„Nem keresgélem a borlapra a borokat, egyszerűen megtalálom!” – interjú Fogarasi-Frank Jánossal, a St. Andrea Restaurant head sommelier-jével

Fogarasi-Frank Jánossal, a St. Andrea Restaurant vezető sommelier-jével beszélgettünk, motivációról, versenyekről, és nem utolsó sorban a borokhoz fűződő kapcsolatáról.

 

Fantasztikus érzés lehet, hogy az ország egyik legelhivatottabb séfjével, Barna Ádámmal és mellette Az Év Szervízemberével, Lizsicsár Miklóssal dolgozhatsz nap mint nap egy nem hétköznapi környezetben. Hogy éled meg ezt?

Kétségkívül inspiráló környezet, és ez nem csak a helyszín varázsa! A kollégáim a mindennapi megfelelése, szakmai hozzáállása az, ami lehetővé tette, hogy eljussanak idáig. Az ő egyéni sikereik is arra ösztönöznek mindenkit, engem is, hogy a legjobbra törekedjünk az étteremben. Úgy gondolom, ezért is olyan a St. Andrea étterem légköre, amilyen. Itt mindenki tudja, hogy mit miért tesz: a legjobb a cél.

 

Ha már az egyéni sikereknél tartunk; 2018-ban te képviselhetted Magyarországot az Ifjúsági Sommelier Világbajnokságon Mexikóban. Hogy készültél fel az itthoni és a nemzetközi megmérettetésre?

Előfeltételként Magyarországon sikerült elnyernem az Év Ifjú Sommelier-je díjat. A verseny 3 éve került először megrendezésre, akkor negyedik helyen végeztem, majd 2018-ban, amikor ismét indultam, a győzelem volt már az elsődleges célom, ezzel tudtam kvalifikálni magam a világbajnokságra. Már a legelső alkalommal is nagyon erős volt a hazai verseny nemzetközi zsűrije, az elnök, Ronn Wiegand azon kevesek egyike, aki egyben Master of Wine és Master Sommelier. Mellette pedig hatalmas hazai szaktekintélyek is voltak, például Varga Norbert vagy Malatinszky Csaba. Előttük megfelelni, versenyezni igazi kihívás volt. 

A felkészülést tekintve, akkor már tervben volt, hogy elkezdem a Master Sommelier Programot, és emiatt úgy tekintettem az Ifjúsági Sommelier Világbajnokságra, mintha ez egy előzetes vizsga lenne. A legembertpróbálóbb mindig az elméleti feladat, de a gyakorlati résznél is rengeteg kérdés érkezik az éppen felszolgálásra kerülő tételről, valamint a kóstolás is egy nehéz fázis.

 

Mesélsz az élményeidről, a versenytársakról?

Már a Mexikóba történő kiutazás is szuper volt, életemben nem repültem még 12 órát. Hatnapos volt a program, a negyedik nap már elődöntővel, az ötödik napon pedig a döntő. Őszintén szólva, azt hittem, hogy sokkal nehezebb lesz, vagy legalábbis nem fogok olyan eredményesen teljesíteni. Úgy voltam vele, hogy az elméleti kérdések 70%-ában biztos voltam… a végén jöttem rá, hogy a többiek valószínűleg tudták az összes kérdésre a választ.

Aki a harmadik lett, ő most, 27 évesen a második legfiatalabb Master Sommelier a világon, illetve az előző évek döntőseinek nagy százaléka szintén büszkélkedhet ezzel a címmel. Mindenki egy-egy egyéniség volt, de ennek ellenére könnyen megtaláltuk a közös hangot, úgyhogy örülök, hogy lett 9 új barátom a nagyvilágból. Azóta heti szinten tartjuk a kapcsolatot, bárki utazik éppen valahova, mindig ír a többieknek, hogy lenne-e kedvünk csatlakozni.

 

Milyen italokkal kínáltak meg titeket?

