„Nem keresgélem a borlapra a borokat, egyszerűen megtalálom!” – interjú Fogarasi-Frank Jánossal, a St. Andrea Restaurant head sommelier-jével

Fogarasi-Frank Jánossal, a St. Andrea Restaurant vezető sommelier-jével beszélgettünk, motivációról, versenyekről, és nem utolsó sorban a borokhoz fűződő kapcsolatáról.

 

Fantasztikus érzés lehet, hogy az ország egyik legelhivatottabb séfjével, Barna Ádámmal és mellette Az Év Szervízemberével, Lizsicsár Miklóssal dolgozhatsz nap mint nap egy nem hétköznapi környezetben. Hogy éled meg ezt?

Kétségkívül inspiráló környezet, és ez nem csak a helyszín varázsa! A kollégáim a mindennapi megfelelése, szakmai hozzáállása az, ami lehetővé tette, hogy eljussanak idáig. Az ő egyéni sikereik is arra ösztönöznek mindenkit, engem is, hogy a legjobbra törekedjünk az étteremben. Úgy gondolom, ezért is olyan a St. Andrea étterem légköre, amilyen. Itt mindenki tudja, hogy mit miért tesz: a legjobb a cél.

 

Ha már az egyéni sikereknél tartunk; 2018-ban te képviselhetted Magyarországot az Ifjúsági Sommelier Világbajnokságon Mexikóban. Hogy készültél fel az itthoni és a nemzetközi megmérettetésre?

Előfeltételként Magyarországon sikerült elnyernem az Év Ifjú Sommelier-je díjat. A verseny 3 éve került először megrendezésre, akkor negyedik helyen végeztem, majd 2018-ban, amikor ismét indultam, a győzelem volt már az elsődleges célom, ezzel tudtam kvalifikálni magam a világbajnokságra. Már a legelső alkalommal is nagyon erős volt a hazai verseny nemzetközi zsűrije, az elnök, Ronn Wiegand azon kevesek egyike, aki egyben Master of Wine és Master Sommelier. Mellette pedig hatalmas hazai szaktekintélyek is voltak, például Varga Norbert vagy Malatinszky Csaba. Előttük megfelelni, versenyezni igazi kihívás volt. 

A felkészülést tekintve, akkor már tervben volt, hogy elkezdem a Master Sommelier Programot, és emiatt úgy tekintettem az Ifjúsági Sommelier Világbajnokságra, mintha ez egy előzetes vizsga lenne. A legembertpróbálóbb mindig az elméleti feladat, de a gyakorlati résznél is rengeteg kérdés érkezik az éppen felszolgálásra kerülő tételről, valamint a kóstolás is egy nehéz fázis.

 

Mesélsz az élményeidről, a versenytársakról?

Már a Mexikóba történő kiutazás is szuper volt, életemben nem repültem még 12 órát. Hatnapos volt a program, a negyedik nap már elődöntővel, az ötödik napon pedig a döntő. Őszintén szólva, azt hittem, hogy sokkal nehezebb lesz, vagy legalábbis nem fogok olyan eredményesen teljesíteni. Úgy voltam vele, hogy az elméleti kérdések 70%-ában biztos voltam… a végén jöttem rá, hogy a többiek valószínűleg tudták az összes kérdésre a választ.

Aki a harmadik lett, ő most, 27 évesen a második legfiatalabb Master Sommelier a világon, illetve az előző évek döntőseinek nagy százaléka szintén büszkélkedhet ezzel a címmel. Mindenki egy-egy egyéniség volt, de ennek ellenére könnyen megtaláltuk a közös hangot, úgyhogy örülök, hogy lett 9 új barátom a nagyvilágból. Azóta heti szinten tartjuk a kapcsolatot, bárki utazik éppen valahova, mindig ír a többieknek, hogy lenne-e kedvünk csatlakozni.

 

Milyen italokkal kínáltak meg titeket?

Valójában az ország nem a borairól híres, készítenek persze, de inkább a tequila és a mezcal van előtérben. Kaptunk is egy-egy üveg tequilát a versenyen, a Jose Cuervo Reserva de la Familia sorozat Platino-ját, amit Mexikóban koktélként uborkával, rozmaringgal és egy Sprite-hoz hasonló itallal isznak. Nekem nagyon ízlett, azóta itthon is kipróbáltuk. Van egyébként egy szárított giliszta őrleményük, azzal párosítják alapvetően a mezcal-t, valamint lime-ot mártogatnak a fűszerbe. Elsőre borzalmas, nagyon rossz… talán olyan, mint az első bungee jumping – sokkoló, de meg lehet szeretni.

 

A házasítások vagy a fajtaborok vannak nálad inkább célkeresztben egy borlap összeállításánál? Hogy keresed meg hozzá a borokat?

Az, hogy a fajtaborokat preferálom, inkább a saját ízlésemet tükrözi. Amikor kínálni kell, akkor nem vagyok elhatárolódva a házasításoktól sem. Bár a fajtaborok inkább azok, amiket könnyebben lehet identifikálni, az elsődleges szempont azonban mégis az, hogy maga, a bor jó legyen. Ettől függetlenül nem elég szimplán jónak lenni, a bornak passzolnia kell az étterem stílusához, a kínálat többi részéhez.

Általában nem keresgélem a borlapra a borokat, egyszerűen megtalálom. Fogalmazhatunk úgy, hogy aki végigkóstolja a borlapot, az valamennyire belőlem is kap egy szeletet. A vendégeink számára a mostani borlap váltás izgalmasabb is lehet, mivel még több hazai borvidék borait tudják megkóstolni majd a nemzetközi kínálaton kívül, de persze Eger marad a középpontban.

 

Az étterembe boraink közül is beválogattátok a Vision (száraz birtokválogatás), az Intuition No1. (édes zéta szamorodni), valamint a Culture (6 puttonyos tokaji aszú) tételeinket. Főleg ételek mellé választottátok őket, vagy saját komplexitásuk miatt döntöttetek esetleg?

Mindkettő, mindamellett hogy éttermünk eleganciájához tökéletesen passzol a HOLDVÖLGY letisztult stílusa is. A Culture és a Vision csak palackkal érhető el, a zéta szamorodni pedig poharazva, amely egy gondosan elkészített túrós-barackos palacsintának is a párja a kóstolómenünkben. Egyelőre a Vision-t még nem poharazzuk, viszont szeretünk elrugaszkodni a borlapi kötöttségektől, így ha egy pillanatnyi hangulat, ételpárosítás vagy akár csak egy vendég igényli, akkor természetesen nem állunk ellen a palack bontásnak.

Főleg kóstolómenünél, – ahol úgymond biztosra megyünk – ahol a desszert az utolsó fogás, kifejezett célom hogy olyan hangsúlyos élménnyel találkozzon a vendég, amely egy nagyon pozitív és méltó lezárása az estének. Az étel- és bor párosítás esetében mindig az összhang adhat olyan benyomást, amely a vendégnek is emlékezetes marad. Tradicionális ízekre törekszünk, egy mindig elegáns „csavarral”.

 

 

 

FOGARASI-FRANK JÁNOS ÖNNEK AJÁNLJA:

Desszert: Palacsinta, baracklekvár, túró (Séf: Barna Ádám – St. Andrea Restaurant, Budapest)

Bor: Intuition No1. 2008 Holdvölgy (édes zéta szamorodni – HOLDVÖLGY)

Francia vajjal készítjük el palacsintánkat, amelyhez leheletkönnyű túróhabot és házi baracklekvárt társítunk. A könnyedség szinte garantált, de mégis a sárga gyümölcsök hömpölygő jegyei teszik még lendületesebbé desszertünk légies ízeit. A borválasztásom egy olyan kivételes tokaji szőlőfajta szamorodnija, amely frissességgel és édes érzettel, kiegészítő, dinamikus párként jelenik meg. Az ötputtonyos aszú cukrával rendelkező, végtelenül elegáns bor kandírozott narancsossággal, sokoldalú fűszerességgel és feszességgel illeszkedik az ételhez.

