„Soha ne add fel!”

Interjú a minőségi borértékesítés legnyugatibb végvárának kapitányával, a magyar sommelier bajnok Lukács Szabolccsal

A 2007-es Országos Sommelier Bajnokság győztese, valamint a Concours Du Meilleur Sommelier Du Monde, a 2010-es chile-i Sommelier Világbajnokság negyeddöntőse. Egy igazi lokálpatrióta, Sopronban született, ma is ott él családjával, feleségével és két kisfiával. A vendéglátás világába már egész kicsi korában belecsöppent. A gyerekkori szüreteket követték a Borkollégium tanfolyamai, majd a különböző bajnokságok, versenyek. Családi vállalkozásuk, a TasteVino borbár széles italkínálatát, több mint 200 hazai és nemzetközi tétel színesíti. A borokhoz szenvedélyesen kötődő Szabolccsal, a Holdvölgy kereskedelmi igazgatója, Jójárt Gergő beszélgetett.

A siker felé vezető út

Jójárt Gergő:Mesélj kicsit magadról, igaz, hogy egy komoly vendéglátós családból merítetted az alapokat?

Lukács Szabolcs: Igen, jól tudod. Elsősorban inkább apai ágon, de anyai ágon is voltak vendéglátósok a családban. Mondhatjuk úgy is, hogy valamilyen szinten visszatértem a gyökereimhez, hiszen az egyik dédapám kocsmáros volt. Gyakorlatilag én is az lettem, csak most borbárnak hívják, ettől kicsit elegánsabb, modernebb, de ugyanazon a vonalon mozgunk. Én vagyok a negyedik generáció, aki ezzel foglalkozik a családban.

J.G.: Ezek szerint nálatok genetikailag öröklődik, hogy emberekkel foglalkozzatok vagy volt valami családi hely, amit közösen vittetek? Hogy csöppentél bele a vendéglátás világába?

L.Sz.: Igazából a vendéglátás világában már 13 éves koromtól aktívan részt vettem, mivel egy éttermet üzemeltetett a család Sopronban. Én is ott kezdtem el dolgozni, persze mellette jó pár helyen megfordultam még tapasztalatszerzés céljából, de a legtöbbet az jelentette, hogy volt egy családi helyünk. Már kisgyerekként részt vettem a szüreteken keresztapám szőlőjében, viszont a borhoz való kötődésem nem ekkor történt. Élő Laci akkor a nagycenki Széchenyi Kastélyszállóban dolgozott, aki borakadémikus is és jeleztem neki, hogy engem érdekelne ez a boros-gasztrós történet. Ők abban az időben elég komolyan foglalkoztak ezzel és mondta, hogy a Borkollégiumnak lesz Győrben egy alapfokú tanfolyama. Ott pedig a Rohály Gábor – Mészáros Gabriella – Nagymarosi András hármas röpke három nap alatt teljesen megfertőzött. Azóta tart ez a boros őrület nálam.

Szakmai mentorok támogatása

A Borkollégium összes tanfolyamának elvégzését követően Szabolcs Ausztriában a ruszti Borakadémián tanult, hogy a nemzetközi borokkal is jobban képben legyen. Továbbá célja volt a diplomaszeminárium elvégzése is, amiről a nehézségek ellenére, azóta sem mondott le, a jövőben ez is szerepel a tervei között.

A tanulás mellett természetesen a gyakorlatban is sok segítséget kapott különböző szakemberektől:

“Akinek tényleg sok mindent köszönhetek, így szakmailag az egyébként Kovács Anti volt, ő nagyon sokat segített nekem a gasztro vonalon, meg az előbb említett Élő Lacival is sokat gyakoroltunk. Igazából ők ketten voltak, akik leginkább hatással voltak rám. A budapesti boros rendezvényeken is szerencsém volt sok tapasztalatot szerezni, sokat tanultam Szöghy Ottótól és Csongrádi Csabitól is. Ők voltak azok, akik még próbáltak támogatni. A bajnokságokat meg a különböző versenyeket pedig gyűrtem, tanultam, készültem. Aztán több kevesebb sikerrel összejöttek a dolgok.” – mondja Szabolcs.

