Nagy Márton, Prime Stakehouse and Wine sommelier

Interjú Nagy Mártonnal, a Prime Steak & Wine sommelier-jével

Új cikk sorozatunkban sommelier-kel készült interjúinkat olvashatják. Beszélgetünk szakmáról, borokról, ételekről, élményekről, háttérről és sok más érdekes témáról.

Első interjúnkat Nagy Mártonnal, a Prime Steak & Wine sommelier-jével készítettük:

Mi volt az első borral kapcsolatos élményed?
Az első borral kapcsolatos találkozásom még nem igazán nevezhető első borélménynek, de lehetséges, hogy hatással volt a későbbiekre. Nagyapám saját készítésű bora „ihletett” borkóstolásra 14-15 évesen.

Az első komolyabb borral kapcsolatos élményem 9 évvel ezelőtti, amikor a szakmai alapozásom történt. A borvilág felfedezése, különböző borok megismerése, az ételpárosítások titkának elsajátítása nagyon izgalmas élmény volt a számomra.

Mi vitt arra mégis, hogy sommelier-nek tanulj?
Anno felszolgálóként végeztem, ez az alapszakmám. Majd néhány évet Balatonon töltöttem bármixerként. Közben elvégeztem a vendéglátóipari üzletvezető képzést is, de ez sem vált be számomra. Rájöttem, hogy olyan munkát szeretnék találni ahol a korral minél jobban elfogadják az embert. Így jutottam a borszakmához. Annyira megtetszett ez a világ, hogy meg is maradt és szerelem lett belőle. Itthon az egyik legnagyobb borszaktekintélynél kezdtem a tanulóéveket, Ember Sándornál, vezető bortanáromnál. Annyira lelkesen beszélt a borokról, megmutatott mindent, többek között azt is, mitől működik vagy mitől nem működik egy bor-étel párosítás. Hatására beleszerettem ebbe a szakmába.

Kellett valami plusz érzékszervi adottság, hogy jó sommelier lehessél?
Azt gondolom, hogy a hölgyeknek jobb orruk van ehhez a szakmához, aminek köszönhetően hamarabb bele is tanulnak. Aztán kitartó gyakorlással férfiak és hölgyek egyaránt ugyanazt a szintet elérhetik, sőt utána már idő és kitartó munka kérdése a fejlődés mértéke. Itthon 2 hölgy sommelier-t szeretnék kiemelni: Herczeg Ágit és Szentkirályi Orsit. Ők tényleg nagyjai a szakmának.

Újabb szüret, újabb évjárat, újabb bor, újabb íz- és illatjegyek. Egy sommelier-nek mindig napra késznek kell lennie. Hogyan képzed magad tovább?
3 módja van annak, hogy megismerjük az új borokat, amelyek megjelennek.
Az első és egyben számunkra legegyszerűbb, amikor a borász eljön és bemutatja borait.

A második és nekem nagy kedvencem, mikor kimegyünk a pincészetekbe és felbecsülhetetlen élménnyel térünk vissza. Vidéki táj, különböző pincészetek, emberek akik a bort készítik. Ezekről később mind tudunk kommunikálni. A borokat folyamatában megismerhetjük. Először tartályban, majd hordóborként, később palackozva de még címke nélkül és egyszer csak valamikor megkapjuk a bort. Minden kóstolásról feljegyzés készül. Nagyon izgalmas végigjárni, hogy a bor miként érik fokozatosan mire hozzánk kerül.

A harmadik pedig ahol a legtöbb borral találkozni szoktunk, a borkóstolók. Nem telik el úgy hét, hogy 3-4 borkóstolót ne látogatnék meg. Nagy szomorúságom, hogy néhány kiállító pincészet este 7-kor tartja a borkóstolóit, pedig a sommelier-nek ez szerviz időt jelent… Számunkra fontos lenne, hogy korábbi időben történjenek ezek a kóstolások.

Az utóbbi időszak melyik bora a nagy felfedezésed?
Ez egy nehéz kérdés, mivel rengeteg jó bor van. De most nemrég találtam egy Új-Zélandi sauvignon blanc-t, amiből konkrétan spárga íz és illat ugrik ki, de olyan mértékben, hogy még a 4 éves kisfiam is felismeri belőle illatában a spárgát.

Ha spárga illat bukik ki egy borból, akkor spárga mellé ajánlod a vendégeknek?
Nem feltétlenül. De mivel egy friss borról beszélünk, ezért amennyiben egy salátához fogyasztanánk amiben van spárga, akkor igen, ahhoz nagyon passzol. Pl. a zellerkrémleves íze is selymesíteni fogja a bort, de bármilyen más krémleves is a textúrájából kifolyólag. A kettő találkozásából olyan lágyság adódik, ami felhabosodik a szájban és ebből aztán egy újabb íz születik.

