Salon Étterem: készül az új borlap, Holdvölgy bor biztosan lesz rajta!

Beszélgetés Árva Istvánnal, a budapesti New York Palota Salon Éttermének sommelier-jével.

A kifinomult minőségi boroknak méltó kiegészítője a kreatív csúcsgasztronómia. A Holdvölgy borai egyre több hazai és külföldi fine dining étteremben megtalálhatóak, így a budapesti New York Palota Salon Éttermében is, amelynek sommelier-jével, Árva Istvánnal beszélgettünk.

Hogyan ismerte meg a Holdvölgy borokat?
A Salon Étteremmel állandó résztvevői vagyunk a különböző gourmet- és borfesztiváloknak. Egy ilyen rendezvényen ismertem és szerettem meg a Holdvölgy borokat, amelyeket az utóbbi időkben általam kóstolt tételek között a legkiemelkedőbbek közé sorolok. Így nem volt kérdés a számomra, hogy válasszak-e közülük a borlapunkra. Másfél éve szerepelnek Holdvölgy tételek a kínálatunkban. Az én személyes kedvencem a Holdvölgy Vision 2013, amely biztos befutó a következő borlapunkon is. Színtiszta, átlátszó, szép, tartalmas bor. Illatában megtalálható egy kis citrusosság, körtés, zöldalmás jelleggel. Ez a szájban is nyomon követhető, szép savakkal és ásványossággal rendelkezik.

Milyen borok kerülnek majd fel a Salon Étterem új szezonális borlapjára?
Ez nem hétpecsétes titok, elárulhatom, hogy a legjobb borvidékek legfontosabb szőlőfajtáit szoktam prezentálni különböző pincészeteken keresztül. Jelenleg nagyon sok borunk van, és próbálom úgy kialakítani az új borlapot, hogy a régiek mellé még néhány új különlegesség is felkerülhessen. Az itallapon 85%-ban magyar és 15 %-ban külföldi borok találhatóak, köztük például egy-két Bordeaux-i és Bourgogne-i, valamint spanyol, olasz, új-zélandi, ausztrál és argentin tétel.

Milyen gasztronómiai irányzatot képvisel a Salon Étterem és hogyan történik az étel- és borkínálat összeállítása?
Nálunk a főszerepet az esszenciális magyar gasztronómia játssza, az ételek elkészítéséhez autentikus forrásból származó minőségi alapanyagokat használunk. Elfogultság nélkül állíthatom, hogy a nálunk készülő fine dining fogások mindegyike művészi alkotás, amelyek Wolf András séfünk és csapata keze munkáját dicsérik. A művészi ételkreációk mellett természetesen kiemelkedő szerepe van a minőségi, gondosan összeválogatott boroknak, így a menüben minden fogás alatt sommelier borajánlás olvasható. Az ízek párosításakor rengeteg szempontot kell figyelembe venni, így amikor új étlapot és új borsort állítunk össze, a séffel és minden kollégával együtt kóstolunk, együtt döntünk az ételek és a borok párosításáról. Ilyenkor még a tulajdonos is jelen van. Ez a jó hangulatú, közös csapatmunka meghatározó fontosságú számunkra.

Az ételkreációk, az italválaszték, a kiszolgálás híresen magas színvonalúak a Salon Étteremben. 2016 márciusában a Volkswagen Dining Guide Award díjátadó gálán a Salont Magyarország 5. legjobb éttermének választották. Ezek után már csak a Michelin-csillag van hátra?
Ami engem illet, hat évvel ezelőtt, amikor ide kerültem, a Michelin csillag elérése volt számomra a nagybetűs kihívás. Az évek során viszont rájöttem, hogy a legfontosabb, hogy a vendégek boldogan és elégedetten távozzanak a Salonból és vigyék jó hírünket. Ennél szebb dolgot elképzelni sem tudok. Pozitív energiával tölt el, ha egy vendég újból visszatér, elmondja, hogy a múltkor is mennyire jól érezte magát és azóta is csak ajánlani tud bennünket másoknak.

