalmas kihívás volt, egyrészt, mivel eddig nem is dolgozott itt sommelier, így a vendégek közül is volt, aki kétkedve fogadta az információt, miszerint hozzám az italok tartoznak, tőlem nem tud ételt rendelni. Másrészt két felszolgáló csapathoz kellett idomulnom, elég sokan dolgozunk egy műszakban, így nem könnyű mindenkivel megtalálni a közös hangot – és legfőképp átadnom azt, hogy én az ő munkájukat akarom segíteni. Hisz mindenkinek jobb az, hogy amíg én tudok a vendégekkel foglalkozni, italt ajánlani, addig ők a szerviz további részleteit könnyebben tartják kordában. Szóval a beilleszkedés nem volt egy kifejezetten egyszerű folyamat, voltak súrlódások, viszont az életünk akkor is erről szól, hogy együtt dolgozzunk, hogy a végcél mindig teljesüljön, és a vendég jól érezze magát. A többit már nekünk kell, egymás közt megoldanunk.

Mennyire rugaszkodsz el általában, ha egy vendég szabad kezet ad neked a bor kiválasztásához? Vannak merészebb ajánlásaid?

Nálunk nincs tasting menü, japán konyha lévén a sushik dominálnak, a különböző kisebb előételek, illetve jellemző az a tipikus ázsiai kulturális szokás, hogy egy társaságban középre teszik az ételt, és megosztják. Szóval túlságosan elrugaszkodni nem lehet, mert egyszerűen nem adottak rá a körülmények. Nagyon ritka, amikor elmondják, hogy mit rendeltek, és kérik hozzá az ajánlásomat. Bár egyébként egyre inkább előfordul ilyen is.

Inkább azt kell megpróbálni kideríteni, hogy a vendég mit szeretne pontosan, hisz, ahogy körülírják, nem feltétlenül egyértelmű. Ha már tudom, hogy nagyjából mire vágyik, akkor próbálhatom meg kizökkenteni a komfortzónájából, és ajánlani neki egy olyan tételt, ami számára újdonság, amelyben az ételt jól megtámogató aromákkal találkozhat.

Egyébként van egy ajánlatos kártyám a borlapon, amit kicsit sűrűbben tudok változtatni – ez pont alkalmas arra, hogy izgalmasabb mikro tételek felkerüljenek rá.

Köztünk és közted, illetve az étterem között megvan a kapocs, ami most még témába is vág. A tavasz beköszöntével – mivel teljes mértékben adja magát – szeretnénk jobban kihangsúlyozni a Hold and Hollo szortimentünket; az egyik darabja, a Dry 2017 nálatok is helyet kapott a borlapon. Hogy gondolsz a márkára?

Igazság szerint, a Hold and Hollo mint olyan, egy kicsit megosztó jelenség: nem a beltartalom miatt, sokkal inkább a címke és a márkanév vet fel kétkedést az emberekben, mert ha kitöltöm a pohárba, utána már mindent eldönt. Egyrészt jó, hogy figyelemfelkeltő a külseje, mégiscsak egy magyar szabadalomról van szó a szilikon anyaghasználattal, ugyanakkor bizonyos vendégek pont emiatt nem tudják hova tenni. Maximálisan megosztó, csak szélsőséges reflektáció érkezik a design-ra: vagy izgalomba jönnek tőle, kíváncsiak, vagy élből elutasítják. Mielőtt a borlapra felkerült, az első benyomás alkalmával nem is volt mindenki felhőtlenül boldog, amikor meglátta, kételkedtek, hogy ide illik-e.

Viszont azt kell, hogy mondjam, működik.

Ha Tokaj-Hegyaljára gondolunk, hogy pozícionálnád azt a világ bortérképén?

Szerencsére így, hogy az utóbbi időben kint voltunk több világversenyen, több sommelier-vel is sikerült kapcsolatba kerülnünk. Ők már tudják, és kommunikálják, hogy a természetes édes borok Tokaj-Hegyaljához jelentősen köthetők, de ugyanakkor arról is szót ejtenek, hogy vannak olyan különleges száraz boraink, amelyeknek a karaktere kiált a kóstolásért.

Ha hasonlítani próbálom vagy elmagyarázni, hogy milyen a száraz tokaji, akkor Burgundiával szoktam párhuzamba állítani. Tudjuk azt az eleganciát és azt a terroir bort a borvidékről, amire Burgundia a legnagyobb példa a világon.

Azt gondolom, hogy a szakma tud a tokaji borokról. De mi ugye alapból olyan kollégákkal vagyunk kapcsolatban, akik versenyeznek, vagy szimplán törekednek a naprakészségre a világ minden tájáról – így tudhatják, hogy van egy Balatonunk, aminek a környékén szintén hihetetlen karakterű borok születnek. Ismerik a vörösboros vidékeinket is, akár hírből, akár kóstolás alapján, nekik már nem kell elmagyarázni, hogy a Bikavért nem fordítjuk le angolra, ők már megpróbálják kimondani a Kadarkát és a Kékfrankost a megfelelő mássalhangzók egymás mögé rakásával. Bár, azért pörög a nyelvük rendesen. 🙂 De én már hallottam a Hárslevelűt is kiejteni szépen külföldi kollégától. Sőt, a legutóbbi szakmai külföldi utunk során, ahol a kiállítók közt Magyarország is jelen volt, például találkoztunk külföldi top sommelier-vel, aki kifejezetten lelkesült azért, hogy megismertettük a magyar borkínálattal.

Összességében, szerintem sokkal jobban is lehetne a magyar bort a világ felé kommunikálni, ugyanakkor valamilyen szintű ismertség a szakmában szükséges is a hatékonysághoz.

Látsz potenciált abban, hogy külföldön érvényesülj, van ebbe az irányba indíttatásod?

Mi mindketten családcentrikusak vagyunk, ezért is maradunk itthon, viszont, ha úgy alakulna az élet, nem mondanánk nemet a költözésre. Születtek az évek alatt érdemi kapcsolataink, Máté is kapott megkereséseket – ha ő valaha kimondta volna, mint a versenyzésnél is, hogy lát potenciált ebben, akkor egyszerűen csak mentünk volna.

Nekünk most jó itthon. Szerencsések vagyunk mindketten, olyan helyeken dolgozunk, amiket szeretünk, ahol megbecsülnek minket, nincs bennünk elvágyódás.