Mesélnél arról, hogy miként zajlik a sommelier – séf közös alkotómunkája?
A Prime Étterem séfje olyan domináns és különleges ízeket varázsol bele az ételekbe, amik intenzív, erőteljes ízvilággal rendelkeznek. A vendégekkel részletesen átbeszélek mindent a bor-étel párosítások kapcsán. Engem elsősorban a fő, domináns íz érdekel és az, hogy mivel párosodik. Pl. ha egy szarvasgombás burgonypüré mellé választanak zöldbors mártást, amiben picike borsdarabok vannak, akkor kettő nagyon erőteljes ízvilágú étel találkozásáról beszélhetünk. Képzeljük el mindkettő ételt, a szarvasgomba és a bors darabok ráharapás utáni erőteljes ízét….Mindkettő étel teljesen más bort igényel. Tehát ekkor tűnik ki, hogy nekünk mindent nagyon jól kell tudnunk és ismernünk.

Sajnos nagyon sok cikk jelenik meg azzal kapcsolatosan, hogy egy friss fehér borhoz egyél csirkét, halat vagy salátát. De mi van abban a salátában? Van benne hagyma? alma? spárga? Ezeknek íze mindent el fog nyomni. Az ételek mellett pedig nagyon fontos, hogy milyen a bor. Mennyire savas, mennyi az alkoholtartalma, mennyi glicerinédességet hoz ezzel, mennyi cukortartalma van? A laikus otthon elolvas erről egy cikket, követi az utasításokat, ami ezek alapján nem azt az ízélményt fogja adni, amit adhatna. De nekik ez lesz a minta, amihez képest a sommelier munkája egy túlmisztifikált szakma lesz.
Konkrét példák nagyon kevésszer jelennek meg. A megoldás a borok és az ételek egyensúlyában rejlik.

A vendégekkel való kommunikációd során melyik volt a legviccesebb élményed?
A Prime Étterem vendégköre elég komoly borszakértelemmel rendelkezik. Egy régebbi történetet mesélnék: A borválasztásnál sok-sok kérdést szoktam feltenni a vendégek részére. Beszélni szoktunk a szőlőről is. Egyszer az egyik vendég a szőlő kapcsán csak annyit reagált: „Csak merlot ne legyen, mert merlot allergiája van!”

HOLDVÖLGY WEBSHOP

DÍJNYERTES BOROK OTTHONRÓL

 

Bor-sortiment kapcsán a magyar és külföldi borok arányának milyen az egyensúlya, tudván azt, hogy azért nálatok nem feltétlen csak a belföldi vendégek fordulnak meg?
Nézd meg mi az étterem neve: Prime Steak and Wines. Szóval borban mi nagyon erősek vagyunk. Nem tehetjük meg több dolog miatt sem, hogy csak magyar borok legyenek. Az egyik az étterem nevéből adódóan, a másik pedig a köztudat, mi szerint komoly sortimentünk van külföldi és magyar borokból egyaránt. Azt sem tehetjük meg, hogy pl. 80-20%-ban eltolódjon a borok aránya az egyik irányába. Valaki az egyik borra kíváncsi, a másik a másikra. Aztán idővel mindkettőnek változni fog a véleménye és más borokra lesz kíváncsi. Hozzánk nagyon sokan nem csak azért térnek be, hogy vacsorázzanak, hanem egy jó beszélgetésért a borokról. Tudják, hogy esténként itt vagyok és beszélgethetünk borokról, tájakról, élményekről. Akár új-zélandi, akár dél-afrikai vagy akár chilei borokról essék szó. A külföldi vendég ha idejön szinte minden esetben magyar bort szeretne kóstolni. A séfünk olyan fűszereket használ, olyan alapanyagokat, amik itthon nem igazán beszerezhetőek. Régen azt mondták, hogy a helyi ételekhez helyi borokat igyunk….ez itt nem állhat fent, mert a séfünk 2 hetente olyan fűszerekkel, húsokkal és ízekkel áll elő, amiről itthon a legtöbben nem is hallottak. Nekem pedig erre mindig lépnem kell a sommelier ajánlatban. Lehet, hogy olyan kínai vagy japán fűszerekkel fog előrukkolni, ami eddig nem volt és ahhoz nekem teljesen új ízvilágot kell kreálnom. Nincs megállás, folyamatos kihívások elé van téve az ember! Mindig kóstolni kell, de ez nagyon jó!