Mindazonáltal, természetesen rendkívül fontos szakmai visszajelzést jelentenek az olyan díjak, mint az idei Dining Guide Awardon elnyert 2 szakácssapka, amelyet sokan csak Michelin-ajánlásként emlegetnek. Ennek köszönhetően nemzetközi szinten is bekerültünk a legjobb éttermek közé, és a külföldi turisták, gasztrokalandorok egyik kedvenc helye lettünk.

Az egyik legkitűnőbb hazai étterem borszakértőjeként mi a véleménye a magyar borkultúráról?
A magyar borkultúra 25 éve folyamatosan fejlődik. Egyre több vendég értékeli a jó minőségű bort, azonban a minőségi borfogyasztás itthon sajnos anyagi kérdésekbe ütközik. Nem mindenki engedheti meg magának például, hogy megvásároljon egy tizenezres értékű tokaji aszút vagy egy nagyértékű villányi, esetleg egri bort. Reménykedem, hogy a jövőben itthon is egyre többen fogják tudni megengedni maguknak a minőségi borfogyasztás örömét.

Több évtizedes szakmai pályafutással a háta mögött mit gondol, mi kell ahhoz, hogy valaki jó sommelier legyen?
A sommelier szakmát kortól függetlenül, bármikor el lehet kezdeni. Erre én vagyok az élő bizonyíték, hiszen körülbelül 20 évvel ezelőttig egyáltalán nem volt kapcsolatom a borral, egyszerűen nem szerettem és nem is ittam. A Gambrinus Étteremben dolgoztam, amikor Gergő Mihály, az akkori igazgató megkért, hogy próbáljam meg a sommelier képzés alaptanfolyamát. Ott szerettem bele igazán és mélyültem bele a szőlőnek és a boroknak a világába.

Mára már sok éves tudás van mögöttem, és úgy gondolom, hogy ehhez a szakmához két nagyon fontos dolog szükségeltetik: a bor iránti és a vendégek iránti szeretet. Mindent tudni kell a borokról, naprakésznek kell lenni nemcsak a hazai, hanem a külföldi kínálatból is. A vendégeknek éreznie kell, hogy a sommelier nemcsak eladni akarja a bort, hanem ismeri, szereti és alázattal van a bor iránt. A szakmaiságnak, a hitelességnek és a vendégekkel való kitűnő bánásmódnak egyszerre kell megjelennie. Amikor kezembe veszek egy pohár bort, mindig eszembe jut, hogy mennyi időt, energiát és hozzáértést igényelt, amíg a szőlőből bor lett. Én szerencsés helyzetben vagyok, nekem már csak ki kell választanom közülük a legjobbakat, ami nagy örömömre szolgál.

Milyen tervei vannak sommelier-ként?
Szeretnék minél több embert megtanítani a bor és a borszakma szeretetére. Minden egyes helyen, ahol eddig dolgoztam, tudok mondani egy-egy kollégát, aki általam szerette meg a bort és kezdte el karrierjét a szakmán belül. A Salon étteremben is próbálom a munkatársaimat − Palotai Pétert, Holczreiter Enikőt és Kőrösi Gergelyt − a borok szeretetére megtanítani. Sokat kóstoltatok velük, szeretném, ha ők is tökéletesen képben volnának minél több borról, a bor-étel párosításokról. Ami engem illet: úgy gondolom, hogy a Salon Étteremben megtaláltam a helyem. Nagyon szeretek itt dolgozni, nagyon jó a csapat! Szerencsések vagyunk, hogy szájról-szájra terjed a jó hírünk. Mindent megteszünk a minőségért és azért, hogy a vendégek elégedetten távozzanak tőlünk.

HOLDVÖLGY WEBSHOP

DÍJNYERTES BOROK OTTHONRÓL

 

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.