Valójában az ország nem a borairól híres, készítenek persze, de inkább a tequila és a mezcal van előtérben. Kaptunk is egy-egy üveg tequilát a versenyen, a Jose Cuervo Reserva de la Familia sorozat Platino-ját, amit Mexikóban koktélként uborkával, rozmaringgal és egy Sprite-hoz hasonló itallal isznak. Nekem nagyon ízlett, azóta itthon is kipróbáltuk. Van egyébként egy szárított giliszta őrleményük, azzal párosítják alapvetően a mezcal-t, valamint lime-ot mártogatnak a fűszerbe. Elsőre borzalmas, nagyon rossz… talán olyan, mint az első bungee jumping – sokkoló, de meg lehet szeretni.

 

A házasítások vagy a fajtaborok vannak nálad inkább célkeresztben egy borlap összeállításánál? Hogy keresed meg hozzá a borokat?

Az, hogy a fajtaborokat preferálom, inkább a saját ízlésemet tükrözi. Amikor kínálni kell, akkor nem vagyok elhatárolódva a házasításoktól sem. Bár a fajtaborok inkább azok, amiket könnyebben lehet identifikálni, az elsődleges szempont azonban mégis az, hogy maga, a bor jó legyen. Ettől függetlenül nem elég szimplán jónak lenni, a bornak passzolnia kell az étterem stílusához, a kínálat többi részéhez.

Általában nem keresgélem a borlapra a borokat, egyszerűen megtalálom. Fogalmazhatunk úgy, hogy aki végigkóstolja a borlapot, az valamennyire belőlem is kap egy szeletet. A vendégeink számára a mostani borlap váltás izgalmasabb is lehet, mivel még több hazai borvidék borait tudják megkóstolni majd a nemzetközi kínálaton kívül, de persze Eger marad a középpontban.

 

Az étterembe boraink közül is beválogattátok a Vision (száraz birtokválogatás), az Intuition No1. (édes zéta szamorodni), valamint a Culture (6 puttonyos tokaji aszú) tételeinket. Főleg ételek mellé választottátok őket, vagy saját komplexitásuk miatt döntöttetek esetleg?

Mindkettő, mindamellett hogy éttermünk eleganciájához tökéletesen passzol a HOLDVÖLGY letisztult stílusa is. A Culture és a Vision csak palackkal érhető el, a zéta szamorodni pedig poharazva, amely egy gondosan elkészített túrós-barackos palacsintának is a párja a kóstolómenünkben. Egyelőre a Vision-t még nem poharazzuk, viszont szeretünk elrugaszkodni a borlapi kötöttségektől, így ha egy pillanatnyi hangulat, ételpárosítás vagy akár csak egy vendég igényli, akkor természetesen nem állunk ellen a palack bontásnak.

Főleg kóstolómenünél, – ahol úgymond biztosra megyünk – ahol a desszert az utolsó fogás, kifejezett célom hogy olyan hangsúlyos élménnyel találkozzon a vendég, amely egy nagyon pozitív és méltó lezárása az estének. Az étel- és bor párosítás esetében mindig az összhang adhat olyan benyomást, amely a vendégnek is emlékezetes marad. Tradicionális ízekre törekszünk, egy mindig elegáns „csavarral”.

 

 

 

FOGARASI-FRANK JÁNOS ÖNNEK AJÁNLJA:

Desszert: Palacsinta, baracklekvár, túró (Séf: Barna Ádám – St. Andrea Restaurant, Budapest)

Bor: Intuition No1. 2008 Holdvölgy (édes zéta szamorodni – HOLDVÖLGY)

Francia vajjal készítjük el palacsintánkat, amelyhez leheletkönnyű túróhabot és házi baracklekvárt társítunk. A könnyedség szinte garantált, de mégis a sárga gyümölcsök hömpölygő jegyei teszik még lendületesebbé desszertünk légies ízeit. A borválasztásom egy olyan kivételes tokaji szőlőfajta szamorodnija, amely frissességgel és édes érzettel, kiegészítő, dinamikus párként jelenik meg. Az ötputtonyos aszú cukrával rendelkező, végtelenül elegáns bor kandírozott narancsossággal, sokoldalú fűszerességgel és feszességgel illeszkedik az ételhez.