Vissza a kezdetekhez, hol kezdted a szakmát?
Amikor elvégeztem az iskolát akkor ennek az utcának a másik végén kezdtem el dolgozni a most Aszú névre hallgató (régen Dió) Étteremben. Ez az Étterem anno 9 éve fúziósan próbálta bemutatni, hogy milyen is az igazi magyar konyha, de nem a tradicionális kockás abrosz, zsíros paprikás módban. Később a Búsuló Juhász Étteremben folytattam tovább. Minden szempontból tökéletes hely volt számomra. Tamástól, mint elismert szaktekintélytől rengeteget tanulhattam. Aztán megszületett a kisfiam. Addig mindegy volt számomra, hogy melyik napom szabad a héten vagy hogy hányszor van borvacsora, amin részt kellett vennem. Miután kisfiam 3 éves lett, új hely után kellett néznem, hogy gyakrabban otthon lehessek a családdal. A Belvárosban kezdtem el nézelődni, tudván hogy sok étterem itt nincsen nyitva vasárnap. A Tigris Étteremre esett a választásom, ahol csodásan éreztem magam, de hamarosan jött egy ajánlat, hogy a Matyi ( Szik Mátyás 2X-es magyar sommelier bajnok ) helyére keresnek vezető sommelier-t a Prime Étterembe.

Döntésemben ami szerepet játszott: A séffel együtt tudok dolgozni, vezető sommelier lehetek és nagyon erősen visszakerültem a külföldi borok világába. Nagyon fontos még számomra, hogy a Prime-ba nincsenek megkötéseim, itt a tulajdonos csak annyit kér, hogy a vendég úgy menjen el, hogy az ételéhez a legjobb bort kapta. Fontos az, hogy ne a legdrágább bort mutassuk nekik, hanem mindig kapjanak a vendégek különböző ársávban ajánlatokat.

A másik dolog, ami gyönyörű ebben az étteremben, hogy sok nagy céggel dolgozhatom együtt, akik a világ különböző országainak nagykereskedéseitől ( ahova a helyi pincészetek lerakják boraikat ) tudnak bármilyen mintát bekérni a számomra. Általuk akármilyen bort megtudunk szerezni a világ bármely tájáról. Ezen kívül pedig rengeteg Borászat közvetlenül szállítja be borait hozzánk, mint például a HOLDVÖLGY is. Ezáltal bárhol is járt a vendég, bármilyen élmények érték bor kapcsán, mi tudunk segíteni neki az emlékei felelevenítésében.

Prime Steakhouse

Hogyan csinálnál kedvet az embereknek, hogy betérjenek a Prime Étterembe? Miért éppen a Prime Étteremre essen a választásuk?
Először is a bor-sortimentben olyan borokat lehet kóstolni itt, amit máshol nemigen. Úgy válogattam össze a borlapot, hogy mindenféle szőlőfajta, bármelyik régió megjelenjen. Ezért is van itt ekkora választék. Ezt nagyon kevés helyen lehet végigkóstolni. Ezen kívül szoktunk állandóan poharazni is, aminek a kínálata is nagyon gyakran változik. Tehát ha valaki rendszeresen eljön hozzánk, akkor nagyon sokat tud kóstolni és tanulni a borokról. A nagy szőlőfajták mindig megvannak, viszont a régiókat mindig változtatom. Azért is, hogy ha valaki ide betér mondjuk ezen a héten és kér egy furmintot, akkor a következő héten más régióból kóstolhasson hasonlót.

A Prime Étterem borokon kívül a különleges prémium minőségű húsokra épül. A séfünk régen bistrokonyhát vezetett, így könnyen tud mindenre megoldást találni. Arra az esetre is, ha egy férfiember már régóta szeretne egy igazán különleges nagy steak húst enni viszont nincsen kivel eljöjjön, csak a párjával, akinek kicsit más az ízlése. Ilyenkor szokott izgalmas ételtársításokat kitalálni vendégeinknek. A hölgyek nyugodtan tudnak választani különböző halakat vagy akár kacsát is. A steak húsokat kombóban is lehet kérni, amiben különböző húsokból 90 dkg-os szeletek vannak tálalva annak érdekében, hogy a vendég megkóstolhassa mindegyiket és legközelebb a számára legfinomabból kérhessen egy nagyobb adagot. Ezek miatt járnak vissza rendszeresen vendégeink.

Milyen tanácsot adnál egy fiatal pályakezdő sommelier-nek, hogy hol találhatja meg számításait, itthon vagy külföldön?
Régen mindenféleképpen külföldöt mondtam volna, mert nem voltak ilyen éttermek, amelyek ételekben illetve még bor-sortimentben is nagyon kitűnnek, mint pl. a Prime Étterem. Mára viszont szépen utolértük őket. Szerencsére egyre több hely nyílik Magyarországon és az emberek is nyitottakká váltak erre. A séfekkel együtt tudunk dolgozni, ezáltal itthon is rengeteget lehet tanulni. Én egy dolog miatt mennék külföldre, amennyiben nyelvet kellene tanulnom.

