“Ez egy veszélyes szakma.” – Interjú Angerman Öcsivel, az Onyx head sommelier-jével
Türelem, alázat, tisztelet. Ezek a legfontosabbak a sommelier szakmában Angerman László szerint. Ő lett Magyarország Sommelier Bajnoka 2018-ban, jelenleg a két Michelin-csillagos, budapesti Onyx étterem head sommelier-je.
Kezdjük azzal, amit talán mindenki megkérdez tőled: Mikor kezdtél el érdeklődni a borok iránt, hogyan csöppentél a szakmába?
A.L.: A kiindulópont egy szerelem volt. A kisasszony az Irsai Olivér nagy kedvelője volt, ezért elkezdtük közösen megnézni a fajtát több régió, több borászatán keresztül. Ezután kezdtem el borászati jellegű magazinokat vásárolni, majd végül a Borkollégium által csöppentem a sommelier szakmába, amiben végül meg is ragadtam. Ennek már lassan 10 éve, ezúton is köszönöm Mészáros Gabinak.
10 év nem kevés idő, sok mindent láttál már a szakmán belül. Szerinted milyen tulajdonságok kellenek ahhoz, hogy valaki sommelier lehessen?
A.L.: Fontosnak tartom az elején leszögezni, hogy ez egy veszélyes szakma. Amikor valaki ezt az utat választja, kicsit olyan, mintha venne magának egy motort. Aki motorral jár, tudja, hogy nagyobb esélye van rá, hogy hamarabb ér véget az élete. Ezt a sommelier szakmára nézve úgy lehetne átfordítani, hogy alkohollal dolgozni nagy odafigyelést igényel, könnyen beszippanthatja az embert. Szóval a türelem, alázat és tisztelet egyike a legfontosabbaknak…
Mesélj nekünk egy kicsit az Onyxról. Milyen érzés az ország egyetlen két Michelin-csillagos éttermében dolgozni? Mi változott az első csillag óta? Óriási dolog megszerezni akár egyet is, megtartani talán még nehezebb. Láthattunk erre példát már a magyar kulináris életben, amikor a Michelin-csillag tiszavirág életű volt…
A.L.: Láttunk ilyet, igen. 
Szerencsére, vagy éppen sajnos, a folyamat részese is lehettem. Ahogy a sportéletben is, a gasztronómiai életben is fontos, hogy tanuljunk a hibáinkból. Azt hiszem, hogy akik ott, abban az időben elvesztették a csillagot azóta nagyon megerősödtek lelkileg és talán meg is találták az okokat, mindenki a saját módján.
Az Onyx esetében mondhatnám, hogy “derült égből villámcsapás” volt a második Michelin-csillag, de ez azért nem lenne igaz, mert ez az étterem tudatosan pont azért jött létre, hogy ott valami nagyon nagy dolog történjen. Ez köszönhető az elejétől kezdve tudatosan felépített rendszernek és tematikának is.
Az Onyx az első csillag óta azt hiszem fiatalosabb és lazább lett. Maga a Michelin is változtatott mostanság a stíluson. A színházi, már-már rapszódikus jelleg jó értelemben kezdi elveszíteni önmagát és sokkal inkább szól a nyitásról az emberek felé. Ez a fajta dinamikus, lendületes gondolkodásmód a mi tányérjainknál, felszolgálásunkál, borainknál is megjelenik. Én és a csapatom a borok oldaláról, séfünk, Mészáros Ádám pedig az ételek oldaláról folyamatosan próbál újítani, de egyben visszamenni a tradícionális magyar gyökerekhez. Napi szinten keresi a tökéletes alapanyagokat, nem lemaradva az új hullámról a régi főzési módok meghagyásával.
Ugyanez igaz a borainkra is. Követjük az új trendeket, egészen bő kínálatunk van bio és narancsborokból, és természetesen már vegán borban sem szenvedünk hiányt. Nem szeretjük, ha találnak rajtunk fogást. Dolgozunk modern, tökéletesen elkészített borokkal, ugyanakkor tradícionális, minimális beavatkozással készült borok is szerepelnek az itallapunkon, amikhez sokkal közelebb áll a szívünk.