„Maximálisan ragaszkodom Sopronhoz…”

J. G.:  Nem is tudom van-e olyan sommelier bajnok rajtad kívül, aki nem Budapesten végzi a munkáját és próbál hozzátenni a magyar gasztronómia fejlődéséhez. Pedig biztosan neked is több ajánlatod volt a bajnoki cím után, hogy a fővárosban helyezkedj el.

L.Sz.: Volt egyébként, illetve előtte is utána is. Egyetlen egy alkalommal gondolkodtam el azon, hogy fel kellene menni Budapestre, de akkor már vártuk az első gyereket és azt biztosan tudtam, hogy nem a fővárosban szeretném felnevelni, hanem nyugodtabb, soproni körülmények között. Nem is volt utána már kérdés, hogy maradunk Sopronban. Én ilyen lokálpatrióta vagyok.

J.G.: Ezzel szerintem semmi gond nincsen, sőt mondhatni, hogy itt a nagykereskedelem megnyitásával abszolút vezér szerepet is vállaltál. Nemcsak a város minőségi borfogyasztásának a jobb útra terelésében, hanem úgy tudom a környező megyékben is jó pár helyen ti írjátok a borlapokat és azáltal, hogy próbáljátok terelgetni, képezni az ott dolgozókat, a betérő vendégekre is hatással vagytok.

L. Sz.: Igen, tény és való, hogy elsősorban itt helyben, Sopronban, illetve a közvetlen környéken vagyunk a legerősebbek. Egy nagyon pici vállalkozásról van szó, itt ismernek a leginkább. Hála Istennek, igen, egyre jobb borlapokat lehet írni, de úgy gondolom, hogy a vendéglátósok még azért mindig elég bátortalanok a borok tekintetében. Tehát nem mernek bevállalni bizonyos tételeket, mondván, “úgysincs rá igény”. Pedig úgy gondolom, hogy az lenne rá.

Ami a legfontosabb, hogy poharazva adják a borokat, hiszen ez a nyitja az egésznek. Ha valaki beül egy étterembe, akkor nem valószínű, hogy egy palack bort el fog fogyasztani, még akkor sem, hogyha két főről van szó.”

J.G.: Úgy tudom, hogy neked alapvető jelmondatod, hogy “soha ne add fel”. Ez ott is elengedhetetlen mentalitás, amikor próbáljátok képezni a vendéglátásban dolgozó partnereket, hogy igenis nyissanak az új felé.

L.Sz.: Igen, abszolút, ezen próbálunk dolgozni. Azért nem az a típusú ember vagyok, aki úgy egykönnyen felad dolgokat, elég kitartó embernek tartom magam minden szempontból.

TasteVino, a soproni üzlet és borbár története

J.G.: Elég fiatalon és elég határozott irányba indultatok. Családi szempontból a feleséged is aktívan részt vesz a nagykereskedelemben, illetve a TasteVinoban (ahol a soproni minőséget kedvelő fogyasztók sűrűn megfordulnak) apukád is besegít.

L. Sz.: Igen, nálam nem is volt kérdés, az étterem, amit csináltunk, nem teljesen azt a stílust képviselte, amit én mindig is szerettem volna csinálni vendéglátás címszó alatt. Pont 6 évvel ezelőtt azonban volt egy lehetőség, amikor egy régi vágyamat sikerült megvalósítani ezzel, hogy borbárt nyitottunk. Egy kollégám szokta mondani: „Nem kell sok vendég, jó vendég kell, de ha sok jó vendég van, az a legjobb!” A lényeg az, hogy arra törekszünk, hogy azok, akik betérnek hozzánk, mindig a maximumot kapják.

