Egy halkszavú hedonista – Interjú Vállai Béla sommelier-vel

Beszélgetésünk budapesti helyszínére több száz kilométer távolságból is percre pontosan érkezik. Természetesség, elegancia és végtelen nyugalom árad belőle. Halkan beszél és szakszerűen fogalmaz, de egy-egy szava, mondata elárulja: Vállai Béla sommelier, a négycsillagos hajdúszoboszlói Hotel Délibáb Food & Beverage Managere valójában nagyon is szenvedélyes ember, aki akkor boldog, ha minél többeknek átadhatja a minőségi borok és ételek iránti rajongását.

Több sommelier kollégájához hasonlóan pályáját ő is felszolgálóként kezdte, de dolgozott műszaki kereskedőként is, mígnem 2011-ben, az újonnan megnyitott debreceni Ikon Étterem munkatársaként a céges továbbképzéseken ki nem derült róla, hogy milyen kiváló érzéke van a borokhoz.

Ezek után WSET tanfolyamok következtek: „Mészáros Gabriella és Sánta Zoli profizmusát látva értettem meg, hogy ez többről szól” – mondja. Hamarosan kinevezték az Ikon Front of House Managerének: „Én rendeltem a borokat, figyeltem a forgási sebességüket, felépítettem a koncepciót. Itt teljesedtem ki először mint sommelier, és ezzel az Ikon sikeréhez is hozzájárulhattam”.

2017 májusa óta a hajdúszoboszlói Hotel Délibáb csapatát erősíti, mint a közel 400 fős szálloda F&B Managere és vezető sommelier-je. Nemcsak Kelet-Magyarországon, hanem országosan is ismert bor- és gasztronómiai szakember: tavaly részt vett az Országház Bora kiválasztásában, és három éve tagja Debrecen Város Bora zsűrijének is. Jó ismerője és nagy rajongója az Egri, a Mátrai és a Tokaji Borvidéknek.

„Mátra-Eger-Tokaj: sommelier-ként nekem ez a tengely a legfontosabb. Ha valaki eljön ide a Hajdúságba, akkor kevésbé kíváncsi mondjuk a dunántúli borokra, inkább a környező borvidékek kincseit akarja megkóstolni. Próbálom nem ugyanazt kínálni, mint mindenki más: a borlapra szívesen választok meglepő egri fehéreket, mátrai vöröseket és tokaji különlegességeket”− mondja. „2018-ra azt tűztük ki magunk elé, hogy a Délibáb az élen járjon, és olyan bor- illetve gasztronómiai központ legyen, ahová minden magyar és külföldi borrajongónak érdemes eljönnie” ̶ foglalja össze idei szakmai céljait.

Éjjel-nappal Mád: éjszakai sátorozástól a HOLDVÖLGY-borházasításig

A Tokaji Borvidékhez, ezen belül is Mádhoz és az itteni borászatokhoz Béla egészen különleges, személyes módon kötődik. „Évekkel ezelőtt egyszer felhívtam Demeter Zolit, és megkértem, engedje meg, hogy a sátrammal kint töltsek egy éjszakát a mádi Kakasok-dűlőben. Ennél közelebb, azt hiszem, nem is kerülhettem volna a szőlőhöz és a termőhelyhez, mint azon a csillagfényes éjszakán kint a természetben. Másnap éppen ráért Hornyák Laci bácsi, aki fölajánlotta, hogy megmutatja nekem a HOLDVÖLGY-birtokot, aztán a Mádi Borházban ebédelve véletlenül összefutottam idősebb és ifjabb Szepsy Istvánnal, akik ugyancsak meginvitáltak egy dűlősétára. Azóta is támaszkodom szakmailag ezekre az élményekre és a spontán kialakult, személyes jó kapcsolatokra.”

A HOLDVÖLGY-gyel Vállai Béla egy édes borunk kapcsán ismerkedett meg közelebbről. „2014-ben év elején a VINCE Budapest Bor Show-n volt egy mesterkurzus három borászat részvételével, az egyik a HOLDVÖLGY volt, amelyet Gincsai Tamás képviselt. Addig nem ismertem a HOLDVÖLGY-borokat. Máig emlékszem a pillanatra, amikor a kollégákkal megkóstoltuk a Tamás által hozott kiváló 2007-es zéta szamorodnit, és mindannyian rádöbbentünk, hogy mit is tud a HOLDVÖLGY. Utána kóstoltam a pincében is, többek között a 2013-as Király-furmintot, még szűretlenül, derítetlen állapotában, és akkor is azt éreztem, hogy úristen, ez milyen nagyszerű bor lesz, ha elkészül…”

Az elmúlt években Béla több HOLDVÖLGY borvacsorát is rendezett, és igazi kuriózumként a HOLDVÖLGY Culture hatputtonyos tokaji aszú hat évjáratát tartalmazó vertikális kollekciónk mindegyik tételét (2006-11) felvette az Ikon borlapjára. „Nőnapra a hölgyeknek a hat aszú mellé különleges falatkákat kínáltunk. Fantasztikus, hogy mennyire domináns az egyes évjáratok különbsége. Nekem személyes kedvencem a 2010-es Culture, ami az első sós-ásványos aszú volt, amit kóstoltam. Egyszerűen zseniális, várom, hogy idén ősszel piacra kerüljön”.