 

Egy utolsó kérdés: mik az elvárásaid magaddal szemben a későbbiekre nézve?

Jelenleg a Court of Master Sommeliers advanced vizsgáimra készülök, amelyre nagyon hosszú a várólista, így legkorábban valószínűleg 2021 áprilisában lesz lehetőségem a számadásra. Viszont úgy gondolom, ez a másfél év minimum szükséges is a felkészüléshez.

Ezenkívül, szeretnék külföldi szakmai körökben is mozogni a jövőben, akár Londonban, New Yorkban, San Fransisco-ban vagy Melbourne-ben.

Végezetül, amit nem neveznék saját célnak, de ugyanakkor hasonlóképp a magaménak érzek: szeretném, hogy a Magyar Sommelier Szövetség és a Club nagyobb összhangban működjön egymással a jövőben, a hazai sommelier élet érdekében.

 

BORAJÁNLÓ:

VISION

Tokaji Száraz Birtokválogatás 2017

Vásárlás

INTUITION No.1

Tokaji Édes Zéta Szamorodni 2008

Vásárlás

CULTURE

Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2010

Vásárlás

Őszidéző, aranyérmes borkülönlegesség – bemutatjuk a CULTURE tokaji aszúnk 2011-es évjáratát!

Friss és orientális; a Culture 2011-es évjárata önmagában testesíti meg a nyári izgalmas fülledtség és a mély őszi hangulat különleges, ugyanakkor már jól ismert fúzióját. A gondosan válogatott aszúszemek, egy történelmi mádi dűlő és a precíz borászati munka eredménye egy időtlen, értékálló, édes borkülönlegesség.Tovább olvasom

„Soha ne add fel!”

Interjú a minőségi borértékesítés legnyugatibb végvárának kapitányával, a magyar sommelier bajnok Lukács Szabolccsal

A 2007-es Országos Sommelier Bajnokság győztese, valamint a Concours Du Meilleur Sommelier Du Monde, a 2010-es chile-i Sommelier Világbajnokság negyeddöntőse. Egy igazi lokálpatrióta, Sopronban született, ma is ott él családjával, feleségével és két kisfiával. A vendéglátás világába már egész kicsi korában belecsöppent. A gyerekkori szüreteket követték a Borkollégium tanfolyamai, majd a különböző bajnokságok, versenyek. Családi vállalkozásuk, a TasteVino borbár széles italkínálatát, több mint 200 hazai és nemzetközi tétel színesíti. A borokhoz szenvedélyesen kötődő Szabolccsal, a Holdvölgy kereskedelmi igazgatója, Jójárt Gergő beszélgetett.Tovább olvasom

Egy modern bormuskétás D’Artagnan és Rákóczi fejedelem földjein

A világhírű hordó, amely összeköti Roederer-t, Mouton Rothschild-ot és a Holdvölgy-et

– Interjú Philippe FEZAS-sal, a Chiroulet borászat tulajdonosával, a Seguin Moreau hordógyártó műszaki igazgatójával abból az apropóból, hogy a cég Holdvölgy bort választott év végi céges ajándékként partnerei részére

Mint ahogyan az nagyon gyakran a dél-nyugat franciaországi borvidéken található gascogne-i földön lenni szokott, ez a történet is egy lepárlóval kezdődött. Philippe Fezas-nak a ténarèze-i terroir-on nagyszerű ötlete támadt: elhatározta, hogy a lepárláson túl csodás vörösborokat fog készíteni.