J.G.: Volt szerencsém vendégednek is lenni nálad, bár vendégelőadónak mondanám inkább magamat, amikor egy kis Holdvölgy kóstolót tartottunk közösen. A vendégszereteted ott is megmutatkozott. Olasz prosecco-val kezdtünk, majd utána elmélyültünk a champagne-ok világában, némi soproni kitérővel, majd megjelent az 1 Csepp Pálinka is, sőt azt hiszem nálatok kóstoltam életemben először szöcskét és békát is, épp az egyik Thaiföldről hazatért vendéged által… azért elég szerteágazóan tudtál meglepetéseket okozni, nem is gondoltam volna, hogy a béka a champagne-nal jól tud működni, de mint kiderült, igen.

L. Sz.: Abszolút. (nevet)

J.G.: Kijelenthető, hogy bárki térjen is be hozzátok, készüljön fel a meglepetésekre.

L. Sz.: Igazából pont ez a lényege annak is, hogy egy hely sokáig jól tudjon működni. Folyamatosan meg kell tudni újulni, folyamatosan meglepetéseket kell tartogatni a vendégek számára, hiszen, ha van egy törzsközönséged, akkor sem válhatsz unalmassá, mindig kell egy kis újdonságot, egy kis meglepetést nyújtani.

„Pont a vendégeink ösztönöznek arra, hogy mindig egy picit próbáljunk gondolkodni és fejlődni.”

A vendégeknek szoktam egyébként megköszönni, hogy létezünk, mert gyakorlatilag én kitalálhatok valamit, csinálhatok egy jó dolgot, de ha ez nem találkozik a közönség igényeivel, akkor semmit nem ér az egész, úgyhogy elsősorban a soproniaknak jár a dicséret és köszönet, hogy egy ilyen helyet fenntartanak és tud működni. Természetesen annak is örülök, hogy egyre többen célirányosan érkeznek hozzánk, tehát amikor Sopronba jönnek, akkor tudatosan választanak minket. Ez is egy nagyon jó visszajelzés.

„A pozitív visszacsatolások adnak erőt a folytatáshoz.”

J.G.: Két csodálatos gyereketek van és beszéltünk arról is, hogy feleséged és édesapád is nálatok dolgozik. Azért ez így család szinten is elég komoly terheket jelenthet. Tudjuk, hogy a mai magyar vendéglátás sem itt Budapesten, sem vidéken nem arról szól, hogy reggel 8-kor bemegyünk és délután 4-kor felállunk az asztaltól. Hogyan tudjátok ezt megoldani, hogy ennek ellenére mindig mosolyogtok, mindig mindenki fittnek tűnik és tényleg látszik az is, hogy szeretettel végzitek a munkátokat?

L. Sz.: Mondjuk az tény és való, hogy nekem van egy másik élettársam is a feleségem és a családom mellett, a kávé. Az a napi 7-8 kávé, amit megiszom, nagyban hozzásegít ahhoz, hogy frissnek tűnjek. De valóban, amit te is mondtál, ez nem így működik. Őszintén megmondom, hogy néha fel is teszem magamnak a kérdést, egy napi 16-18 óra munka után, hogy megérte-e? Persze a pozitív visszajelzések, visszacsatolások azért mindig óriási erőt tudnak adni ahhoz, hogy az ember tényleg tovább csinálja. Meg őszintén megmondom én nem is tudnám elképzelni, hogy mást csináljak. Kevés dologhoz értek, ehhez talán egy picit és szeretem is csinálni, úgyhogy én ebben gondolkodom hosszú távon is. De igen… azért nem egy családbarát történetről beszélünk.

Tokaj és a fehérborok rajongója

J.G.: Kanyarodjunk egy kicsit a tokaji borvidékhez, azon belül is a Holdvölgyre. Hol találkoztál először a borainkkal?