Mint a boraink és a borstílusunk jó ismerőjét, és közismerten jól kóstoló szakembert, Vállai Bélát tavaly egy különleges feladatra kértük fel. „Gincsai Tomi áprilisban megkeresett, hogy vegyek részt a Vision 2016 birtokbor házasításában. Ez egy nagyon izgalmas közös munka volt. Így még nagyobb élmény lesz majd sommelier-ként ezzel a borral dolgoznom, aminek a korábbai évjáratai már eddig is a borvacsorák nagy kedvencei között voltak.”

Bor, barátságok és konyha: gasztrokalandok a nagypapa garázsától a hedonista estékig

A főzés a bornál jóval régebbi, máig tartó gyerekkori szerelem: „A nagyapám terepjáró- sofőr volt a debreceni egyetemen, szeretett a kollégáknak főzni a garázsban. Vesevelő, birkapörkölt, ezeket tőle tanultam, aztán hatodikos koromban már egyedül főztem paprikás krumplit bográcsban az osztálytársaimnak. A mai napig imádok főzni!” – mondja.

Béla ízlésvilágát meghatározzák a debreceni gyermekévek: „Én még nem a McDonald’s-on szocializálódtam. A Nagyerdő mellett nőttem fel, természetjáró szakkörbe jártam, vannak a gyerekkoromból meghatározó íz- és illatélményeim: vizes avar, erdei gombák, ezek a mai napig egyből beugranak.”

Teltházas borvacsorák szervezőjeként Vállai Béla mindig egy kreatív csapattal együtt állítja össze a menüt, arra törekedve, hogy a vendégek elé végül a legjobb párosítások kerüljenek. „Riz Tamás executive séf kollégámmal és csapatával nagyon jó az együttműködésünk. Amikor csak lehet, tanulókat is bevonunk a munkába, így próbálva őket is érdekes kihívások elé állítani. A közös kóstolás mindannyiunk számára oktatás és tanulás is egyben” – mondja.

Béla szívesen állít össze egyedi főételeket és desszerteket is. Az egyik kreatív desszert megalkotására így emlékszik vissza: „A tavaly decemberi Heimann – HOLDVÖLGY borvacsora előtt a cukrász kollégámnak mondtam, hogy a HOLDVÖLGY zéta szamorodnihoz olyan desszertet képzelek el, ami a Toffifee karamella ízét idézi, és addig nem nyugodtam, amíg meg nem alkottuk: az alapja ananászos répatorta volt ananászpürével, roppanós ananászkockával, szőke csokoládéval és sós karamellel, mézeskalács macaronnal. A vendégek imádták!”

Vállai Béla a hét minden napján, a napnak mind a 24 órájában szívvel-lélekkel a boroknak és a vendéglátásnak él. Amikor épp nem a Hotel Délibáb éttermeinek, bárjának és cukrászdájának az itallapján vagy menüjén dolgozik, vagy nem a kollégáit tréningezi és ehhez borismereti oktatóanyagot szerkeszt, akkor borkóstolókat szervez vagy borversenyek zsűrijében ül, továbbá a @BorTroll nevű Facebook-oldalán válaszol a naponta érkező 20-30 megkeresésre. Mindezek mellett pedig szabadidejében − ha csak teheti −, barátaival közösen beszélgetős-főzős vacsoraesteket szervez.

„Egy kedves barátom tarcali házában szoktunk önfeledt örömfőzéseket rendezni. Ide rendszerint meghívunk környékbeli borászokat is, akik közül sokan nálunk beszélgetnek egymással először, mivel − noha szomszédos birtokokon gazdálkodnak −, nem járnak össze. Szívesen látunk itt a környéken élő pályakezdő fiatalokat is, akik a vendéglátásban vagy szőlővel-borral dolgoznak” – meséli.

Mindemellett Debrecenben is van több borklub, aminek ő a főszervezője és a mozgatórugója: „Tematikus estéket rendezünk. Én ezeket csak úgy hívom, hogy a ’perverz borok kóstolója’, mert itt csupa olyasmit kóstolunk, amivel egyébként sehol nem találkoznánk. Igazi hedonista esték ezek, jó ételekkel, vakkóstolással, kellemes baráti társasággal, ahol én abszolút elememben vagyok!”

Top gasztro tipp:
A hajdúszoboszlói Hotel Délibáb Mirage Éttermében 2017 decemberében tartott közös, Heimann – HOLDVÖLGY borvacsorán Vállai Béla borainkhoz a következő fogásokat párosította:

Szöveg: Szobolits Andrea

BORAJÁNLÓ:

VISION

Tokaji száraz birtokválogatás 2015

Tovább

EXPRESSION

Tokaji száraz hárslevelű 2015 Becsek-dűlő

Tovább

INTUITION No1.

Tokaji édes zéta szamorodni 2008

Tovább
No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.