„Nem keresgélem a borlapra a borokat, egyszerűen megtalálom!” – interjú Fogarasi-Frank Jánossal, a St. Andrea Restaurant head sommelier-jével

Fogarasi-Frank Jánossal, a St. Andrea Restaurant vezető sommelier-jével beszélgettünk, motivációról, versenyekről, és nem utolsó sorban a borokhoz fűződő kapcsolatáról.

 

Fantasztikus érzés lehet, hogy az ország egyik legelhivatottabb séfjével, Barna Ádámmal és mellette Az Év Szervízemberével, Lizsicsár Miklóssal dolgozhatsz nap mint nap egy nem hétköznapi környezetben. Hogy éled meg ezt?

Kétségkívül inspiráló környezet, és ez nem csak a helyszín varázsa! A kollégáim a mindennapi megfelelése, szakmai hozzáállása az, ami lehetővé tette, hogy eljussanak idáig. Az ő egyéni sikereik is arra ösztönöznek mindenkit, engem is, hogy a legjobbra törekedjünk az étteremben. Úgy gondolom, ezért is olyan a St. Andrea étterem légköre, amilyen. Itt mindenki tudja, hogy mit miért tesz: a legjobb a cél.

 

Ha már az egyéni sikereknél tartunk; 2018-ban te képviselhetted Magyarországot az Ifjúsági Sommelier Világbajnokságon Mexikóban. Hogy készültél fel az itthoni és a nemzetközi megmérettetésre?

Előfeltételként Magyarországon sikerült elnyernem az Év Ifjú Sommelier-je díjat. A verseny 3 éve került először megrendezésre, akkor negyedik helyen végeztem, majd 2018-ban, amikor ismét indultam, a győzelem volt már az elsődleges célom, ezzel tudtam kvalifikálni magam a világbajnokságra. Már a legelső alkalommal is nagyon erős volt a hazai verseny nemzetközi zsűrije, az elnök, Ronn Wiegand azon kevesek egyike, aki egyben Master of Wine és Master Sommelier. Mellette pedig hatalmas hazai szaktekintélyek is voltak, például Varga Norbert vagy Malatinszky Csaba. Előttük megfelelni, versenyezni igazi kihívás volt. 

A felkészülést tekintve, akkor már tervben volt, hogy elkezdem a Master Sommelier Programot, és emiatt úgy tekintettem az Ifjúsági Sommelier Világbajnokságra, mintha ez egy előzetes vizsga lenne. A legembertpróbálóbb mindig az elméleti feladat, de a gyakorlati résznél is rengeteg kérdés érkezik az éppen felszolgálásra kerülő tételről, valamint a kóstolás is egy nehéz fázis.

 

Mesélsz az élményeidről, a versenytársakról?

Már a Mexikóba történő kiutazás is szuper volt, életemben nem repültem még 12 órát. Hatnapos volt a program, a negyedik nap már elődöntővel, az ötödik napon pedig a döntő. Őszintén szólva, azt hittem, hogy sokkal nehezebb lesz, vagy legalábbis nem fogok olyan eredményesen teljesíteni. Úgy voltam vele, hogy az elméleti kérdések 70%-ában biztos voltam… a végén jöttem rá, hogy a többiek valószínűleg tudták az összes kérdésre a választ.

Aki a harmadik lett, ő most, 27 évesen a második legfiatalabb Master Sommelier a világon, illetve az előző évek döntőseinek nagy százaléka szintén büszkélkedhet ezzel a címmel. Mindenki egy-egy egyéniség volt, de ennek ellenére könnyen megtaláltuk a közös hangot, úgyhogy örülök, hogy lett 9 új barátom a nagyvilágból. Azóta heti szinten tartjuk a kapcsolatot, bárki utazik éppen valahova, mindig ír a többieknek, hogy lenne-e kedvünk csatlakozni.

 

Milyen italokkal kínáltak meg titeket?

Valójában az ország nem a borairól híres, készítenek persze, de inkább a tequila és a mezcal van előtérben. Kaptunk is egy-egy üveg tequilát a versenyen, a Jose Cuervo Reserva de la Familia sorozat Platino-ját, amit Mexikóban koktélként uborkával, rozmaringgal és egy Sprite-hoz hasonló itallal isznak. Nekem nagyon ízlett, azóta itthon is kipróbáltuk. Van egyébként egy szárított giliszta őrleményük, azzal párosítják alapvetően a mezcal-t, valamint lime-ot mártogatnak a fűszerbe. Elsőre borzalmas, nagyon rossz… talán olyan, mint az első bungee jumping – sokkoló, de meg lehet szeretni.

 

A házasítások vagy a fajtaborok vannak nálad inkább célkeresztben egy borlap összeállításánál? Hogy keresed meg hozzá a borokat?

Az, hogy a fajtaborokat preferálom, inkább a saját ízlésemet tükrözi. Amikor kínálni kell, akkor nem vagyok elhatárolódva a házasításoktól sem. Bár a fajtaborok inkább azok, amiket könnyebben lehet identifikálni, az elsődleges szempont azonban mégis az, hogy maga, a bor jó legyen. Ettől függetlenül nem elég szimplán jónak lenni, a bornak passzolnia kell az étterem stílusához, a kínálat többi részéhez.