 

Egy utolsó kérdés: mik az elvárásaid magaddal szemben a későbbiekre nézve?

Jelenleg a Court of Master Sommeliers advanced vizsgáimra készülök, amelyre nagyon hosszú a várólista, így legkorábban valószínűleg 2021 áprilisában lesz lehetőségem a számadásra. Viszont úgy gondolom, ez a másfél év minimum szükséges is a felkészüléshez.

Ezenkívül, szeretnék külföldi szakmai körökben is mozogni a jövőben, akár Londonban, New Yorkban, San Fransisco-ban vagy Melbourne-ben.

Végezetül, amit nem neveznék saját célnak, de ugyanakkor hasonlóképp a magaménak érzek: szeretném, hogy a Magyar Sommelier Szövetség és a Club nagyobb összhangban működjön egymással a jövőben, a hazai sommelier élet érdekében.

 

BORAJÁNLÓ:

VISION

Tokaji Száraz Birtokválogatás 2017

Vásárlás

INTUITION No.1

Tokaji Édes Zéta Szamorodni 2008

Vásárlás

CULTURE

Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2010

Vásárlás

A sommelier hivatás már nem csak a férfiaké!

– interjú Evans Victoriával, a Caviar & Bull étterem vezető sommelier-jével

A bor nem ital, hanem életforma – vallja Evans Victoria, a budapesti Caviar & Bull étterem vezető sommelier-je. Sokakat meglep, amikor kiderül róla, hogy biztonság- és védelempolitikai szakértőként diplomázott, és a katonai pályát cserélte fel a borokra és a gasztronómiára. Tovább olvasom

Magyar bort inni aktív hazaszeretet

– beszélgetés Blazsovszky Péterrel, a Bábel Budapest étterem vezető sommelier-jével

Fontos, hogy az ételeknek és a boroknak legyen mondanivalójuk, a bor-étel párosítás pedig akkor jó, ha az ízélmény „szinte robban” – véli Blazsovszky Péter sommelier, aki szerint lassan ideje lenne elengedni a fine dining kifejezés használatát, elkezdeni hosszú távon gondolkodni a magyar borokról, és vendégként bízni végre a sommelier-k ajánlásában. A hazai borversenyek zsűrijéből is ismert szakemberrel ezúttal Jójárt Gergő, a HOLDVÖLGY kereskedelmi igazgatója beszélgetett. Tovább olvasom

A győzelem még szerényebbé teszi az embert

– interjú Horváth Mátéval, 2017 magyar sommelier bajnokával

Tíz év szakmai tapasztalat, egy felkészült tréner, rengeteg lexikális tudás, továbbá jó adag kitartás, lazaság, sőt, egy csepp humor is jól jöhet annak, aki sommelier bajnokságon indul – véli Horváth Máté, a budapesti MÁK Bisztró munkatársa, aki az Év Sommelier-je 2017 verseny és a májusi Európa-bajnokság emlékezetes pillanatai mellett a munkájáról, és a Tokaji Borvidékhez fűződő kapcsolatáról is mesélt nekünk. Tovább olvasom

Bor és tűsarok

– interjú Monika Bielka-Vescovi lengyel sommelier-vel

Mint Lengyelország vezető sommelier-je, és nemzetközileg is elismert közép-európai borszakember, Monika Bielka-Vescovi szenvedélyesen rajong a borokért, és mindent tud arról is, hogyan kell ezt a lelkesedést másokban is felkelteni. „Minél nagyobb a tudásom, annál inkább igyekszem megosztani” – jellemzi magát számtalan cikk, blogbejegyzés, könyv szerzőjeként, egyetemi előadóként, borról és borászatról szóló rádióműsorok résztvevőjeként. Miután többször járt Magyarországon, arra kértük, ossza meg velünk véleményét Tokajról és a HOLDVÖLGY-ről, meséljen a közös lengyel-magyar bortörténelemről, illetve sommelier-ként szerzett szakmai tapasztalatairól is.Tovább olvasom

Hisszük, hogy az egyediséget felfedni és nem elfedni kell

− interjú Fekete Csabával, a Zsidai Csoport sommelier-jével

Hogy mivel koccintanak egy csütörtök esti céges party vagy egy szombati legénybúcsú résztvevői a Király utcai Spílerben? Mi kerül a poharunkba, ha egy operaelőadás után betérünk az Andrássy úti Opera Caféba? És milyen italválasztékkal lehet kivívni a köztudottan szigorú minőségbiztosítási elveket valló ikonikus sztárséf, Jamie Oliver elismerését? Aki minderről mesélni tud: Fekete Csaba, a neves fővárosi vendéglátóhelyeket és szállodákat üzemeltető Zsidai Group sommelier-je, akivel a Budai Várban, a Baltazár Étteremben találkoztunk. Tovább olvasom

Tokaj nagykövetei vagyunk, én legalábbis az szeretnék lenni

– interjú Pongrácz Péterrel, a Michelin-csillagos Costes Downtown étterem pohárnokával

Hogyan kerül egy budapesti vendéglátó szakember Dallasba étterem-menedzsmentet tanulni, és miképp lesz belőle egy öt csillagos londoni luxushotel pohárnoka? Mi a legnagyobb szakmai elismerés, amit egy, a versenyeket tudatosan kerülő sommelier kaphat? És miért elképzelhetetlenek az élet nagy pillanatai − például egy családi vacsora a szeretet ünnepén – tokaji borok nélkül? Évzáró beszélgetésünkből mindez kiderül. Aki mesél magáról és a szakmájáról: Pongrácz Péter, a Michelin-csillagos Costes Downtown étterem pohárnoka. Tovább olvasom

Borkonyha: csúcsminőség és Michelin-csillag, laza és családias stílusban, két Holdvölgy borral a borlapon

− Beszélgetés Juhász Krisztián sommelier-vel

Vajon mit szólt volna nyolc évvel ezelőtt a gyöngyösi főiskola környezetgazdálkodási agrármérnök hallgatója, mellesleg a város NBI-es kézilabda-csapatának profi játékosa, ha valaki azt mondja neki: néhány éven belül sommelier lesz Magyarország harmadik, Közép-Európa hatodik Michelin-csillagos éttermében? Valószínűleg egy szót sem hitt volna el a jóslatból. Pedig pontosan ez történt a budapesti Borkonyha Étterem pohárnokával, Juhász Krisztiánnal, akit szerencsés véletlenek egész sora vezetett el a sport-karriertől és az agrárdiplomától a borokig és a gasztronómiáig. Tovább olvasom

La Cité du Vin: Interjú Élodie Contenot sommelier-vel

„Csodálatos, ha a borkóstolás felkelti valakiben a vágyat, hogy utazzon és új tájakat, új embereket ismerjen meg!”

A borairól és borkereskedelméről világhírű, délnyugat-franciaországi Bordeaux-ban május 31-én nyílt meg a világ legnagyobb bormúzeuma, a La Cité du Vin. Mindössze két héttel a nyitás után a mádi HOLDVÖLGY volt az első magyar borászat, amely bemutatkozhatott itt, méghozzá egy egyedi eseményen: a Bordeaux-ban rendezett magyar-osztrák futball EB-selejtező alkalmából rendezett magyar-osztrák borkóstoló esten. Ennek apropóján készítettünk interjút Élodie Contenot-val, a La Cité du Vin sommelier-jével. Tovább olvasom

Salon Étterem: készül az új borlap, Holdvölgy bor biztosan lesz rajta!

Beszélgetés Árva Istvánnal, a budapesti New York Palota Salon Éttermének sommelier-jével.

A kifinomult minőségi boroknak méltó kiegészítője a kreatív csúcsgasztronómia. A Holdvölgy borai egyre több hazai és külföldi fine dining étteremben megtalálhatóak, így a budapesti New York Palota Salon Éttermében is, amelynek sommelier-jével, Árva Istvánnal beszélgettünk.Tovább olvasom