Tovább olvasom

PALACKBA ZÁRT IDŐ AJÁNDÉKBA

A HOLDVÖLGY új alapokra helyezi a tokaji aszú és a borrajongók kapcsolatát − interjú Jójárt Gergő kereskedelmi igazgatóval

A legendás bor, amely világhírűvé teszi Tokajt – és az egyetlen borászat, amely ezt a borkincset minden évben garantáltan elkészíti: így summázható a hatputtonyos tokaji aszú és a mádi HOLDVÖLGY közös története, amely immár 13 egymást követő évjáratot foglal magába.

A kimagasló minőség jegyében a HOLDVÖLGY Culture aszúk minden évjárata nyolc éves érlelés után kerül  forgalomba.  Ez az egyedülállóan igényes, hosszú érlelési periódus hamarosan egy innovatív aszúértékesítési koncepcióval is kiegészül, amely teljesen új alapokra helyezi az aszúbor, a borászat és a fogyasztók kapcsolatát. A terv hátteréről és részleteiről Jójárt Gergő kereskedelmi igazgató mesél olvasóinknak.

Tovább olvasom

Aszú szüret az évjáratos tokaji 6 puttonyos aszú borunkhoz

A rendkívüli csapadékmentes őszi időjárás nem kedvezett az aszúsodási folyamatoknak. Mindazonáltal a mindösszesen 99 napos szüreti idény során 34 aszú szüreti nap ráfordítással újból meg fogjuk tudni alkotni évjáratos 6 puttonyos aszú borunkat. Gondos szőlészeti munkával a mádi történelmi dűlők ez évben is megbízhatóan bizonyítanak!

Tovább olvasom

Aszú alapbor furmint szüret a Becsek-dűlőben

Rendkívüli adottság Mádon, hogy történelmi első osztályú dűlőről szüretelhetjük az aszú boralapunkat. Ugyanakkor feladatunk és felelősségünk is, hogy minden évben be tudjuk mutatni, hogy a történelmi dűlők a legmagasabb minőséget tudják biztosítani. Ahogy a korábbi években, úgy idén is a Becsekről, egy 33 éves ültetvényünkről szüreteltük a furmint gyümölcsöt.
Tovább olvasom

A HOLDVÖLGY évjárat meglepetése – Kapható a CULTURE 2010, az aszúvilág egy különleges egyénisége!

Tisztaság és időtállóság. Ez a két szó remekül jellemzi a CULTURE 2010-es évjáratát. Hiszen nem csak a borkészítés során zajló folyamatokról mondható el a magas minőség, a szakmai precizitás, hanem a végeredményről, az elkészült borokról is visszaköszön az az időtlen elegancia, ami az egész borászatot is jellemzi.Tovább olvasom

Aki összeköti Pannóniát Tokajjal:

– interjú Filákovity Dusánnal, a Pannon Borbolt alapító-tulajdonosával

A legsikeresebb dél-magyarországi bor-webshop és bor-nagykereskedés alapító tulajdonosa. Éppolyan büszke horvát gyökereire, mint szülőföldjére, a Dél-Dunántúlra, amelynek a borkincseit nemcsak a pécsi üzletében, hanem a legnagyobb hazai vagy szomszédos országbeli borfesztiválokon is sikerrel népszerűsíti. Ráadásul a Villányi Borvidék szívében képes volt Tokajnak is rajongókat toborozni! Borvidékünk baranyai nagykövetével a közelgő Pécsi Országos Színházi Találkozó alkalmából beszélgettünk, amelynek borkóstoló eseményein a Pannon Borbolt és a HOLDVÖLGY csapata is részt vesz majd.Tovább olvasom

Új dűlőszelektált hárslevelű bor & limitált kiadású karácsonyi csomagok

− Három különleges ajánlat a HOLDVÖLGY-től:
Expression 2015; Intuition No3. 2015; Culture 2013

Megérkezett HOLDVÖLGY Expression dűlőszelektált (Becsek) hárslevelűnk legújabb évjárata, a 2015-ös. Expression hárslevelűt csak kivételes évjáratokban készítünk, 40 éves szőlőtőkék minőségi és érett terméséből, 2008 óta kizárólag a Becsek-dűlő parcelláiból. Tovább olvasom