Általában nem keresgélem a borlapra a borokat, egyszerűen megtalálom. Fogalmazhatunk úgy, hogy aki végigkóstolja a borlapot, az valamennyire belőlem is kap egy szeletet. A vendégeink számára a mostani borlap váltás izgalmasabb is lehet, mivel még több hazai borvidék borait tudják megkóstolni majd a nemzetközi kínálaton kívül, de persze Eger marad a középpontban.

 

Az étterembe boraink közül is beválogattátok a Vision (száraz birtokválogatás), az Intuition No1. (édes zéta szamorodni), valamint a Culture (6 puttonyos tokaji aszú) tételeinket. Főleg ételek mellé választottátok őket, vagy saját komplexitásuk miatt döntöttetek esetleg?

Mindkettő, mindamellett hogy éttermünk eleganciájához tökéletesen passzol a HOLDVÖLGY letisztult stílusa is. A Culture és a Vision csak palackkal érhető el, a zéta szamorodni pedig poharazva, amely egy gondosan elkészített túrós-barackos palacsintának is a párja a kóstolómenünkben. Egyelőre a Vision-t még nem poharazzuk, viszont szeretünk elrugaszkodni a borlapi kötöttségektől, így ha egy pillanatnyi hangulat, ételpárosítás vagy akár csak egy vendég igényli, akkor természetesen nem állunk ellen a palack bontásnak.

Főleg kóstolómenünél, – ahol úgymond biztosra megyünk – ahol a desszert az utolsó fogás, kifejezett célom hogy olyan hangsúlyos élménnyel találkozzon a vendég, amely egy nagyon pozitív és méltó lezárása az estének. Az étel- és bor párosítás esetében mindig az összhang adhat olyan benyomást, amely a vendégnek is emlékezetes marad. Tradicionális ízekre törekszünk, egy mindig elegáns „csavarral”.

 

 

 

FOGARASI-FRANK JÁNOS ÖNNEK AJÁNLJA:

Desszert: Palacsinta, baracklekvár, túró (Séf: Barna Ádám – St. Andrea Restaurant, Budapest)

Bor: Intuition No1. 2008 Holdvölgy (édes zéta szamorodni – HOLDVÖLGY)

Francia vajjal készítjük el palacsintánkat, amelyhez leheletkönnyű túróhabot és házi baracklekvárt társítunk. A könnyedség szinte garantált, de mégis a sárga gyümölcsök hömpölygő jegyei teszik még lendületesebbé desszertünk légies ízeit. A borválasztásom egy olyan kivételes tokaji szőlőfajta szamorodnija, amely frissességgel és édes érzettel, kiegészítő, dinamikus párként jelenik meg. Az ötputtonyos aszú cukrával rendelkező, végtelenül elegáns bor kandírozott narancsossággal, sokoldalú fűszerességgel és feszességgel illeszkedik az ételhez.

 

Egy utolsó kérdés: mik az elvárásaid magaddal szemben a későbbiekre nézve?

Jelenleg a Court of Master Sommeliers advanced vizsgáimra készülök, amelyre nagyon hosszú a várólista, így legkorábban valószínűleg 2021 áprilisában lesz lehetőségem a számadásra. Viszont úgy gondolom, ez a másfél év minimum szükséges is a felkészüléshez.

Ezenkívül, szeretnék külföldi szakmai körökben is mozogni a jövőben, akár Londonban, New Yorkban, San Fransisco-ban vagy Melbourne-ben.

Végezetül, amit nem neveznék saját célnak, de ugyanakkor hasonlóképp a magaménak érzek: szeretném, hogy a Magyar Sommelier Szövetség és a Club nagyobb összhangban működjön egymással a jövőben, a hazai sommelier élet érdekében.

 

BORAJÁNLÓ:

VISION

Tokaji Száraz Birtokválogatás 2017

Vásárlás

INTUITION No.1

Tokaji Édes Zéta Szamorodni 2008

Vásárlás

CULTURE

Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2010

Vásárlás

Kivételességgel átitatott elegáns furmint – bemutatkozik az Intuition No3. tokaji parcella, és klónszelektált tételünk legújabb, 2017-es évjárata!

Intuition kollekciónk újra demonstrálhatja egyediségét a 2017-es évjáratú No3. száraz tokaji T8/7575 furmint klón- és parcellaszelektált tételünkkel – egyenesen névadó dűlőnk 13-as parcellájából, gondosan válogatott egészséges, tökéletes érettségű szőlőszemekből.
Tovább olvasom

Őszidéző, aranyérmes borkülönlegesség – bemutatjuk a CULTURE tokaji aszúnk 2011-es évjáratát!

Friss és orientális; a Culture 2011-es évjárata önmagában testesíti meg a nyári izgalmas fülledtség és a mély őszi hangulat különleges, ugyanakkor már jól ismert fúzióját. A gondosan válogatott aszúszemek, egy történelmi mádi dűlő és a precíz borászati munka eredménye egy időtlen, értékálló, édes borkülönlegesség.Tovább olvasom

MAGÁVAL RAGADÓ, ÉDES SZÓLÓ – bemutatkozik az EXALTATION sárgamuskotály dűlőszelektált tétel legújabb, 2016-os évjárata!

Mint egy szimfónikus-nyitány: Mádra érkezvén, a történelmi I. osztályú Nyulászó-dűlő lassan és kimérten adja át magát a szépen rendeződő szőlősoroknak, melyek szinte regulázott rendben figyelik az évjárat újabb pálca-intéseit. Ahogy fejlődik a szőlő, úgy fűzi lágy szólamokká a szél, a csapadék és a napfény az egyre zöldebb és érőbb lombokat, hogy végül egy egyedi, világraszóló előadásnak adják át a főszerepet: a zenekar halk kíséretté szelídül, a sárgamuskotály pedig újra és újra elvarázsol bennünket tökéletes, virtuóz szólójával…

Tovább olvasom

„Pontosan olyan, mint egy szenvedélyes művészeti alkotás”- Bemutatkozik az Expression 2017 Becsek, a dűlőszelektált hárslevelűnk!

A Tokaji borvidék elképzelhetetlen második számú szőlőfajtája, a hárslevelű nélkül. A 15 éves fennállásunk során, először névadó dűlőnkben kerestük ennek a kiváló adottságú fajtának borba foglalható lehetőségét…

…Aztán jött a Becsek… és minden egy csapásra megváltozott…
Tovább olvasom

Megérkezett a HOLDVÖLGY Meditation sorozat 2017-es dűlőszelektált furmint tétele!

Mától elérhető az I. osztályú mádi Király-dűlő száraz furmintjának legújabb évjárata, a Meditation 2017. „Egy kivételes évjárat amelyet még évtizedek elmúltával is emlegetni fogunk. Minden adott volt a nagy borok születéséhez, és sikerült idén is időben ott lennünk, ahol kell…” − mondja a borról Gincsai Tamás főborász. Tovább olvasom

HOLD AND HOLLO Dry 2017 – Kapj rá a nyár ízére!

Megérkezett a méltán népszerű HOLD AND HOLLO Dry 2017-es évjárata!

A nyári fesztiválok egyik nagy kedvence ez a lendületes és provokatív száraz válogatás. Négy különböző szőlőfajta, furmint, hárslevelű, zéta és sárgamuskotály tökéletes harmóniája.  Elsőként zöldalma és ropogós körte fedezhető fel illatában, kiegészülve citromfűvel és lime-mal. Ízében folytatódik a citrusos gyümölcsös fővonal, ami mellett kivi, passió gyümölcs és mangó jelenik meg kellemes egységet nyújtó maradékcukor kíséretében.Tovább olvasom

A HOLDVÖLGY a világ legrangosabb borversenyének legsikeresebb magyar pincészete 2019-ben

Idén is sikeresen lezajlott a londoni Decanter World Wine Awards, a világ legmagasabb presztízsű borversenye. Az esemény keretében 57 ország, összesen 17.000 különböző versenytételét kóstolta és bírálta a több, mint 280 főből álló szakmai zsűri egy héten keresztül. A 30 különböző országból érkező zsűritagok között 70 Master of Wine és 23 Master Sommelier kóstolta egyebek mellett a HOLDVÖLGY borait is.

Hatalmas büszkeség és megtiszteltetés számunkra, hogy egy ilyen komoly megmérettetésen boraink évről évre sikerrel szerepeltek, s ez idén sincs másként.

A versenyen a legmagasabb pontszámot elérő magyar bor a platina érmes HOLDVÖLGY Culture 2012-es évjáratú hatputtonyos aszúnk lett 100/98 ponttal.

Ezzel édes bor kategóriában a világ megosztott első helyét foglalja el.

A Vision 2017-es évjárata 100/95 pontot kapott, amellyel a legmagasabb pontszámú magyar száraz bor lett és amely idén is aranyérmes minősítést jelent. Tovább olvasom

Megjelent az Eloquence díjnyertes, 2008-as évjárata

SZERETNÉNK BEMUTATNI ÖNNEK LEGÚJABB TÉTELÜNK, AZ ELOQUENCE 2008-AS ÉVJÁRATÁT. 

Az ELOQUENCE, melynek jelentése “ékesszólás”, egy tiszta, elegáns szamorodni, HOLDVÖLGY-stílusban. Immár második évjáratunkban mutatjuk meg a mádi medence első osztályú, válogatott dűlőinek szépségét, furmintunk és hárslevelűnk távcsövén keresztül egy igazán dinamikus házasításba foglalva.

Az illatvilágot lágy méz, sárgabarack, mandula és szegfűszeg uralja. Aszalt szilva, naspolya, narancs és dió jelenik meg karakteres ízében, édes keleti fűszerek, aromák ölelésében. A 4 puttonyos aszú beltartalmával jelentkező krémesen telt korty mégis légies, ami hosszan, melengető érzéssel hívja életre a 2008-as évjárat lenyomatát.
Tovább olvasom