Melyek a terveid, vágyaid a jövőt illetően?
Megmutatni, hogy milyenek a jó magyar borok magukban és étellel párosítva egyaránt. Külföldön ezt nem lehet megtenni, mert csak nagyon kevés helyen találhatóak meg boraink. Számomra nem érné meg Londonban pl. egy több Michelin csillagos étterembe elmenni sommelier-nek. Ha még megtalálható is néhány magyar bor ott, de a többi magyar régió biztosan nem. Sokkal nagyobb értéknek tartom, ha általam a külföldi emberek hírét viszik a magyar boroknak a nagyvilágba.

Van esetleg kedvenc HOLDVÖLGY borod ? Ha igen, kérlek néhány mondatban jellemeznéd, hogy milyen íz- és illatélmény párosult hozzá?
Igazság szerint több kedvencem is van. Ha csak egyet emelnék ki, akkor a HOLDVÖLGY Intuition No.1, 2007-es, HOLDVÖLGY-dűlő dűlőszelektált Zéta szamorodni lesz az.

Előljáróban meg kell említeni, hogy a HOLDVÖLGY-nél vagy 10 évvel ezelőtt elkezdtek különleges szőlőfajtákkal, kabarral és zétával is behatóan dolgozni. Sokéves munkájuk eredményét mostanában tárják fel a piacnak. A munkám során kifejezetten örülök, hogy a Zéta szamorodnival új szőlőfajtát tudok megmutatni a vendégnek, ami teljesen más élményt nyújt, mint amikor furmintból, hársból illetve muskotályból készül egy nagy édes bor.

A másik dolog, amiért kedvelem a HOLDVÖLGY Intuition No.1-et, az a bor készítési módja. Nem aszú, hanem szamorodni technológia.

A zéta különleges fűszerezettsége továbbá a használt borászati technológiából adódó dinamizmus ötvözete arra ihletett, hogy a séffel megbeszéljem, az összes desszerthez adjunk valamilyen friss gyümölcsöt. Ez lehetővé teszi, hogy a vendégeknek megmutathassam, hogy mennyivel izgalmasabb egy gyümölcsös desszert a Zéta szamorodnival a szokásos tokaji aszú helyett. Meggyőződésem, hogy a HOLDVÖLGY Zéta Szamorodni sokkal érdekesebb párosítása tud lenni bármilyen gyümölcsös, lekváros édességnek főleg amiben a citrusok megjelennek. Olyan lendület van ebben a borban, pedig 2007-ről beszélünk! Olyan savak vannak benne, ami elképesztő, akkor amikor mindenki a Zéta lomhaságáról beszél! Nagyon-nagyon dinamikus bor!

Sajnos nem használják a zéta szőlőt szélesebb körben a szamorodni készítéséhez, nem tudom megmondani, hogy miért. Csak ajánlani tudom, hogy kezdjék el minél többen megkóstolni, próbálgatni és nemcsak a desszerthez hanem bizonyos előételekhez is! Nálunk gyakran szerepel a libamáj előételként valamilyen friss gyümölccsel. Hozzá is a Zéta szamorodni a lehető legjobb párosítás! Különleges bor! Nem csak azok a nagyon mézes jellegek fognak belőle előjönni, hanem barack, birs és citrus jegyek is.

Csodálatosan friss és lendületes eredmény született egy különlegesen fűszeres szőlőfajta, a HOLDVÖLGY dűlő egyedi ásványossága és a borász által választott technológia harmonikus ötvözetéből. Mindannyiunk munkájának eredményeként a vendégeink is egy meghatározó élménnyel gazdagabban távoznak tőlünk.

Bár csak egy bort emelhettem ki, azért itt a beszélgetésünk végén hozzáteszem, hogy amiért még különösen megkedveltem a HOLDVÖLGY-et, azzal is magyarázható, hogy van egy olyan csapat amelyik szakmailag és az évjáratokat átívelő módon megtudja mutatni azt, hogy a kedvenc fehér szőlőfajtám, a furmint, mennyire nagyot mutathat, vagy inkább robbanthat.

A beszélgetésre a Prime Steak & Wine Étteremben került sor.

Ha sikerült kedvet csinálnunk egy kellemes vacsora- vagy a következő baráti találkozó színhelyének kiválasztásához és amennyiben a HOLDVÖLGY Intuition No. 1. Zéta szamorodnink és a Meditation 2007 és Meditation 2009 furmintboraink felkeltették az érdeklődését, engedje meg, hogy meginvitáljuk a HOLDVÖLGY-höz, Tokaj-Hegyaljára, Mád legkiterjedtebb, egyedülállóan feltárt pincerendszerébe, ahol a 2km hosszú, több százéves járatokban történő pincelátogatással egybekötött borkóstolóval egy életre szóló élményben lehet része. Itt lehetősége nyílhat a HOLDVÖLGY egyéb különleges borainak megkóstolására és vásárlására is.

Addig pedig válogasson otthona kényelméből a HOLDVÖLGY webshop borkínálatából!

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.