L.Sz.: Én először a szilikon címkés HOLD AND HOLLO borokat láttam élőben, velük találkoztam először. Ezt követően úgy jó pár évvel ezelőtt, pontosan már meg sem tudom mondani, talán valamelyik pesti kóstolón ismerkedtem meg a Holdvölgy borokkal. De hozzá kell tennem, hogy a sárvári barátom (Wawrzsák László – Értékesítési képviselő) azért nagyban befolyásolta a dolgot, hiszen ennek a régi barátságnak köszönhetően sokkal jobban kinyílt előttem a Holdvölgy világa.

„Tényleg patent borokkal találkoztam. A mai napig két személyes kedvencem a hárslevelű (Expression) és a zéta szamorodni (Intuition No.1). Természetesen a többivel is szívesen dolgozom, de ha két kedvencet ki kell emelni, akkor ez a két bor mindenképpen ott van nálam a TOP 10-ben.”

J.G.: Kedvenc borvidéket megkérdezzem vagy pedig tudjuk, hogy Sopron?

L.Sz.: (nevetés) Hát ez érdekes egyébként. Hogy őszinte legyek a kedvenc borvidékeim közül szinte mindegyik vulkanikus talajon helyezkedik el. Tokaj, Somló és a Balaton északi része egyébként a nagy kedvenc, persze természetesen mellette Sopron is. Viszont ez is egy érdekesség, hogy soproniként én inkább fehérbor és pezsgő fogyasztó vagyok, mintsem vörösbor fogyasztó.

PreCulture, avagy a palackba zárt idő ajándékozása

A februárban induló aszú előjegyzési program kiemelt fontosságú mind a Holdvölgy, mind a partnerek számára.

Szabolcs szerint a soproni közönség már megérett erre az újításra.

J.G.: Nemrég elkezdtünk egy forradalmi aszú értékesítési koncepciót. Mindenképpen szeretnénk azokat a partnereinket, akikben a leginkább megvan a kölcsönös bizalom és jól együtt is tudunk dolgozni, mint ilyen szerződési pontokként meghatározni és ebből természetesen nem maradhat ki a legnyugatibb végvár sem, vagyis ti lennétek az egyik ilyen partner. Hogy látod? Életképesnek gondolsz egy ilyen koncepciót, hogy adott évjáratban akár már előjegyezzenek 6 puttonyos aszúkat ott a soproni, Sopron környéki vendégek?

L. Sz.: Igazából abszolút egy járható út. Kérdés az, hogy jelen pillanatban mennyire vannak erre felkészülve a fogyasztók, hiszen hazai viszonylatban azért egy elég ritka dologról beszélünk, mindenképpen érdekességnek számít. Én úgy gondolom egyébként ilyen szempontból, hogy azért a soproni fogyasztói réteg biztos, hogy fel van rá készülve. Már különböző kóstolóinkon is kiderült, illetve a borászok visszajelzései alapján is elmondható, hogy a soproni közönség egy elég nyitott, széles látókörű vendégkör, úgyhogy én abszolút pozitívan látom ennek a végkimenetelét. Tény és való, hogy ez egy teljesen új történet a piacon, most nem arról van szó, hogy fél évvel korábban vagy egy évvel korábban előjegyezhetünk egy vörösbort és majd elvisszük egy év múlva, hanem itt azért egy több éves történetről beszélünk, ami egyébként szerintem abszolút egy bizalmi alapon működő dolog lesz. Itt a legfontosabb, hogy a pincészet mennyire bízik a kereskedőjében, illetve a vásárlónak mekkora bizodalma van a kereskedőben és a borászatban. Természetesen pont a kölcsönös bizalom miatt is dolgozunk együtt a Holdvölggyel!

BORAJÁNLÓ:

EXPRESSION

Tokaji Száraz Hárslevelű 2015

Vásárlás

INTUITION No.1

Tokaji Édes Zéta Szamorodni 2008

Vásárlás
No Comments

Post a Comment