Komoly szavakkal dobálózunk: Modernitás tradíciókra építve és a folyamatos egyensúlyra való törekvés. Mi a cél számodra a jelenlegi csapattal?
A.L.: Az Onyxról természetesen mindenki azt gondolja, hogy a tökéletességet, a “dupla fehérkesztyűs” stílust képviseli. Nagyon újító, hogy ennek ellenére nálunk mindennapos a mosoly, a vendégekkel való közvetlenség. Nem ördögtől való, hogy gyakran baráti viszony alakul ki a vendéggel, sokszor közösen dekantálunk, megbeszéljük a bortérkép mellett a heti utazásukat,és a legvégén a közös fotó sem maradhat el. Úgy gondolom, hogy jobb, ha az ember részese a folyamatnak, nem csupán külső szemlélő.
Ebbe próbáljuk belecsempészni a csapat minden egyes kollégájának apró, pozitív dolgait. A tudás, a tudásszeretet és a közös élmények pedig később visszaköszönnek a tányéron és a szervíz során is. Ha jól csináljuk a dolgunkat, a vendég úgy távozik, hogy az élmény világszinten egyedülálló volt. Ez lenne a cél részemről, részünkről.
Mi a magyar sommelier-k mekkája? Van ilyen egyáltalán?
A.L.: Azt hiszem, ha azt mondom, hogy Szepsy Istvánt minden magyar sommelier meg akarja látogatni, akkor nem túlzok. Ha nem is az egyetlen, de ő az egyik olyan részese a magyar borvilágnak akin keresztül a szőlő és a bor szeretete mindenkit megfertőz. Személyes kedvenceim és jó barátaim Bott Frici és Maurer Oszkár, akik a hazaszeretet és a tradíciók tiszteletét adják át a lelkes hallgatónak. Mindemellett fontos kiemelni az olyan helyeket, borászatokat, akik nem bíznak semmit a véletlenre, a munkájukat átszövi a tökéletességre való törekvés, precizitás. Ilyen például a HOLDVÖLGY is. Már a munka elején megvolt a megfelelő hozzáállás, egy konkrét stílus és a borok. Határozott elvek vannak, amikbe nehéz belekötni. A borok országos és világszinten is megállják a helyüket, sőt, sorra hozzák a nemzetközi díjakat. Nagyon kevés ilyen borászat van.
Térjünk át egy picit személyesebb vonalra: Udvarolsz egy hölgynek egy bárban. Milyen borral kínálod meg? Nincs UPPP, úgy túl egyszerű lenne… 🙂
A.L: Lehet inkább egy virággal kínálnám meg, óvatosan a hajába tűzve…Egyébként pedig nem fogtok ki rajtam, Lambrusco-val nyitnék egy új kaput az életében, vagy a kedvencemmel, a sherryvel.
Még egy utolsó kérdés, mik a terveid, céljaid a jövőre nézve?
A.L.:Régi, nem titkolt álmom, hogy nem csak elméletben, hanem gyakorlatban is legyen egy olyan kezdeményezés, ami a magyar sommelier-k összefogásáról szól. Egy olyan csapatot szeretnék összefogni, ami ország- és világszinten is megállja helyét. Szeretném, ha kéthetente, havonta összegyűlnénk közösen, együtt gondolkodnánk, fejlődnénk, kóstolnánk. Építsünk valamit, ami a jelennek, a múltnak, de legfőképpen a jövőnek is fontos. Mutassunk egy lehetőséget, alternatívát azoknak a srácoknak, akik nem tudják, hogy hogyan és mihez kezdjenek az életben és tudjanak egy sallangoktól mentes filozófiát követni, ami nem az egyénről, hanem a közösségről szól. A megfelelő emberekkel ezt fel tudjuk építeni.
BORAJÁNLÓ:
